Бургеры и наггетсы вредны? С этим мифом пора расставаться. Ученые ЮУрГУ разрабатывают технологию полезных мясных продуктов быстрого питания. Опасные для здоровья человека консерванты в них заменяются натуральными биоактивными веществами.
Старший преподаватель кафедры «Технология и организация общественного питания» ЮУрГУ Зилолахон Тошева исследует натуральные консерванты для мясопродуктов – розмарин, имбирь и перечную мяту. Благодаря их применению срок хранения бургеров и других мясных полуфабрикатов в обычном холодильнике – не в морозилке – можно увеличить для трёх недель.
«В мясных полуфабрикатах неизбежно применение консервантов, – рассказывает Зилолахон Тошева. – Обычно используются синтетические пищевые добавки со знаком Е. Они разрешены для применения, но это не значит, что они безопасны. Некоторые из них накапливаются в организме, могут вызвать онкозаболевания и аллергические реакции. Мы предлагаем использовать вместо них натуральные антиоксиданты – экстракты розмарина, имбиря и мяты. Они не просто безопасны, но и полезны для организма, содержат витамины группы В. Кроме того все они – гипоалергены».
Главная роль антиоксидантов – продление срока хранения продукта, благодаря антиоксидантной и антимикробной активности. Они не подменяют собой специй.
Оригинальная рецептура бургера, разработанная в ЮУрГУ, предполагает особую смесь специй: черный перец, кардамон, китайский кубеб, корица, красный перец и лавровый лист. Специи добавляются в виде порошка, а антиоксиданты в виде экстракта.
«Применяемые нами натуральные консерванты способствуют уничтожению или значительно подавлению активности хеликобактера, кишечной палочки, золотистого стафилококка, а также ряда других потенциально опасных патогенных бактерий», – говорит Зилолахон Тошева.
Результаты исследования перечной мяты, розмарина и имбиря в качестве натуральных антиоксидантов опубликованы Зилолахон Тошевой вместе с научным руководителем и коллегами по кафедре «Технология и организация общественного питания» ЮУрГУ – Собхи Аль-Сухайми, Абдували Тошевым, Дианой Тазеддиновой.
Продуктом заинтересовались уральские производители мясных изделий, завершается патентование продукта, ведутся переговоры о возможности внедрения его в производство.
В портфолио у Зилолы Тошевой уже есть разработка с доказанным продлением срока хранения продуктов – это куриные наггетсы с панировкой муки киноа.
Остап Давыдов