Здравствуйте! Подпишитесь на наш "HM Food" канал что-бы узнавать лайфхаки и советы из мира кулинарии!
Вам не показалось, и я не ошибся - никакого шоколада, на этот раз я расскажу о темперировании молока.
Начнем с того, что такое темперирование - это процесс, который стабилизирует продукт, что-бы его характеристики не изменялись под воздействием температуры.
Принцип темперирование заключается в медленном повышении температуры одного продукта, и как следствие медленном охлаждении другого, таким образом температуры приближаются друг к другу и становятся более совместимыми.
Иными словами можно объяснить что такое темперирование на примере заварного крема - если яйца залить горячим молоком - белок свернётся, и у вас получится омлет. Поэтому горячий ингредиент вводят медленно к холодному и сразу же перемешивают, уравнивая температуру обоих, а уже потом вводят всю смесь к остаткам горячего ингредиента.
Ну а теперь рассмотрим непосредственно темперирование молока, первый вопрос - зачем?
А затем, что молоко прошедшее процесс темперирования обогащается аминокислотами,сахарами, белками и жирами.
Выпечка на таком молоке дольше не теряет свежести и не черствеет, мякиш у хлеба более пористый и однородный а корочка тоньше и хрустящее.
Второй вопрос - как?
Да очень просто! И даже не одним методом, выбирайте как вам будет удобнее.
Темперировать молоко с помощью духовки, мультиварки или термоса!
Что же вообще такое - темперирование молока? Это выдерживание молока при 90° в течении 30 минут.
- Просто разогрейте духовку до 90°, поставьте в нее молоко и не доставайте 35 минут..
- Аналогичный способ - выберите нужную температуру и время, и держите молоко в мультиварке 30 минут.
- Облейте термос кипятком, налейте туда молоко и засекайте время.
Как вариант - можно использовать ультрапастеризованное молоко, но оно нагревается при большей температуре в течении меньшего количества времени.