Благодаря обработке почек и очень удачному рецепту, проверенному временем, эти почки будут есть с удовольствием даже те, кто их не любит. Нежное, ароматное блюдо без намёка на нелюбимые многими привкус и запах говяжьих почек. Рецепт я взяла из часто упоминаемой мной и безмерно любимой книги знатока русской кухни Влада Пискунова "Русская кухня. Лучшее за 500 лет" (трехтомник). Вот, что пишет автор:
Обычно покупатели на рынке обходят говяжьи почки стороной. Именно поэтому они и стоят в 4 раза дешевле мяса. Грех не воспользоваться этим обстоятельством. Тем более что блюдо из них получается просто фантастически вкусным. Приготовим говяжьи почки по-русски - в сметане.
Нам потребуются:
- Говяжьи почки - 2 штуки
- Лук репчатый - 1 крупная головка (300 г)
- Морковь - 1 крупная (260 г)
- Чеснок - 2 крупных зубчика
- Огуречный рассол - 1 стакан (250 мл)
- Крепкий говяжий бульон - 1 стакан
- Сметана 20% - 1 стакан (у меня - 300 г)
- Ржаная мука - 2 столовые ложки с горкой
- Топлёное масло - 50 г
- Чёрный молотый перец
- Тмин - 0,5 чайной ложки
- Можжевеловая ягода - 6 штук
- Майоран (у меня не было его, поэтому не положила)
- Копчёная паприка - 1 чайная ложка
- Укроп сушёный - 0,5 чайной ложки
- Лавровый лист - 4 средних
- Соль
Для обработки почек (мой способ, автор просто замачивает в воде):
- Сода
- Яблочный уксус
- Соль
Для хлебной ермолки (я не делала, использовала крышки от горшочков, но привожу пропорции по книге):
- Ржаная мука - 100 г
- Пшеничная мука - 100 г
- Живые дрожжи - 3 г
- Растительное масло - 2 столовые ложки
- Сахар - 1 чайная ложка
- Соль
Почки хорошо моем, вырезаем жир и протоки.
В интернете часто советуют вымачивать почки в воде, но по моему опыту, это не особо помогает. Есть гораздо действенный способ. Обильно засыпаем почки содой и хорошо перемешиваем (не бойтесь, привкуса соды не будет совсем). Оставляем на 30 минут. Очень тщательно промываем водой почки от соды. Заливаем яблочным (или рисовым) уксусом полностью, насыпаем столовую ложку крупной соли. Оставляем на 40-60 минут.
Снова промываем водой. Теперь можно готовить. Способ проверенный много раз, лучше варианта не встречала.
Обсушиваем почки бумажными полотенцами и нарезаем средними кусками (по 1,5 см).
Растапливаем в сковороде масло, прогреваем хорошо его, порциями обжариваем почки на сильном огне минут по 5. Перекладываем в чугунную посуду (если нет чугуна, то возьмите толстостенную кастрюлю, но лучше - чугунную, будет вкуснее).
Лук и морковь отдельно нарезаем мелкими кубиками (я использую овощерезку на 0,5 см).
Чеснок мелко рубим ножом.
На сковороде из-под почек обжариваем лук до мягкости (не более), добавляем чеснок и жарим 1-2 минуты. Добавляем морковь и жарим до её готовности.
Перекладываем овощи к почкам, добавляем специи, лавровый лист, соль, вливаем рассол от огурцов.
Доводим до кипения (без крышки), добавляем бульон, прикрываем крышкой и готовим 20 минут на малом огне, время от времени помешивая.
На сковороде обжариваем муку пару минут, до появления лёгкого орехового запаха. Добавляем сметану и хорошо размешиваем.
Перекладываем муку со сметаной к почкам. Перемешиваем и готовим еще 5-7 минут на малом огне.
Раскладываем почки вместе с подливой по глиняным порционным горшочкам, накрываем крышками.
Теперь пишу для тех, кто решил приготовить хлебные ермолки. Тесто готовим заранее: смешиваем муку, сахар, соль, дрожжи, добавляем тёплую воду, вымешиваем и ставим в тёплое место, чтобы тесто подошло. Раскатываем из теста тонкие лепёшки и накрываем или горшочки.
Ставим в холодную (керамика не любит резких перепадов температур и может треснуть, если сразу в горячую духовку поставить) духовку и разогреваем её до 220 градусов. Выпекаем с момента нагрева духовки 10 минут и смазываем кистью хлебные ермолки водой. Выпекаем еще 5 минут.
Если делали без ермолок, просто под крышками, то просто запекаем наши почки минут 10-15. Готово. Подаём прямо в горшочках.
Если Вам понравилось, ставьте лайки и подписывайтесь. Вас ждет ещё много интересных рецептов:)