Каждый из нас сталкивался с ситуацией, когда молоко внезапно начинает подниматься в кастрюле и выплескивается через край. Почему так происходит?
Почему эта жидкость такая «непослушная» и как с этим бороться?
Для понимания происходящего важно разобраться в составе молока. Современное пастеризованное молоко представляет собой преимущественно водный раствор, содержащий различные компоненты. В его состав входят липиды (жиры), углеводы (главным образом лактоза), а также белковые соединения, среди которых преобладают казеин и молочный альбумин. Особенность белковых молекул заключается в их способности менять форму при нагревании: из компактных клубков они превращаются в вытянутые структуры, значительно увеличиваясь в размере.
При нагревании любой жидкости происходит процесс высвобождения растворенных в ней газов в виде пузырьков, которые также содержат водяной пар. В случае с чистой водой эти пузырьки, достигая поверхности, беспрепятственно лопаются, выпуская газы и пар в окружающее пространство. Этот процесс происходит легко и без каких-либо побочных эффектов.
Однако в молоке ситуация развивается иначе. Белковые соединения формируют на поверхности жидкости прочную пленку, которая препятствует свободному выходу поднимающихся пузырьков. В результате они, не имея возможности прорваться сквозь эту преграду, накапливаются под ней, образуя пенную массу. По мере приближения к точке кипения объем пены увеличивается, что приводит к переливанию через край посуды. Существует простой кулинарный прием для предотвращения этого явления: размещение небольшого блюдца на дне кастрюли. Оно создает условия для формирования более крупных пузырей, которые способны преодолеть поверхностную пленку без образования устойчивой пены.
Интересно, что подобное явление характерно не только для молока, но и для других жидкостей, способных образовывать пленку при нагревании. Примером может послужить варка риса. Если крупа недостаточно промыта, остатки крахмала создают на поверхности воды пленку, которая приводит к аналогичному эффекту "убегания".