Старинные сервировочные приборы для мяса и рыбы

Сервировка стола всегда была важной частью застольной культуры, особенно в эпоху, когда особое внимание уделялось эстетике и этикету. Среди множества придуманных столовых приборов XVIII-XIX веков, когда и появились если не все, то большинство столовых приборов, как индивидуальных, так и сервировочных, выделяются старинные сервировочные приборы для мяса и рыбы.

Сервировочные приборы для мяса

Сервировочные приборы для разделки мяса/дичи/птицы в русском языке имеют название транжирный, траншейный или прибор для жаркого.

Транжирный прибор мог состоять только из двух приборов — ножа и вилки с двумя-тремя зубцами, чаще с откидывающимся упором. В набор могли также добавить (чаще) точило для заточки ножа, реже держатель для голени ягненка (барашка).

Откидные упоры. Они могли быть выполнены как очень просто, так и с дополнительным скульптурным декором, например в виде фигурки птицы, животного и тд. Пусть вас не смущает и раковина морского гребешка. Транжирная вилка с упором, украшенным морским гребешком, вилкой для рыбы не станет.

❗Будьте осторожны❗ зубцы старинных транжирных вилок очень острые, а соответственно ими легко можно серьезно пораниться. Порвать скатерть при неосторожном использовании тоже можно легко и быстро.

Упор в открытом виде. Упор — это защита руки от возможного пореза во время разделки мяса. Такой упор,что на фотографии, не являлся подставкой.

Как дополнение к транжирным приборам могли включить и ножницы для разрезания дичи/птицы.

Ножницы для разрезания дичи, птицы.

Были даже специальные подставки для транжирного прибора. Пока я такие подставки не встречала в реальности, а потому приходится довольствоваться изображением из старинной немецкой кулинарной книги начала XX века.

Сервировочные приборы для рыбы

В отличие от сервировочных приборов для мяса, рыбные приборы не имеют какого-то определенного названия в русском языке.

Рыбные сервировочные приборы состоят из вилки и ножа. Вилки имеют 4-5 зубцов, которые могут быть как прямыми, так и изогнутыми по форме. Ножы - огромны, имеют широкое, закругленное лезвие, которое позволяло разделывать рыбу, не повреждая ее структуру. Ножи могли выполнить и в форме лопатки.

Большую часть своей истории индивидуальные и сервировочные рыбные приборы существовали отдельно друг от друга. Лишь на рубеже XIX - XX веков появились наборы, в которых их объединили. Такие наборы были рассчитаны прежде всего на обеспеченный средний класс.

Искусство разделки мяса и рыбы

О том как правильно разделать тот или иной вид мяса, рыбу, обязательно подробно рассказывали в поварских книгах, книгах по этикету, журналах по домоводству и, конечно же, этому обучали.

Сразу отмечу, что на званых завтраках, обедах и ужинах, во время сервировки а-ля фуршет (à la fourchette) эти сервировочные приборы на стол не клали, тк рыбу и мясо сервировали или порционно, или предварительно разрезанными на порционные кусочки.

Зато в узком или семейном кругу жаркое и рыбу могли подать цельными и положить на обеденный стол соответствующие сервировочные приборы. Разрезали кушанья хозяйка или хозяин, чаще хозяин дома.

Могли блюдо с цельной рыбой, мясом и сервировочные приборы поставить на сервировочный стол и тогда разделкой блюд занимался дворецкий, метрдотель.

Я приведу иллюстрации разделки мяса, птицы и рыбы из английской «Книги о ведении домашнего хозяйства миссис Битон» от 1907 года.

Пример разделки разного вида мяса при помощи транжирного прибора

Пример разделки разной птицы при помощи транжирного прибора

Пример разделки разной рыбы при помощи сервировочных приборов для рыбы

В старинных книгах и журналах, кроме правил для каждого вида мяса и рыбы, были общие, и авторы настоятельно советовали обращать внимание на размер и вид порционных кусков. Важно было, чтобы порционные куски нарезали одинаково по размеру и толщине и, конечно же, опрятно и аппетитно, «чтобы на него было приятно взглянуть <...> ломти не должны распадаться» («Правила светской жизни и этикета», 1901).

Старинные сервировочные приборы для мяса и рыбы — коллекционные предметы

Старинные сервировочные приборы для мяса и рыбы — это не просто столовые приборы. По ним можно проследить традиции и культуры разных эпох. Их изящество и функциональность позволяют представить, как выглядели застолья прошлого и как высоко ценилось искусство сервировки. Может именно по этому они стали коллекционными предметами.

Транжирный прибор

Сервировочные рыбные приборы

Сервировочные приборы изготавливались и лучшими мастерами своего времени, нередко становились произведениями искусства. Изготавливали их из серебра, посеребренных металлов, стали. Для ручек приборов, особенно рыбных, могли использовать не только серебро, но и рог, перламутр, слоновую кость. Нередко приборы украшались гравировкой.

И если транжирные приборы из разных стран и эпох выглядят достаточно стандартно и похожи друг на друга, то рыбные - совсем другая история. Складывается впечатление, что именно на них изготовители отрывались 😉 Какие только рыбные вилки и ножи не придумывали!

Если бы я выбирала какие начать коллекционировать, между этими двумя видами сервировочных приборов, то однозначно мой выбор пал бы на рыбные приборы. Ассортимент, детали, материалы, изготовители… честно, есть где разгуляться!

P.S.

Транжирный прибор ≠ рыбный прибор

Сталкиваюсь с тем, сервировочные рыбные приборы путают с транжирными, особенно, если осталась только одна рыбная вилка. Наверное, ее размеры и вес так впечатляют 😉что сразу представляется какой-нибудь огромный окорок 🍖 

На самом деле, эти два вида приборов тяжело спутать друг с другом, конечно же, если знать нюансы и быть внимательным к деталям.