📍Текстура нежного мяса особенная и мягкая, приятная на вкус. Термин «мясистая еда» подразумевает плотную структуру, в которую можно погрузить зубы и с удовольствием попробовать продукт. Жесткость – это сопротивление жеванию, которое возникает при большом количестве мышечных волокон и соединительной ткани, и от отсутствия прослойки жира
📍Как правило, строение тела животного определяется возрастом и активностью. Попробуйте опуститься на четвереньки и «пастись», вы заметите, что шея, плечи, ягодицы и передние конечности усердно работают, а вот спина более расслаблена. Плечи и ноги постоянно используются при ходьбе и стоянии. Они состоят из ряда различных, довольно жестких мышц, и их соединительнотканных оболочек. Вырезка – это единичный мускул с небольшой внутренней соединительной тканью, которая проходит вдоль спины. Эта часть животного почти не двигается, поэтому мясо вырезки очень нежное. Птичьи окорочка более жесткие, чем грудки, по тем же причинам (коллагена в куриных ногах 5–8 %, а в грудках его всего 2 %). Коллаген в соединительной ткани полностью превратится в желе быстрее у телят, ягнят🐏, поросят 🐖и цыплят🐓, чем у более старых коров, свиней или кур.
📍Жир добавляет нежности мясу🥩 тремя способами: часть жировых клеток проникает в соединительную ткань и ослабляет ее; жир тает при нагревании, а не уплотняется, как это происходит с мышечными волокнами; жир проникает в ткань, помогая отделить волокно от волокна. Без достаточного количества жира даже самый нежный кусок при нагревании становится жестким и сухим. Мускулы с лопатки у коровы содержат больше соединительной ткани, чем кусок мяса🥩, взятого с бедра, но в верхней части содержится и больше жира, поэтому блюда получаются более сочные и нежные.
📍Основные части говяжьей🐂 туши. Плечо, передние и задние ноги выполняют большую часть работы по поддержке тела животного. Они обладают очень прочной соединительной тканью. Эта жесткая часть туши лучше всего подходит для растворения коллагена соединительной ткани в желе. Ребро, окорок и вырезка, очень нежные части, идеально подходят для жарки.