Для начала разберемся что такое сублимат?
Сублиматами называют продукты, полученные в результате процесса особой сушки, когда вода, содержащаяся в любом из них, переходит в лед, а затем в газообразное состояние, минуя жидкую стадию. Это инновационный метод консервирования, практически единственный, который не требует применения собственно консервантов. Технология приготовления идет в 2 этапа:
- сначала продукт замораживают при температуре -45°С;
- затем сушат без разморозки там же в камере, то есть вакуумно-сублимационным методом удаляют из продукта образовавшийся лед - он испаряется (до 98%), как вода, не переходя в стадию жидкости.
Не путайте с дегидрацией, то есть обезвоживанием! Это другая технология, и она тоже применяется при приготовлении продуктов с длительным сроком хранения.
Сублимированный продукт не подвергается тепловой обработке. Создается щадящий режим, и это основная идея метода. Сохраняется, как показывают исследования, до 100% витаминов, микроэлементов и других полезных веществ. Обеспечена повышенная пищевая ценность на фоне аналогового консервирования.
Сублимированные фрукты и ягоды в любой период года после восстановления формы восхищают своими ароматам и качеством натуральной фактуры. Применяют продукт как наполнитель и для декорирования готовой выпечки, тортов, шоколада.
- Целые плоды – идеальное и яркое украшение для тортов, капкейков, плиток шоколада.
- Кусочки служат как наполнителем, так и декором тортов, пирожных, конфет, печенья, макарунс.
- Сублимированный порошок – не только начинка или яркая, привлекательная посыпка. Это еще и натуральный краситель. Он придает цвет и восхитительную вкусовую гамму готовым блюдам – кремам, муссам, мороженому.
- Сублиматы в мелких фракциях и порошках добавляют в каши, включая детские, йогурты, творожные массы.
- С сублимированными ягодами и фруктами делают алкогольные и безалкогольные напитки, коктейли.
Не путайте сублимированные ягоды и фрукты с сухофруктами! Сублиматы требуют обязательного соблюдения технологии восстановления водного баланса.
Преимущества сублимации
- Продолжительный срок хранения – от 10 до 25 лет.
- Отсутствие вредных микроорганизмов и грибков.
- Сохранение структуры, формы, цвета и полезных свойств плодов.
- Отсутствие красителей, консервантов, ароматизаторов и усилителей вкуса.
- Сохранение полезных веществ, вкуса, аромата, качества натуральных продуктов.
- Быстрое усвоение, обеспечение организма мощным зарядом бодрости.
- Замена полноценного питания, длительное насыщение.
- Небольшой вес и объем – для хранения не требуется много места.
- Быстрое приготовление.
Фруктовые и ягодные сублиматы подходят для домашних кулинарных экспериментов. С их помощью легко приготовить вкусные десерты, оригинальные соусы и добавить яркие акценты в основные блюда. Сублимированные ягоды выпускают в разных фракциях: порошок, цельные ягоды, половинки, дольки, кусочки, слайсы.
- Целые плоды ягод и дольки используют для украшения тортов, выпечки, шоколада.
- Кусочки добавляют в пирожные, конфеты, печенье, торты.
- Сублимированный ягодный и фруктовый порошок – натуральный краситель для муссов, крема, мороженого.
- Порошки применяют для обвалки птичьего молока и трюфельных конфет, а также как яркую посыпку для украшения.
- Сублимированные ягоды и фрукты добавляют в творожки, йогурты, коктейли, чай и в детские каши.
Фруктовые и ягодные порошки не разжижают крем для выпечки, не утяжеляют тесто, не влияют на структуру безе и шоколада.
Рецепт ванильных капкейков с сублимированной малиной и клубникой
Для приготовления крема:
- Творожный или сливочный сыр 220 г.
- Масло сливочное 60 г.
- Сахарная пудра 40 г.
- Порошок с сублимированной малиной и клубникой 1,5 ст.л.
Для приготовления теста:
- Масло сливочное 75 г.
- Мука пшеничная 135 г.
- Сахар 125 г.
- Яйцо куриное 1 шт
- Сметана 50 г.
- Молоко 100 мл
- Разрыхлитель 1 ч.л.
- Соль щепотка
- Ванилин 2 г.
- Малина сублимированная кусочками 2 ст.л.
Взбейте миксером сахар и сливочное масло. Добавьте молоко, сметану, яйца и снова взбейте. Смешайте муку, разрыхлитель, соль, ванилин. Добавьте масло и хорошо перемешайте. Добавьте сублимированную малину и еще раз перемешайте. Тесто готово, раскладывайте по формочкам и отправляйте в разогретую до 120 градусов духовку на 20 минут.
Для крема смешайте сливочное масло с сахарной пудрой, взбейте добела миксером. Добавьте порошок клубники и творожный сыр. Смесь хорошо взбейте миксером. Остывшие капкейки полейте кремом и украсьте целыми ягодами.
Приятного аппетита!