ПРИГОТОВЛЕНИЕ РЫБЫ
ПОЧЕМУ РЫБУ НУЖНО
ЗАРАНЕЕ ДОСТАВАТЬ
ИЗ ХОЛОДИЛЬНИКА?
Как и мясо, рыбу, прежде чем готовить, нужно заранее достать из холодильника и прикрыть салфеткой, чтобы ее температура приблизилась к комнатной. Это время составляет примерно 15-20 минут для рыбного филе и 30-40 минут для целой рыбины.
Это позволит не допустить переваривания и пересушивания рыбы снаружи, прежде чем она прогреется внутри. Но, внимание, это никак не связано с так называемым тер-мическим шоком (см. «Приготовление и температура мяса»).
ПОЧЕМУ ЛИМОННЫЙ СОК
НЕ «ВАРИТ» РЫБУ?
Лимонный сок не «варит» рыбу в отличие от того, что иногда приходится читать. Свариться рыба может только исключительно под воздействием тепла! Но это правда, что эффект, производимый лимонным соком, очень близок: кислотно-щелочной баланс рыбы меняется, она бледнеет и становится более плотной под воздействием кислоты, даже если нет никакого нагревания. Но при этом она остается сырой, а не вареной.
Иными словами, внешний эффект схожий, но суть совершенно разная.
ПОЧЕМУ ВАРЕНАЯ РЫБА ЛЕГКО РАЗВАЛИВАЕТСЯ НА ЧАСТИ?
Мышцы рыбы состоят из волокон, окруженных коллагеном, но, в отличие от наземных животных, мышцы у рыбы не прямые, а «вложенные» одна в другую в виде буквы W.
Проблема в том, что коллаген рыбных мышц растворяется при температуре, гораздо более низкой, чем для наземных животных, — примерно при 50°С. Когда эта температура достигнута, мышцы больше не содержат коллаген и легко распадаются на слои.
ПОЧЕМУ НЕТ СМЫСЛА ДАВАТЬ РЫБЕ «ОТДЫХАТЬ»
ПОСЛЕ ПРИГОТОВЛЕНИЯ, КАК МЯСУ?
Мясу дают «отдохнуть» после приготовления, чтобы сухие части, находящиеся вблизи поверхности, впитали часть сока, находящегося в центре куска, и чтобы этот сок, охлаждаясь, загустел. У рыбы все это происходит не совсем так, потому что в ней мало соединительной ткани и мясо более рыхлое, так что она гораздо быстрее остывает. Если вы оставите рыбу «отдохнуть», есть опасность, что вам придется подавать ее холодной.
ПОЧЕМУ ТУНЕЦ ПОСЛЕ ПРИГОТОВЛЕНИЯ ВЫСЫХАЕТ И СТАНОВИТСЯ ЖЕСТКИМ БЫСТРЕЕ, ЧЕМ ДРУГАЯ РЫБА?
Мясо рыб, которым приходится много и быстро плавать, таких как тунец, содержит в своих клетках большое количество белков, которые коагулируют при повышенной температуре и отчасти выдавливаются вместе с соком, в то время как другие белки сокращаются. В результате мясо рыбы быстро сохнет. Кроме того, те белки, которые не были выдавлены, коагулируют среди мышечных волокон, склеиваются друг с другом, в результате чего рыба становится более жесткой.