Мы все знакомы с четырьмя основными вкусами: сладким, горьким, кислым и соленым. Однако существует еще один вкус, который ученые также признали основным — вкус умами. Ученый-химик из АлтГУ Виталий Царев рассказал, как он появился и что нужно есть, чтобы ее почувствовать.
Самые важные новости в Телеграм и ВКонтакте. Подпишитесь!
Как появился «пятый вкус умами»?
Термин «умами» — пятый вкус — традиционно используется в странах Дальнего Востока. Он был открыт в начале 20 века японским ученым Кикунаэ Икэда, профессором Токийского университета. Его внимание привлек особый вкус традиционного японского блюда Даси — бульона на основе водорослей комбу.
Водоросли комбу.
wikipedia.org
Икэда понимал, что этот вкус не укладывается в рамки общепринятых четырех вкусов (сладкого, соленого, острого и горького) — он был насыщеннее, оставлял долгое приятное послевкусие. Японцы называли его «умами», что дословно переводится как «приятный вкус».
Ученый начал длительные исследования и выделил ключевой компонент, ответственный за уникальный вкус «умами» — глутаминовую кислоту. Икэда основал компанию Ajinomoto, которая начала производить глутамат натрия, известный нам как усилитель вкуса, он же пищевая добавка «Е621».
Его открытие получило признание только век спустя — ученые даже обнаружили на языке специфические рецепторы глутамата. Это подтвердило существование пятого вкуса «умами». Сама добавка глутамат натрия то признается вредной, то снова возвращается в ряды разрешенных.
Добавка «Е 621»
Сегодня «Е 621» относят к числу одной из самых безопасных добавок, разрешенных во всем мире. В водорослях комбу содержание глутамата – 3 г на 100 г, в нори, которые используются для приготовления суши и роллов – около 1,5 г на 100 г.
Суши. Роллы. Японская кухня.
CC0
В чем связь с глутаматом натрия?
Глутаминовая кислота – одна из самых распространенных, входит в состав большинства белков. Ее принято называть «усилителем вкуса», но это не совсем правильно. Она не делает блюдо вкуснее, она дольше взаимодействует с вкусовыми рецепторами, заставляя нас ощущать вкус дольше.
По словам химика, было проведено множество исследований глутамата натрия, и ни в одном его вред не подтвердился. Единственная опасность усилителя вкуса в том, что с ним мы съедаем гораздо больше еды, чем нам требуется, и тем самым можем быстро набрать лишний вес.
Ранее altapress.ru сообщал, что в Алтайском крае замедлился рост цен на еду.