...и почему не нужно добавлять соду при варке бобовых. Нет, добавлять ее не нужно: есть методы проще. Читаю вот старенькую кулинарную книгу за 1952 г, бабушкину. И очень удивилась написанному о фасоли и методах приготовления.
Вроде бы ничего особенного, никаких неординарных методов. Но - оказывается, кое-что мы упускаем при приготовлении фасоли.
Хитрость №1. Фасоль нужно замочить только в холодной воде
…И почему не подходит холодная.
В холодной воде фасоль набухает. Технологи считают, что вес бобов увеличивается в два раза.
Причин несколько: в холодной воде фасоль не закиснет. Если заливаем теплой - начинается молочнокислое брожение. Фасоль закисает. И пусть она не “скиснет”, т.е. не испортится, но снижается pH, и кислота замедляет размягчение фасоли.
Кроме того, замачивание в холодной воде способствует вымыванию веществ, которые неблагоприятно действуют на ЖКТ.
Кроме того, при замачивании в горячей фасоль может сморщиваться, стекленеть.
Поэтому фасоль замачивают в холодной воде, затем воду сливают.
Хотя, справедливости для, горячую воду слишком уж критикуют. Я перевариваю фасоль 5 мин, заливаю водой, снова провариваю, выключаю. Утром фасоль практически готова, осталось проварить совсем немного. То ли фасоль хорошая и терпит такие методы, то ли метод неплох :)
Хотя… Все равно в горячей воде фасоль прекрасно набухает. Но написанное и узнанное заставило задуматься.
Хитрость №2. Фасоль не любит соль
При варке фасоль не солят.
В книге звучит аксиомой: не солят - потому что препятствует развариванию.
А мне стало интересно, препятствует ли - и почему.
А мнений много.
С одной стороны, соль повышает температуру клейстеризации крахмала, препятствует набуханию крахмальных зерен. И сахар тоже, кстати. Тогда звучит логично :)
Но есть и другое мнение. Его сторонники считают, что необходимость несоления фасоли - миф :) И доводы такие.
Размягчению фасоли мешают магний и кальций, содержащийся в оболочке фасолины. Он не дает разрушится пектиновым связям - вот и плотная фасоль.
Но если есть натрий, то мы получим примерно то, что происходит при смягчении воды фильтрами методом натрий-катионирования.
Если попросту, на место солей жесткости, кальция и магния, приходит натрий. И - фасолина размягчается.
Но вот тут незадача. В фильтрах смягчение происходит благодаря смоляному фильтру, благодаря специальной смоле, а не соли в чистом виде
Если бы было все так просто, мы бы смягчали воды простым добавлением щепотки соли :)
Но - в этом месте изыскания я решила остановить: уж больно сложными оказались взаимоотношения магния, кальция да натрия. И я вспомнила о фасоли :)
Да, в книге-то написано: не любит фасоль жесткую воду.
Хитрость №3. Фасоль не любит жесткую воду
Но это не значит, что воду нужно смягчать.
Именно так. И без современных исследований 70 лет назад знали: жесткая вода не дает фасоли свариться.
Вот поэтому стали добавлять соду. Мол, ощелачивание смягчит воду - и фасоль сварится быстрее.
Метод спорный. Если коротко, чтобы не забыть о фасоли. Есть карбонатная вода за счет присутствия бикарбонатов кальция, магния - pH повышается, и сода не нужна.
Но - в любом случае сода не нужна.
Сода может ухудшить вкус и цвет фасоль, и - она разрушает витамин В, есть такое мнение.
А кислота - она замедляет набухание крахмала. И пусть вода будет трижды мягкой, в кислой среде фасоль будет вариться долго.
И что делать? Есть фильтрованная вода :) И никаких экспериментов с содой, солью и т. д.
Вот такие вот советы в Книге о вкусной и здоровой пище.
Подписывайтесь на канал, приходите еще -в саду у Валентинки всегда гостям рады :)