В мире ежегодно выбрасывается одна треть всех произведённых продуктов питания. Потери происходят на разных этапах: от производства и сбора урожая до реализации продуктов объектами розничной торговли. Одним из источников образования пищевых отходов является гостинично-ресторанный бизнес (HoReCa).
Мировая практика показывает, что пищевые отходы могут составлять от 10 до 40% в зависимости от уровня развития гостинично-ресторанного бизнеса и наличия устойчивых практик предотвращения образования пищевых отходов и обращения с ними. Например, в Германии сектор HoReCa ответственен за 18% от всей выбрасываемой еды в стране. В Беларуси подробная статистика не ведется.
Поговорили с владельцами и работниками беларусских кафе и ресторанов, чтобы разобраться, как в их заведениях обращаются с пищевыми отходами.
Более 5% от всей готовой еды выбрасывается в мусор
Большая половина заведений (из 25 опрошенных) отметили, что они не сортируют отходы: пищевые отходы, бумага, пластик и другие фракции выбрасываются в общий мусор. Некоторые сортируют раздельно стекло, бумагу и пластик.
Пищевые отходы по санитарно-эпидемиологическим требованиям должны собираться раздельно в специально промаркированные баки, однако по факту это делается редко. Для пищевых отходов используются контейнеры для общего мусора. В среднем около 5% от всей готовой еды заведений выбрасывается в мусор. Для кофеен и небольших кафе процент выброса составляет 1-5%, для ресторанов 5-10%.
Кроме этого, в общепите образуются пищевые отходы, сопутствующие приготовлению еды и напитков: очистки от фруктов и овощей, обрезки мяса, рыбы, кофейный жмых, фритюрное масло.
Пищевые отходы некоторых объектов общепита уменьшаются ещё и за счет трансформации закупок. Рестораны все чаще покупают уже очищенные, подготовленные овощи, части мяса, очищенную рыбу. Например, если 10 лет назад рестораны покупали курицу целиком и разделывали её, то сейчас предпочтение отдаётся филе. При этом, общие пищевые отходы в цепочке не уменьшаются, а переносятся на стадию производства и переработки. Количество упаковки же, наоборот, увеличивается. Очищенные овощи и филе поставляются в пластике или в лотках из вспененного полистирола.
В случае с такими ценными отходами, как отработанное фритюрное масло – их стараются продавать отдельно. Цена закупки отработанного масла варьируется от 0,20 до 0,75 белорусских рублей за литр. Например, в заведении на 100 посадочных мест при средней посещаемости может образоваться 5-6 литров масла в день.
Съесть, нельзя выбросить
Большинство опрошенных заведений считают проблему пищевых отходов важной, однако не с точки зрения экологических последствий, а с точки зрения экономических потерь. «Продукты не должны портиться до того, как попадут на тарелку к гостям».
Чтобы уменьшить потери продуктов на кухне, объекты питания прибегают к следующим действиям:
- анализ работы заведения: средний чек за день/неделю, посещаемость, частота заказа каждого блюда, отзывы клиентов;
- закупка продуктов раз в неделю, а скоропортящихся раз в день-два;
- отказ от заготовок продуктов: приготовление блюда осуществляется с «нуля» по заказу клиента;
- отказ от моно-ингредиентов: каждый ингредиент используется как минимум в двух разных блюдах;
- пересмотр меню раз в полгода/год и замена позиций, которые редко заказывают;
- отслеживание движение продуктов на кухне: использование тех продуктов, которые могут быстрее испортиться.
С уже образовавшимися остатками еды, возможными для употребления в пищу, заведения поступают по-разному. Некоторые отмечают, что выкидывать в мусор половину хорошего стейка или другие почти нетронутые гостями блюда неправильно. Такие остатки сотрудники забирают для животных.
Одно из опрошенных заведений сотрудничает с волонтёром, который помогает собакам, и отдаёт ему все оставшиеся кости, мясо и другие продукты. Однако, официально такое сотрудничество не может осуществляться, так как передавать отходы разрешено только организациям, включённым в реестр объектов по использованию отходов или реестр по хранению и обезвреживанию отходов.
В заведениях также практикуется создание новых продуктов из потенциальных отходов. Например, остатки хлеба высушивается и используются впоследствии для приготовления хлебного кваса. Остатки ягод, жмых часто используют для приготовления настоек. Однако, такие практики также делаются неофициально. По документам такие отходы утилизируются.
Кофейный жмых – один из самых частых отходов заведений, так как практически во всех меню присутствует кофе. Обычно кафе выбрасывают жмых в общий мусор. Некоторые кофейни отдают часть жмыха посетителям и просто знакомым для использования в качестве удобрения или скраба для тела. Бариста отмечают, что количество кофейного жмыха также напрямую зависит от качества используемого оборудования.
В последние часы работы заведения можно купить еду дешевле
Самая распространенная практика в заведениях Беларуси – скидка на еду в последние часы работы заведения. В основном такую скидку предлагают пекарни, кулинарии, сети кафе, которые заранее готовят определенные наименовании продуктов и размещают их на витрине.
Скидки варьируются от 10 до 50%. Например, такие скидки действуют в пекарне-кондитерской «Тьерри», кафе-пекарне «Paul», кулинариях гипермаркетов Green и Корона, пекарне Dolce Vita в г. Барановичи и многих других заведениях.
Предложение «Блюдо дня» также является одним из способ предотвратить порчу продуктов. Политика заведений разнится стоит ли предлагать скидку на такую позицию или нет. В целом, скидка на блюдо дня встречается редко. Акции в меню также делаются, чтобы не дать продуктам испортиться.
Многие сотрудники объектов питания отмечают, что мотивация для сбора отдельно пищевых отходов увеличилась, если бы существовали законодательно разрешенные схемы сотрудничества с организациями помощи животным и сельскохозяйственными комплексами.
Кроме этого, при наличии схемы промышленного компостирования на уровне города, раздельный сбор пищевых отходов стал бы также более актуальным для многих заведений. Например, в Бресте некоторые объекты общепита и крупные торговые сети собирают отдельно пищевые отходы, которые в дальнейшем транспортируются на КПУП «Брестский мусороперерабатывающий завод». Для вывоза пищевых отходов юридические лица заключают договор и получают специальный контейнер коричневого цвета для такого типа отходов.
Приложения по спасению еды в Беларуси пока не прижились
Многие заведения, с которыми удалось пообщаться, принимали участие в инициативе «Смажнаежка», реализованной в телеграм-канале в 2019 году.
Сервис действовал по принципу размещения предложений от заведений со скидкой 30-70%. Комиссия сервиса составляла 30% от проданной позиции. Клиенты жаловались, что большинство предложений были со скидкой до 30%, что практически соответствует скидки при покупке еды на вынос.
Кроме этого, фиксировались случаи, когда еда не соответствовала заявленной в предложении. Со стороны заведений отмечалось, что комиссия в 30% – для них слишком высокая. Некоторые участники сервиса размещали предложения с низкой скидкой с целью маркетинга. Сервис «Смачнаежка» закрылся в 2020 году.
Источник Too Good To Go
Для сравнения, популярный в Европе сервис по спасению еды «Too good to go» берёт с заведений ежегодный взнос и фиксированную комиссию с каждой продажи «Пакета-сюрприза». «Пакет-сюрприз – это опция для заведений, которые не уверены, что какие именно позиции останутся в конце дня.
При размещении конкретных наименований продуктов и блюд комиссия не взимается. Приложение работает в 16 странах мира и в 2023 году команда сервиса опубликовала на сайте, что они спасли уже 200 миллионов блюд. Скидки в «Too good to go» доходят до 70%.
Было много попыток реализовать подобные приложения в Беларуси, однако с точки зрения потребителей, они все казались невыгодными, так как блюда, выпечка предлагались со скидкой 10-30%.
Рекомендации по сокращению отходов в секторе HoReCa
- Провести аудит пищевых отходов.
- Отслеживать движение продуктов на кухне и использовать их по принципу FIFO (first in, first out): первыми используются ингредиенты с меньшим сроком годности и которые были закуплены ранее, чем остальные.
- Составлять меню, избегая моно-ингредиентов. Предлагать разные объемы порций в меню и указывать в меню состав блюд.
- Использование всех частей продуктов: овощные остатки и обрезки мяса для бульонов, кожура фруктов для компота.
- Использование местных и сезонных продуктов: часто продукты могут испортиться в процессе доставки.
- Делать скидки и акции на позиции, которые периодически не распродаются от 50%.
- Присоединиться к сервисам по спасению еды в своем регионе.
- Обучить персонал правильной обработке продуктов и управлению отходами, чтобы они знали, как минимизировать потери. Для крупных сетей и ресторанов ввести дополнительную штатную единицу по мониторингу и предотвращению образования пищевых отходов.
- Организовать в заведении раздельный сбор пищевых отходов и заключать договора на вывоз отходов с компаниями, которые отправляют отходы на переработку.
- Продажа «ценных» отходов: заключать отдельные договора на продажу такие отходов, как отработанное растительное масло.
- В Беларуси актуальна пересмотр законодательства в части сотрудничества с социальными организациями для безвозмездной передачи еды уязвимым группам населения.