Да, вкус сырников мы часто портим простыми, неявными промахами. И на самом деле неудачных рецептов мало: есть неправильные методы, неправильный подход к приготовлению.
Поэтому сырники и плотные, низкие, жесткие - и невкусные. И пригорают, и бледные, и разваливаются да к сковороде липнут.
Дело №1. Выбор творога
Какой творог выбирать не нужно. Очевидное, но неочевидное для многих.
Зря недооценивают этот момент. От творога зависит пусть не все, но многое.
Если кисловат творог - быть сырникам невысокими, плоскими, плотными. А если кисловат и влажный, тяжелый - будут распадаться, придется муки больше добавлять. И сырники будут “забитые” мукой.
Если слишком сухой, нежирный и/или не первой свежести - будут сухие, низенькие, жесткие. И - бледные.
Слишком свежий, с почти нейтральной кислотностью - будут легкими, но разваливаться могут, могут “поплыть”.
Какой творог нужен? Свежий, умеренно влажный, не сухой, не слишком кислый и не пресный. И жирный.
Жирность важна. Изделия лучше формуются, более нежные, пышные, не сухие, не плотные.
И жир нужен для реакции Майяра.
Если усложнить - это реакция сахароаминной конденсации, комплекс процессов.
Сахара взаимодействуют с аминокислотами, карбонильными группами жиров. Происходит т.н. ферментативное побурение продукта при высокой температуре за счет образования меланоидинов, продуктов полимеризации.
Они и дают аппетитный аромат, заманчивый вкус - и румянец, и золотую корочку при выпечке хлеба, жарке мяса. Или сырников :)
Если попросту: больше жира, белка, сахара - более вкусными, душистыми, румяными, поджаренными будут сырники.
Вот поэтому не стоит пытаться приготовить сырники из сухого, нежирного творога. Они будут уступать сырникам из жирного, мягкого, нежного.
Дело №2. Про яйца: не нужно добавлять много яиц
…И тогда муки много не нужно, и плоскими сырники не будут.
Казалось бы яйца должны “склеивать” творог, улучшать формовку. Они вроде бы для вкуса нужны, чтобы не были сырники постными. И для красоты: для румянца, золотой корочки - ведь яйца тоже важны для реакции Майяра.
А дела обстоят иначе.
Белок-то яичный может и склеивает творог. И это придает плотность сырникам. Они низкие, плотные, жестковаты. Крупинки творога склеиваются затем начинается реакция Майяра - и они становятся еще более плотными. В итоге сырники и низенькие, и могут пригорать, слишком “загоревшие”.
Но вот желток неплохо влияет на вкус, консистенцию, плотность и высоту - и необходим для нашей сахароаминной реакции. Сырники, где есть желток, пышные легкие, высокие, в меру рассыпчатые. “Тесто” творожное не плотное.
Что делать? Добавлять не более 1 яйца на 300-350 г творога. Или добавлять 1 белок и 2 желтка, например.
А чтобы “уплотнить” и “склеить” рассыпчатый творог - можно пропустить его через мясорубку. Или смять вилкой :)
Дело №3. Добавление соли
А вот сахар - сахара бы поменьше.
Если коротко: соль “плавит” творог. Творожная масса становится однородной, сырники не распадаются, хорошо прожарены, румяные.
И соль в малом количестве нужна для муки. Она укрепляет клейковину - изделия не будут разваливаться. Пусть мы добавляем муки самую малость, но это важно.
А вот сахар влияет двояко. Он нужен для румянца, для той самой реакции Майяра. Но вот его избыток - это к пригоревшим, темным и жестким в итоге сырникам.
И низким: при избытке сахара сырники “поплывут”. Он разжижает тесто - “притягивая” влагу.
В итоге он сам превращается в сироп. И отбирает влагу у белков творога и клейковины муки, мешая ей набухать.
Поэтому сахара стараются добавлять немного - 1 ст.л. на 200 г творога достаточно. Или 2 ч.л. Есть рекомендации добавлять порядка 12 г сахара на 100 г творога (в столовой ложке - 25 г сахарного песка).
Впрочем, и явно сладкими сырники не должны быть: они должны быть творожными на вкус :)
А еще - сахар желательно добавлять в конце замеса, чтобы он не успел сделать тесто жидким. Вот такие вот неявные тонкости приготовления сырников - такая вот история.
Подписывайтесь на канал, приходите еще -в саду у Валентинки всегда гостям рады :)