Приготовление на пару — самый щадящий способ воздействия на овощи и фрукты. Он позволяет сохранить все ценные вещества, чего не добиться при более агрессивной термической обработке. В таких овощах мы ценим чистый вкус, а во фруктах — нежность и натуральность. На пару можно готовить и свежие, и замороженные продукты. При приготовлении на пару овощи и фрукты сохраняют натуральные жизнерадостные цвета.
КЛУБНИ И КОРНЕПЛОДЫ.
Лучше всего удаются пароварке овощи с высоким содержанием натурального сахара: морковь, тыква, свекла, картофель. Попробуйте отварить свеклу в воде и приготовить на пару — разница сразу будет заметна: в пароварке свекла концентрирует внутри соки, а не отдаёт их в воде. Пар, в отличие от кипятка, не вымывает цвет, мякоть остаётся плотной и яркой.
ЗЕЛЁНЫЕ ОВОЩИ.
На пару готовить их нужно быстро: одна минута для горошка или шпината, две-три для спаржи или соцветий брокколи (в зависимости от толщины). Идеальный вариант — то, что итальянцы называют «альденте»: текстура слегка смягчается, пигмент остаётся ярким, кожица — целой, а овощ — чуть хрустящим.
КАБАЧКИ И БАКЛАЖАНЫ.
Эти овощи могут попасть в пароварку в виде нарезанных кусочков, но куда интереснее их фаршировать. Нарежьте их бочонками или лодочками, выньте сердцевину (кстати, семечки кабачка можно сохранить, подсушить и сгрызть под просмотр сериала) и заполните тем, что душа пожелает: мясным фаршем, овощным рагу, рисом или чечевицей. Важный момент: начинка, прежде чем попасть внутрь, должна быть практически готова, поскольку сами овощи готовятся быстро. Дальше держите их на пару, пока кожица не станет мягкой. Можно посыпать овощи тёртым сыром, полить томатным соусом, приправить сушёной зеленью и включить пароварку ещё на несколько минут.
ФРУКТЫ И ЯГОДЫ.
Зачем готовить на пару фрукты и ягоды? Большое количество клетчатки не всегда хорошо усваивается, а обработанные паром яблоки, груши, бананы или курагу можно давать маленьким детям, измельчая в пюре, они не доставят неприятностей людям с проблемами пищеварения. По вкусу паровые фрукты похожи на запечённые, но пользы в них больше. К тому же невыразительные зимние плоды (замороженные и парниковые) легко приправить мёдом, ванилью, корицей в сладком варианте или посыпать базиликом, мятой, розмарином — и получится прекрасный гарнир к стейку или утке. Яблоки и груши нарезаются крупными дольками, ягоды (клубника, клюква, облепиха, вишня) кладутся в пароварку целиком и обрабатываются 20-40 минут.
КАКИМ ПЛОДАМ ПАР НЕ НА ПОЛЬЗУ?
Вкусными на пару получаются практически любые овощи, единственное ограничение — они должны быть идеального качества. «Подгулявший» помидор или кабачок просто расплывётся. Пароварку неудобно использовать для приготовления сухих бобовых: фасоли, нута, гороха, чечевицы. На это уходит много времени, а результат будет тот же, что и с кастрюлей. И экспериментируйте с водянистыми плодами: малиной, арбузом, киви — в итоге получится компот.
РАЗМОРАЖИВАТЬ ИЛИ НЕТ?
Пакеты с замороженной зелёной фасолью, цветной капустой, брокколи давно стали частью нашего зимнего меню. Пароварка хороша тем, что размораживать их при приготовлении необязательно, наоборот, на пару они лучше сохранят вкус и текстуру. Но учтите, что замороженных и свежих ингредиентов разное время приготовления. Можно положить в один контейнер замороженные соцветия брокколи, кружки цукини или кубики тыквы. Но если вы хотите смешать их при подаче с картофелем, который только что почистили, то их нужно готовить на разных поддонах. Внимания потребуют и овощи, которые окрашивают воду, такие как свекла. Их сок может окрасить продукты на уровне ниже, так что ставить контейнер, если он перфорированный, нужно прямо над нижним поддоном. По вкусу разницы между приготовленными свежими и замороженными овощами и фруктами нет, отличается время приготовления: точных минут назвать нельзя (имеет значение вид пароварки. спелости плода), поэтому лучше пробовать и делать вывод о готовности.
КАК ПОДАВАТЬ?
Первые овощи прекрасны натуральностью, поэтому подавайте их со слегка подсоленной нежирной сметаной. Если в неё добавить немного лимонной цедры, зубчик измельчённого чеснока и порубленный укроп, заправка получится более яркой. Подходит и французский соус винегрет (одна часть лимонного сока или винного уксуса, четыре части оливкового масла, соль, перец, по желанию чеснок, цедра, мёд).
* * * * * * * * * * * * * * * * * * * * * * * * * * * * * * * * * * * * * * * *
ОВОЩИ НА ПАРУ С ЗЕЛЁНОЙ ЗАПРАВКОЙ
— 1 небольшой кочан брокколи;
— 250 грамм цветной капусты;
— 300 грамм зелёной фасоли;
— 1 цуккини;
— 1 морковь.
Для заправки:
— 2 маринованных огурца;
— 4 веточки петрушки;
— 4 веточки кинзы;
— 2 веточки базилика;
— 2 веточки мяты;
— 2 зубчика чеснока;
— 1 столовая лодка французской горчицы;
— 5 столовых ложек оливкового масла;
— 1 столовая ложка винного уксуса;
— соль, свежемолотый чёрный перец.
- Нарежьте морковь и цуккини тонкими кружками. Брокколи и цветную капусту разберите на небольшие соцветия. Сложите овощи в металлическое сито, дуршлаг или специальную подставку для приготовления на пару.
- В большой кастрюле вскипятите 1 литр воды, установите ёмкость с овощами, плотной закройте кастрюлю крышкой и готовьте на средне-сильном огне 10-12 минут.
- Пока варятся овощи, приготовьте заправку. Отделите от стеблей листья зелени и мелко порубите на большой доске. Отделите от стеблей листья зелени и мелко порубите на большой доске. Нарежьте мелко чеснок и маринованные огурцы. Смешайте зелень, чеснок и огурцы и порубите вместе тяжёлым ножом, пока масса не станет однородной. Переложите в миску, добавьте горчицу и винный уксус, посолите, приправьте перцем и тщательно перемешайте.
- Переложите овощи на блюдо и полейте половиной заправки. Оставшуюся зелёную заправку подайте отдельно.
РИС С БАКЛАЖАНАМИ НА ПАРУ С ЧЕСНОЧНЫМ СОУСОМ
— 200 грамм риса;
— 2 средних баклажана;
— 6 зубчиков чеснока;
— 1 стебель зелёного лука;
— 1 красный перец чили;
— 1-2 столовые ложки соевого соуса;
— ¼ чайной ложки сахара;
— соль.
- Всыпьте рис в сотейник, полейте 1 чайной ложкой растительного масла и обжарьте на среднем огне, 2 минуты. Влейте 300 миллиграмм горячей воды и доведите до кипения. Уменьшите нагрев до минимального, накройте сотейник крышкой и готовьте 12-14 минут.
- Измельчите чеснок, зелёный лук и чили, сложите в жаростойкую миску, добавьте ½ чайной ложки соли и посыпьте сахаром. В небольшой сковороде разогрейте на средне-сильном огне растительное масло, 3 минут. Полейте маслом чесночную смесь и перемешайте.
- Разрежьте баклажаны вдоль, половинки нарежьте ломтиками толщиной 1,5 сантиметра и разложите в поддоне пароварки. Налейте в пароварку воду согласно инструкции и готовьте баклажаны в течение 10 минут. Полейте баклажаны чесночным соусом и продолжайте готовить ещё 5-7 минут.
- Разложите в тарелки приготовленный горячий рис и добавьте баклажаны вместе с чесночным соусом.