Ревизия это один из самых важных моментов в работе ресторана, кафе, кофейни, да и многого бизнеса.
Какая она должна быть?
Для начала нужно определить допустимый % от товарооборота кухни и бара. Например если у тебя оборот 3 миллиона в месяц, то сделай по 60 тысяч на излишки и также на недостачи. Это 2% от товарооборота.
Расхождения будут всегда, но что б не превышать допустимые нормы, постоянно работайте с тех. картами, проработкой блюд, бухгалтером калькулятором и командой.
Если по каким то ингредиентам постоянные излишки или недостачи из месяца в месяц, делайте ревизию каждую неделю этих позиций, что б понять в чем дело.
Скажу сразу, НЕ РАДУЙТЕСЬ, если у вас постоянно ИЗЛИШКИ одних и тех же позиций, это очень плохо и скорее всего у вас воруют.
вы спросите, как же можно воровать, если товар наоборот в плюсе? А вот как. Например шеф-повар изначально делает больше в тех картах закладку какого либо ингредиента, для того, что б в последствии вынести с кухни, но при этом боится много выносить и в итоге появляется +.
Поделитесь свои мнением в комментарии.
Не забудьте подписаться.