В ресторанах Новосибирска вырос спрос на блюда русской кухни

Одним из самых заметных трендов завершившегося 2024 года новосибирские рестораторы называют рост популярности русской кухни. Эксперты уверены, что в 2025 году эта тенденция усилится.

Запрос на традиционные рецепты и локальные продукты уже конкурирует с интересом к гастрономической экзотике. Это было заметно, говорят шеф-повара, в том числе и по новогодним корпоративам: многие компании выбирали не стандартное «европейское меню», а русские блюда, и при этом с энтузиазмом включались в их приготовление.

BFM-Новосибирск поговорил о русской кухне с шеф-поваром, основателем проекта #ШЕФИФЕРМЕР, вице-президентом по Сибирскому федеральному округу Российской ассоциации шеф-поваров Chefs Team Russia Юлией Литвиненко.

– При огромном количестве заведений восточной, азиатской, итальянской кухни трудно продвигать русскую кухню?

– Нет, не трудно. Русская кухня – она же наша, родная. И всё, что нужно сделать, это помочь людям вспомнить. Еда – это память. Ребенок растет в семье, его кормят, он накапливает гастрономический опыт. И с кого всё для ребенка начинается? Правильно, с мамы и бабушки. Ведь когда мы вспоминаем своих бабушек, мы говорим, какие они пекли пироги, какие делали вареники, блины, какие супы варили. Эта память с человеком остается навсегда, даже когда он уже вырос, живет в бешеном ритме, и ест пиццу с шаурмой. Мы недавно со студентами колледжа варили борщ, было две группы. Мы говорили, обсуждали, кто как готовит. И ребята понимали, что у каждого свой борщ: кто-то бруснику добавляет, кто-то папоротник и так далее. И так, за разговорами, мы борщ сварили и все его с удовольствием ели.

– Вы проводите кулинарные представления, на которых вместе с коллегами рассказываете историю русской кухни, и это уже стало явлением в ресторанной жизни Новосибирска. В чем тут секрет? Почему вместо привычного сценария с банкетными столами люди проводят новогодний корпоратив в формате лепки пельменей?

– Тот же ответ: еда – это память. Пельмени, слепленные сообща, не просто дают чувство сытости, а представляют собой настоящий объединяющий ритуал. Все же знают, если пельмени лепит вся семья, это будут самые вкусные пельмени. В декабре мы с Артуром Прокудиным провели гастроспектакль по мотивам русских сказок и воспоминаний из детства. Идея во многом была связана с моими семейными воспоминаниями: моя бабушка, когда готовила, мне всегда что-то рассказывала. У нас в гастроспектакле было восемь сказок, восемь блюд.

– Приведите пример. Как вы связывали сказку и какое-то блюдо?

– Сказка «По щучьему велению». Под нее мы вместе с участниками спектакля делали пряженый картофель с щукой слабой соли. Пряженый картофель – история и про кулинарные традиции, и про сказки. Что значит «пряженый», мало кто может ответить. А это значит «жареный». До 19-го века мы не жарили, а пряжили. Колобок в сказке говорит, что «он в масле пряжен». Так вот, мы в масле жарили картошку и к ней подавали нашу обскую щуку, которую солили с добавлением чеснока и укропа. Ну а поскольку у нас праздники, то сверху еще щучьей икорки.

– И как люди реагируют на такие истории, рецепты, блюда?

– Сейчас у гастрономии есть два направления, очень четко выделенных. Первое – «высоко в космос», где инновации, технологии, то есть мы уже кальмаров, получается, печатаем на принтере. И второе направление – очень близко к земле. Я выбираю землю, потому что считаю, что мы непозволительно мало знаем и многое не помним про наших предков. И такая потребность – вспомнить, узнать больше – есть у многих людей. На наших спектаклях, посвященных русской кухне, люди настолько включаются в процесс, что потом уже не остановить разговоры и воспоминания. Каждый человек рано или поздно начинает интересоваться историей семьи и рода. Сейчас, наверное, и время такое, что нам всем очень важно вспомнить, кто мы есть, где наши корни. Поэтому мы и видим этот замечательный тренд, когда русская кухня становится всё более популярной.

Ранее BFM-Новосибирск рассказывал о том, что выбор локальных продуктов стал новой нормой для рестораторов.