Праздничный салат с крабами или раковыми шейками, готовку которого мы сегодня освоим, восходит своими корнями к оригинальному рецепту Оливье.
При чём тут оливье и какая современная несложная вариация салата обладает неизменно превосходным вкусом — обсудим в публикации.
Легенда об оливье
Люсьен Оливье, французский шеф-повар ресторана «Эрмитаж», истратил кучу продуктов в стремлении хоть чем-нибудь удивить пресыщению московскую публику.
В итоге он нарезал все ингредиенты аккуратными кубиками и изящно выложил их на тарелку. В центре композиции расположилась горка картофеля, украшенная перепелиными яйцами, раковыми шейками и корнишонами. Сама роскошная конструкция и являлась главным шедевром. Своим совершенством она походила на произведение искусства, чем Оливье невероятно гордился.
Однако, попав на стол к нетерпеливо-голодному посетителю ресторана, свой потрясающий вид салат утратил в мгновение ока — гость его просто и без затей перемешал. Люсьен Оливье, тайком наблюдавший за торжественной премьерой блюда в ожидании криков «браво», видя такое варварство, чуть ума не лишился от ужаса и гнева. Ситуацию во всех отношениях спасли искренние дифирамбы новому вкусу мешанины от восхищённого потребителя.
В дальнейшем этот салат начали подавать уже перемешанным.
Рецепт оригинального оливье
«То, да не то», — комментировал многочисленные попытки воссоздать оригинальный рецепт салата оливье знаток Москвы Владимир Гиляровский.
Люсьен Оливье ушел из жизни еще в 1883 г, задолго до первой публикации одной из версии рецептов (1894 г), и никак не мог повлиять на дальнейшую судьбу своего детища.
Каноническим долгое время считался составом ингредиентов из «Практических основ кулинарного искусства» (альманах Пелагеи Александровой-Игнатьевой, 1897 г):
жареные рябчики, вареные раковые шейки, домашний соус провансаль, смешанный с соусом соя-кабуль (в пропорции 1:1), рассыпчатый отварной картофель, листья зеленого салата, оливки, свежие огурцы, трюфели, нарезанные тонкими пластинками, а ещё кубики ланспика — густого мясного бульона желеобразной консистенции.
Для соуса соя-кабуль брали: масло сливочное 25–30 гр, мука пшеничная 1 ст. л. с горкой, сливки 30% жирности 100–120 мл, бульон 100–150 мл, хрен тертый 1–1,5 ч. л. и соль по вкусу.
Но сложный и дорогой рецепт постепенно сдавал свои позиции. Появлялись всё более доступные модификации. В 1904 г, к примеру, состав покинули трюфеля, зато появилась чёрная икра и ряд других ингредиентов, включая телячий язык.
Метаморфозы оливье
Так оливье зажил своей жизнью, трансформируясь со временем и давая многочисленное потомство, сначала сохранявшее родовую фамилию.
Но благодаря белой эмиграции после революции 1917 г салат начал триумфальное шествие по всему миру уже под другим именем. Так и повелось: что в России «Оливье», то на Западе «Русский салат».
Популярность в СССР оливье приобрёл не сразу. В народ салат начал выходить только с конца 30-х гг. Пионером стал салат «Столичный» от директора ресторана «Москва» Ивана Иванова, который придумал заменить каперсы и раковые шейки на консервированный зеленый горошек и крабовое мясо. А уже после Великой отечественной в состав салата попали яблоки и сахарная пудра.
К началу 50-х гг единый прежде салат уже прочно разделился на две параллельные линии, которые больше никогда уже не пересекались «мясную» (потомки рябчиков) и «ракообразную» (потомки раковой шейки).
Хотя нет, в оливье «Люсьен» присутствуют и перепёлки, и раковые шейки одновременно. Но это скорее исключение.
Хотите узнать рецепт — листаем галерею.
Готовим салат с крабами. Раковые шейки тоже подойдут
Так как наш салат — потомок настоящего оливье, то сначала мы выложим его, как и полагается, отдельными горками.
Ингредиенты собственно для салата
- Крабы — 1 банка (или отварные раковые шейки)
- Свежий огурец — 1 шт.
- Зелёный горошек — 100 гр
- Листья салата — 100 гр
- Варёная репа (если найдёте, будет отлично) — 1 шт.
Ингредиенты для домашнего майонеза (комнатной температуры)
К желтку добавляем горчицу, растираем вилкой до однородности. Добавляем сметану и соль, перемешиваем (чтобы не осталось комочков).
Ингредиенты для заправки овощей (просто всё смешать)
- Растительное нерафинированное (оливковое или подсолнечное) масло — 1 ст.л.
- Уксус — 2 ст.л.
- Сок от крабов (из банки) или отвар от раковых шеек — 3 ст.л.
Нарезка салата
Чтобы вкус итоговой мешанины вас не разочаровал, придётся соблюсти одно важное правило — все ингредиенты режутся на одинаковые кусочки.
Самый маленький размер из состава продуктов имеют горошины, они и будут ориентиром для нарезки.
Свежий огурец, варёные морковь и картофель (и репа) режем на одинаковые маленькие кубики, сопоставимые по размеру с горошинами из банки.
Исключения: 1. Помидоры режутся кружками, размер зависит от размера плода. 2. Салатные листья лучше рвать вручную, размер на ваш выбор.
Укладка салата (если хочется, конечно)
Укладка салата сначала отдельными «букетами» — чистая дань традиции оригинального оливье.
Выкладывать салат можно на отдельное блюдо, а смешать потом в салатницу. Можно сразу уложить в большую салатницу с плоским дном, и смешать в ней же после торжественной подачи на стол.
Можно вообще пропустить этот этап и ничего никуда не выкладывать, а сразу всё смешать в салатнице — вкус от этого не пострадает.
Если всё же мы решили выложить празднично и красиво, то «букеты» из варёных и свежих овощей занимают периферию тарелки. В центр помещается «подушка» из листьев салата, на которую торжественно водружаются крабы (без сока) или раковые шейки.
Подача на стол
В момент подачи на овощи слегка полить заправкой, а крабов/раков залить домашним майонезом.
Если мы всё смешали сразу по мере приготовления, то перед подачей на стол салат придётся только заправить.
Попробуйте сделать сами. Это действительно вкусно. Да и полезно, кстати.
Судьба же второй «ветви» оливье, той, что от рябчиков пошла — это совершенно другая история.