Что поставить на праздничный Рождественский стол? Только скоромное! (почти)

Рождество – день, когда хозяйки не готовят: они ставят на стол подготовленные заранее закуски, разогревают самодельные колбасы, нарезают запеченную накануне буженину. Это праздник общения, песен, гостей, радости – и потому меню продумывается таким образом, чтобы в само Рождество хозяйственным вопросам уделялся самый минимум времени.

Если следовать народным поверьям, на праздничном рождественском столе должно присутствовать 12 блюд: рыбный студень, мясо заливное, молочный поросенок, свиная голова с хреном, рассольник из гусиных потрохов, курица, фаршированная блинами, куриная лапша, заяц, тушеный в сметане, расстегаи, пирожки печеные. Меню на Рождество год от года менялось, но незначительно (вместо фаршированной курицы утка с лапшой и грибами или индейка, фаршированная печенью, а вместо пирожков - блины и т. п.). Попробуем накрыть стол, следуя исконно русским национальным традициям празднования Рождества?

Не забываем, что главными блюдами рождественского стола остаются кутья (сочиво) и узвар (взвар).

Рождественские колядки с картофелем

Нет, сегодня вовсе не о песнях, с которыми на Рождество традиционно ходили в южной России из дома в дом ряженые, неся всем новости о том, что Сын Божий родился. Колядки – это еще и пирожки такие, довольно простые, но при этом очень вкусные. Впрочем, вполне возможно, вы знаете их под другим именем – эти же изделия часто называют «преснушки» или «прессухи» (тесто, из которого их готовят, сами понимаете, самое что ни на есть пресное). Снова мимо? Ну, про калитки-то вы точно слышали, правда? Так вот колядки и калитки – это одно и то же, так что отправляемся на кухню и готовим блюдо, которое традиционно подают на рождественский стол во многих православных семьях.

Ингредиенты для теста:

• 125 мл воды;
• 1 стакан ржаной муки;
• 1/3 стакана пшеничной муки;
• 1 ч. л. соды;
• 1/2 ч. л. соли.

Ингредиенты для начинки:

• 5-6 картофелин;
• 1 яйцо;
• 80 мл молока;
• 50 г сливочного масла;
• соль по вкусу.

Дополнительно понадобится растительное масло для смазывания противня и 50 г сливочного масла для смазывания колядок.

Приготовление

1. Сначала – начинка. Отвариваем до готовности картофель, сливаем воду, добавляем соль, сливочное масло и теплое молоко, пюрируем. При желании в начинку можно добавить немного жареных грибов, бекон или ветчину, колбасу или сыр.
2. Тесто. Смешиваем муку, соль и соду, вливаем воду, доводим до однородности – должен получиться мягкий приятный комок, довольно гладкий и эластичный. Округляем, оставляем под пленкой на 20-30 минут, после чего делим на 15-16 частей. Каждый кусочек раскатываем в круглый тонюсенький пласт на поверхности, присыпанной мукой.
3. Формование. По центру выкладываем начинку – около 2 столовых ложек. Разравниваем по всей площади, оставляя примерно по 1 см по периметру. Делаем защипы, приподнимая края теста вверх – формуем симпатичные бортики. Перекладываем на противень, застеленный бумагой для выпечки (или смазанный тонким слоем растительного масла).
4. Выпекание. Колядки смазываем по краям растопленным сливочным маслом, выпекаем при температуре 200 градусов 15-20 минут. Подаем как в горячем, так и в холодном виде.

Совет: к остывшим колядкам очень и очень просится соус – сметана с чесноком, айоли, кетчуп или любой другой на ваше усмотрение.

Рецепт на выбор: Медовые пряники

Рыбный студень

Простое, но при этом очень богатое и вкусное блюдо, которое издавна готовили на Руси по особым случаям – большим праздникам, свадьбам, крестинам. Рождество – не менее подходящий повод, чтобы поставить на стол тарелку с этим угощением.

Ингредиенты:

• 1 кг рыбной мелочи или голов и плавников;
• 0,5 кг филе белой рыбы (осетр, судак, налим, ледяная рыба);
• 3 ст. л. желатина;
• 1 морковь;
• 1 луковица;
• соль, зелень, лавровый лист, черный перец горошком по вкусу;
• маслины, лимон, креветки, укроп для украшения.

Приготовление

1. Мелкую рыбу моем, заливаем 1,5 литрами воды. Варим около часа на минимальном огне, затем в ту же кастрюлю кладем целую морковь и луковицу, кусок рыбного филе и добавляем специи. Доводим до кипения, уменьшаем огонь и варим до готовности рыбы, снимая пену (еще 20-30 минут в зависимости от сорта рыбы).
2. Готовый бульон процеживаем, пробуем на застывание (в холодильник ставим блюдце с минимальным количеством бульона). Если бульон не крепкий, добавляем желатин – распускаем его отдельно в небольшом количестве теплой воды, затем перемешиваем с бульоном.
3. Рыбу разбираем, удаляя кости и шкуру. Мясо красиво раскладываем по прозрачным тарелкам, добавляя кусочки вареной моркови, креветки, зелень, лимон и маслины. Аккуратно заливаем бульоном, после чего дать студню застыть в холодильнике.
4. Подают это блюдо обычно с соусом из хрена.

Совет: для особой торжественности и красоты к заливной рыбе можно добавить и кусочек лосося или форели – красный цвет очень здорово освежит внешний вид заливного из рыбы.

Выбор: И еще вот такая заливная рыба

Домашний хрен с уксусом

Всего лишь соус, но зато какой... характерный! Со стержнем, яркий и упрямый, он прекрасен к рыбным и мясным блюдам, отлично гармонирует со студнями и холодцами, великолепно подходит к буженине и домашним колбасам.

Ингредиенты:

• 300 г корня хрена;
• 100 мл домашнего яблочного или любого другого фруктового уксуса;
• 2 ст. л. сахара;
• соль по вкусу.

Приготовление

1. Корень хрена очищаем. Заливаем холодной водой: чем дольше продержите его в воде, тем легче его будет натирать, но при этом уменьшается острота. Получаса вполне достаточно, чтобы соус оставался ядреным, но при этом при натирании можно было хотя бы через раз дышать.
2. Удобно измельчать хрен через соковыжималку – получается как раз отличная структура (разумеется, и сок, и сухая крошка-жмых – все идет в одну банку). Можно воспользоваться помощью комбайна и его насадки-терки. Мясорубка – последний вариант, лучше уже напрячься и натереть хрен вручную.
3. Полученную массу смешиваем с уксусом, добавляем сахар и соль. Даем настояться минут 30 – соус готов к использованию.

Совет: при желании соус из хрена можно смешать со сметаной, соком свеклы, майонезом.

Выбор: эффектная закуска с хреном

Расстегай с мясом и яйцом

Расстегаи – старинные русские пироги характерной «расстегнутой» формы, которые готовились по праздникам и особым случаям. Не самые простые изделия, но настолько вкусные, что стоят любых усилий!

Ингредиенты для теста:

• 130 мл теплого молока;
• 1 ст. л. сахара;
• 1/2 ч. л. соли;
• 1 ч. л. сухих дрожжей;
• 1 яйцо;
• 400 г муки;
• 40 г сливочного масла.

Ингредиенты для начинки:

• 500 г говядины;
• 2 луковицы;
• 3 яйца;
• 2-3 ст. л. растительного масла;
• соль по вкусу;
• яйцо для смазывания пирожков;
• сливочное масло и бульон для подачи.

Приготовление

1. Готовим тесто – смешиваем молоко, сахар и дрожжи, ждем появления пены, затем всыпаем соль, разбиваем яйцо, выкладываем размягченное сливочное масло, перемешиваем и вводим муку. Тесто должно быть мягким, нежным, эластичным и не жестким. Округляем, убираем в теплое место до увеличения вдвое.
2. Тем временем готовим начинку – на растительном масле обжариваем небольшие кусочки мяса до готовности, в конце добавляем нарезанный полукольцами лук, доводим до мягкости. Перекручиваем на мясорубке, добавляем соль и перец.
3. Сваренные вкрутую яйца нарезаем кубиками, смешиваем с мясом.
4. Формовка и выпекание. Подошедшее тесто обминаем, делим на 15-18 одинаковых кусочков. Каждый раскатываем в круглую лепешку, по центру которой выкладываем 1-2 ст. л. начинки. Защипываем тесто, формуя пирожок классической формы, при этом оставляя незакрытой середину.
5. Оставляем расстегаи для расстойки на 20-25 минут, затем смазываем слегка взбитым яйцом и выпекаем в разогретой до 200 градусов духовке около 20 минут.
6. Готовые пирожки перекладываем на решетку для остывания, после чего сразу же в отверстие в центре кладем по кусочку сливочного масла и наливаем по 1-2 ст. л. бульона.

Совет: расстегаи готовят с самыми разными начинками – вы вполне можете часть из них сделать с рыбой или грибами. Главное – не пренебрегайте бульоном и сливочным маслом, которые добавляют в пирожки после выпекания.

Что расстегивают расстегаи?

Закрытый пирог с курицей и грибами

Меню на Рождество продумывают таким образом, чтобы основная масса еды была приготовлена заранее, а в момент, когда надо садиться за стол, можно было просто достать все из холодильника-кладовки и поставить на стол. Отдается предпочтение блюдам, которые не теряют своей привлекательности и вкусовых качеств на второй-третий день после приготовления. Закрытые пироги – как раз такие варианты: начинка не сохнет, все остается красивым и аппетитным. Тесто для них, безусловно, лучше делать самостоятельно и своими руками, однако, в век скоростей ничего зазорного нет и в том, чтобы для некоторых рецептов сделать исключение и воспользоваться готовым продуктом.

Ингредиенты:

• 1 упаковка готового слоеного теста;
• 500 г шампиньонов;
• 1 куриная грудка;
• 3 яйца;
• 1 луковица;
• 30 мл жирных сливок;
• 2 зубчика чеснока;
• оливковое масло, соль, перец, петрушка по вкусу.

Приготовление

1. Куриное филе отвариваем или запекаем в духовке. Остужаем, нарезаем кубиками.
2. Грибы измельчаем (пластинками или кубиками), обжариваем на оливковом масле до полного выпаривания жидкости, затем добавляем нарезанный полукольцами лук и доводим его до мягкости. В конце вливаем сливки, снимаем с огня, добавляем петрушку и чеснок. Остужаем.
3. 2 яйца слегка взбиваем, вливаем в грибы, туда же выкладываем куриное филе. Соль, перец, перемешиваем.
4. Разворачиваем тесто, большую часть выкладываем в форму на дно и бортики. Вовнутрь – начинку, закрываем пирог оставшимся тестом. На поверхности пирога острым ножом делаем несколько надрезов. Смазываем третьим яйцом, запекаем три температуре 200 градусов около 25 минут.

Совет: чтобы начинка закрытого пирога была еще более ароматной и вкусной, добавьте к шампиньонам пару ложек измельченных сухих белых грибов (или – при возможности – вообще замените их лесными грибами).

Выбор: открытый пирог с курицей и грибами

Курица, фаршированная грибами и блинами

Обычно фаршированная курица становится центром праздничного стола. Блюдо с «изюминкой», с настроением. С претензией на роскошь, причем, вполне оправданной претензией!

Ингредиенты:

• 1 куриная тушка весом примерно 1,5 кг;
• 1 луковица;
• 100 г сыра;
• 50 г чернослива;
• 1/2 ч. л. иголочек розмарина;
• 10-12 приготовленных заранее блинов;
• 300 г шампиньонов;
• 100 г орехов (оптимально – фисташки);
• 1 ст. л. меда;
• 1 ст. л. горчицы в зернах;
• растительное масло, соль, перец по вкусу.

Приготовление

1. Курицу с неповрежденной шкурой (это важно!) моем, просушиваем, кладем на рабочую поверхность спинкой вверх. Аккуратно, работая руками и острым ножом, снимаем кожу с мяса – не трогаем голени и крылья (обрубаем кость топориком).
2. После этого отделяем мясо от костей. Кости убираем (их можно потом использовать для приготовления куриного бульона), а мясо нарезаем мелкими кубиками. Смешиваем с измельченной луковицей, добавляем порубленные орехи, измельченный чернослив, тертый сыр, соль и перец. Отдельно обжариваем шампиньоны кусочками, затем перекладываем в миску с прочими компонентами начинки. Перемешиваем.
3. Полученной массой фаршируем блины: выкладываем небольшое количество фарша на круглую основу, распределяем по всей площади, заворачиваем рулетиком. Блинами аккуратно фаршируем куриную шкуру – вкладываем их вовнутрь поперек, стараясь придать всему этому внешние очертания куриной тушки. Брюшко зашиваем или скрепляем зубочистками.
4. Смазываем шкурку смесью меда и горчицы, затем кладем в форму, закрываем фольгой со всех сторон и запекаем в разогретой до 180 градусов духовке около часа, затем снимаем фольгу и доводим до готовности, периодически поливая выделившимся соусом, чтобы получить аппетитную румяную корочку.

Совет: начинка для блинов может быть совершенно разной – овощи, рис, картофельное пюре, яйца и все остальное, что приходит вам в голову.

Рецепт фаршированной курицы с пошаговыми фото

Заливное мясо

Вопреки расхожему мнению, готовится заливное мясо довольно просто и – главное – очень интересно. Есть, где проявить фантазию, и от этого хочется творить и креативить в несколько раз больше, чем того вообще требует ситуация.

И да, заливное мясо – это не холодец. Бульон в последнем застывает благодаря длительному вывариванию костей на минимальных температурах и желатину, который выделяется вследствие подобной процедуры. Заливное – блюдо с меньшими претензиями, оно требует обычного бульона и... покупного желатина.

Ингредиенты:

• 500 г мясного филе (обычно говядина, индюшка или курица, реже – свинина);
• 700 мл бульона;
• 150 мл воды;
• 25 г желатина;
• лавровый лист, душистый перец, 1 луковица для бульона;
• 2 моркови, 3 сваренных вкрутую яйца, зелень, клюква для украшения.

Приготовление

1. Мясо моем, выкладываем в кастрюлю, туда же кладем очищенные морковь и лук, заливаем примерно 2 литрами воды, доводим до кипения и, сняв пену, варим около часа. За 15-20 минут до готовности в бульон добавляем лавровый лист и душистый перец, не забываем посолить.
2. В отдельной миске распускаем желатин – заливаем 150-ю миллилитрами воды, оставляем до набухания на 5-10 минут, после чего, не доводя до кипения, прогреваем на минимальном огне.
3. Процеживаем бульон, в котором варилось мясо, отмеряем необходимое количество, смешиваем с распущенным желатином.
4. Произвольными или фигурными кусочками нарезаем мясо, яичные белки (желтки используем для приготовления чего-то другого – они дают неприятную мутность бульону), морковь. В порционные формочки (удобны силиконовые «чашечки» для кексов и маффинов) выкладываем зелень, клюкву, белки, мясо, морковь. При желании придерживаемся какой-то идеи или реализовываем определенную задумку. Аккуратно разливаем бульон и убираем формочки в холодильник до полного застывания. Перед подачей деликатно достаем заливное из формочек и несем к столу.

Совет: не бойтесь использовать для украшения заливного мяса все то, что кажется вам уместным – зеленый горошек, сладкую кукурузу, маслины и оливки, кусочки сладкого перца, кружочки перца чили, брокколи, грибы.

Выбор: Настоящий холодец без желатина

Сбитень

А про напитки подумаем? Разумеется, никто не мешает ограничиться стандартными вариантами, купленными в ближайшем супермаркете (пепси-фанты и прочие порошковые соки), однако, если чуть-чуть, совсем немного постараться, можно поставить на стол кувшин с традиционным сбитнем – и будет не только вкусно, но и очень атмосферно.

Ингредиенты:

• 3 ст. л. смеси трав и сушеных ягод на ваше усмотрение (листья и плоды малины, душица, шиповник, шалфей, хвоя сосны, зверобой, мелисса);
• 1 ч. л. специй на ваше усмотрение (небольшой кусочек имбиря, лавровый лист, душистый перец, кардамон, гвоздика, мускатный орех, палочка корицы);
• 2-3 кружочка лимона;
• 150 г меда;
• 1 л воды.

Приготовление

В термос выкладываем сухие ягоды, травы и специи. Воду доводим до кипения, вливаем в термос, закрываем и оставляем настаиваться около 5 часов, после чего процеживаем и смешиваем с медом. Переливаем в кувшин, добавляем кружочки лимона и подаем – в горячем или холодном виде.

Совет: при желании насладиться сбитнем уже сейчас, а не через 5-7 часов после того, как травы и специи настоятся, можно переложить все необходимые компоненты в кастрюлю и довести до кипения, затем проварить под крышкой на медленном огне около 5 минут.

А про узвар не забыли?

5 идей, как украсить стол на Рождество:

1. Накрывая стол, обязательно положите в центр немного свежего сена, присыпьте его пшеницей – на эту «подушку» ставьте основное блюдо (обычно сочиво, но можно и что-то другое). Это символичная штука, которая приносит в дом благополучие, богатый урожай, оберегает от злых сил и болезней. Не верите в подобную чепуху? Все равно сделайте композицию из сена и пшеницы – хотя бы потому, что это красиво!
2. Свечи – очень простой, доступный и красивый атрибут праздника, который непременно стоит поставить на рождественский стол. Особое настроение таинственности и волшебства вам обеспечена!
3. Не хотите тратиться на рождественский декор? Есть масса вещей, которые могут украсить ваш стол бесплатно, достаточно будет приложить немного усилий. Шишки – богатая тема, которую можно обыграть сотней разных способов. Еловые лапы и сосновые ветки – отличный способ передать столу рождественское настроение. Бабушкины бусы, детские красные носки и ненужные ленты – обыграть можно все!
4. Новогодние печенюшки могут стать отличным декором. Рождественские веночки, елочки, колокольчики, снеговики, звезды – украсьте выпечку глазурью, разложите по столу, в бокалы, возле приборов. Торжественно и красиво!
5. Небольшие съедобные подарки каждому, кто сядет с вами за рождественский стол, - милый и трогательный штрих, который вполне вам по силам. Парочка имбирных пряников или несколько самодельных конфет, упакованных порционно и красиво, будут прекрасным дополнением праздничного стола.

Рождество – праздник для семьи. Пусть у вас на столе всегда будет вкусно, а на сердце – легко и спокойно! Счастливого Рождества!