Их несложно готовить, а результат всегда впечатляет. «ДА!» предлагает приготовить сегодня классические французские порционные десерты крем-брюле, бланманже и шоколадный мусс.
Крем-брюле
Ингредиенты:
● Желтки яичные – 6 шт.
● Сахар или сахарная пудра – 70 г
● Сливки жирностью 30% – 500 мл
● Ванильный экстракт – 1 ч. л. или ванилин на кончике ножа
● Сахар для карамели
Приготовление:
Желтки и сахар смешиваем венчиком до однородности. Сливки нагреваем, но до кипения не доводим и вводим их тонкой струйкой в желтковую смесь, постоянно помешивая венчиком. Вливаем ванильный экстракт, перемешиваем и разливаем по 6 фаянсовым формочкам. Заполненные формочки ставим в глубокий противень и заполняем его кипящей водой так, чтобы она доходила до середины формочек по высоте. Форму накрываем пергаментом, сверху еще фольгой. Ставим противень в разогретую до 130 градусов духовку на 50-60 минут. Края крема должны затвердеть, а середина остаться подвижной. Достаем противень из духовки и остужаем крем, не вынимая его из противня. Убираем остывшие формочки в холодильник. Перед подачей посыпаем каждое крем-брюле сахаром и ставим в горячую духовку с верхним нагревом или обжигаем кондитерской газовой горелкой.
Бланманже
Ингредиенты:
● Миндаль – 100 г
● Желатин – 6 г
● Молоко – 500 мл
● Сахарная пудра – 100 г
● Разные ягоды – 500 г
Приготовление:
Миндаль на 3 минуты опускаем в горячую воду, затем откидываем на дуршлаг, обдаем холодной водой и снимаем кожицу. Подготовленный миндаль перемалываем в муку с помощью комбайна. Желатин замачиваем в теплой кипяченой воде и даем ему набухнуть. Молоко кипятим с миндальной мукой и 80 г сахарной пудры. Снимаем с огня сразу после закипания. Оставляем на 10 минут и процеживаем через мелкое сито, застеленное вдвое сложенной марлей. Отжимаем руками остатки жидкости. Желатин отжимаем, добавляем в теплое молоко и перемешиваем до полного растворения. Разливаем по 4 порционным формочкам и убираем в холодильник на пару часов. Ягоды ополаскиваем, обсушиваем, несколько откладываем для украшения, остальные измельчаем миксером в пюре вместе с оставшейся пудрой. Достаем застывшее бланманже из формочек, поливаем ягодным пюре и украшаем целыми ягодами. Сразу подаем.
Шоколадный мусс
Ингредиенты:
● Темный шоколад – 300 г
● Сливки жирностью 20% – 300 мл
● Белки яичные – 3 шт.
● Сахар – 60 г
● Ликер «Амаретто» – 50 мл
● Соль – щепотка
Для подачи:
● Сахарная пудра – 30 г
● Сливки жирностью 33% и выше – 200 мл
● Ванильный сахар – 1 ч. л.
● Шоколадная стружка
Приготовление:
Измельченный ножом шоколад перекладываем в миску, заливаем разогретыми почти до кипения сливками, оставляем на пару минут и размешиваем венчиком до однородности. Белки с солью взбиваем в мягкую пену. Постепенно добавляя сахар, продолжаем взбивать до крепкой пены. Треть белков аккуратно вмешиваем в шоколадное массу, добавляем оставшиеся белки и перемешиваем. Вливаем ликер и еще раз перемешиваем. Разливаем мусс по охлажденным бокалам и убираем в холодильник на 30-40 минут. Сливки взбиваем с сахарной пудрой и ванильным сахаром, выкладываем поверх мусса, посыпаем шоколадной стружкой и подаем.
Если вам не нравятся сырые белки в муссе, взбивайте их на водяной бане – получится плотная швейцарская меренга, а мусс будет более устойчивым. Если муссом планируете угощать детей, не добавляйте ликер.