Если итальянская кухня бесконечно разнообразна, то сицилийская отличается еще большим разнообразием благодаря африканскому и арабскому влиянию.
В западных городах страны на вымощенных мрамором улицах рядом с пиццериями уютно расположились рестораны с кускусом. Прогуливаясь по богатому историей центру Палермо, вы встретите уличную еду, связанную с древними греками.
Сицилийская еда в значительной степени черпает вдохновение из щедрот Средиземного моря, а также из плодородных внутренних земель острова. Выбирайте между кусочками свежей рыбы-меч или жареными баклажанами в вашей миске сицилийской пасты бузиате.
Продолжайте читать, чтобы узнать наше полное руководство по сицилийской кухне.
Arancini (Аранчини)
Эти жареные во фритюре шарики или пирамидки из тягучего сыра и риса являются одним из самых известных примеров сицилийской кухни. Названные в честь «аранчи» или апельсина, который они напоминают по размеру и цвету, они представляют собой смесь коротко зернистого риса, томатного соуса с травами и плавленого сыра (часто это смесь пармезана и моцареллы).
Это любимое уличное блюдо появилось еще во времена арабов в X веке. История его экономного происхождения гласит, что аранчини были способом использования оставшегося риса, а остальная часть рецепта была импровизирована из основных продуктов классической средиземноморской кухни.
Шарики можно заказать в небольших порциях в качестве вкусной закуски, а округлая версия с заостренной верхушкой родом из прекрасного итальянского прибрежного города Катания.
Хотя в Палермо – одном из лучших городов Италии – и есть кухня, где аранчини готовят непрерывно с X века, но о ней пока ничего не известно. Однако в Antica Focacceria San Francesco аранчини присутствуют в меню уже почти два столетия, и они до сих пор вызывают бурю восторга.
Sfincione (Сфинчиуни - ит., Сфинчу́ни - сицил.)
Еще одно любимое блюдо из палермитанской кладовой, сфинчиуни — сицилийская версия пиццы. Возможно, даже более древнее, чем аранчини, сфинчиуни были созданы на основе лепешек древних греков, которые впервые прибыли на этот остров в конце VIII века нашей эры.
Современный сфинчиуни, который обычно выпекают в дровяной печи, превзошел своих предшественников в виде лепешек и превратился в более спортивного родственника чикагской пиццы. Из-за формы и текстуры пирога принято считать, что название “сфинчиуни” произошло от латинского слова «губка».
Если вы покупаете его в уличном ларьке, например, на пешеходной улице Македа в Палермо, то ваш сфинчиуни будет прямоугольным ломтиком с терпким соусом, орегано и нотками сыра. В ресторане sfinciuni будет более изысканным блюдом, и вы увидите, что оно украшено типичными сицилийскими начинками, такими как панировочные сухари, анчоусы, лук, каперсы, орегано и плавленый сыр качокавалло.
Caponata (Капоната)
В капонате используется один из основных ингредиентов сицилийской кухни - любимый на острове баклажан, который обжаривается в смеси измельченных помидоров, лука, сельдерея, каперсов и оливок. Затем в эту и без того ароматную смесь добавляют сахар и уксус, придавая ей характерную кисло-сладкую нотку.
Блюдо прекрасно поддается адаптации и может быть как основным, так и потрясающим гарниром. Как и многие другие невероятно популярные блюда в Италии, капоната подвергается бесконечным экспериментам. В Кампании вы найдете капонату с картофелем и цуккини, а баклажаны еретически удаляются и заменяются болгарским перцем.
Pasta alla Norma (Паста алля Норма)
Классика сицилийского города Катания, паста алля Норма - это блюдо из макарон, в котором насыщенный чесночный томатный соус гармонично сочетается со сладкими карамелизированными баклажанами, соленой рикоттой и ароматным свежим базиликом.
Название происходит не от имени какой-то мифической сицилийской бабушки, как вы, вероятно, полагаете, а от дегустации блюда, которая состоялась в середине XX века. Повар из Катании Нино Мартольо попробовал пасту алля Норма и в момент кулинарной «эврики» воскликнул, что это «настоящая Норма!».
Norma отсылает к одноименной опере Беллини и ее главной теме - культурной идентичности. Для сицилийцев паста алля Норма - это довольно глубокое блюдо, включающее в себя несколько основных вкусов и ингредиентов. Закажите столик в Trattoria da Antonio в Катании, чтобы попробовать подлинное блюдо «Норма».
Pasta con le Sarde (Паста с сардинами)
Паста кон ле сарде - одно из самых ароматных блюд из макарон в итальянском кулинарном пантеоне. Как и все великие сицилийские блюда, “паста кон ле сарде” имеет красочную историю происхождения. Евфимий Мессинский, византийский полководец девятого века, прибыл на западный берег острова, думая об обеде. Он приказал своим поварам нарвать чего-нибудь поблизости, и в результате получилось предшественник этого ароматного блюда из макарон.
Что же приготовила команда византийской военной кухни? В водах Марсалы они поймали сардин и анчоусов и смешали их с соусом, состоящим из смородины, кедровых орехов, шафрана, панировочных сухарей, дикого фенхеля и лука-шалота. Сегодня это блюдо смешивают с букатини или спагетти и добавляют лимон, чтобы получить по-настоящему уникальное блюдо.
Не возвращайте пасту кон ле сарде в ресторане, если она холодная - ее часто подают прохладной или комнатной температуры. На кухне готовятся большие партии этого блюда, и процесс охлаждения призван усилить его вкусовые качества. Считайте, что эта паста - ваша палочка-выручалочка вовремя палящего сицилийского лета.
Sarde a Beccafico (Сарде а Беккафико)
На протяжении веков остров Сицилия включал в свое ослепительно разнообразное меню многие из самых вкусных элементов морского биоразнообразия Средиземноморья. Sarde a Beccafico - классический пример сицилийских морепродуктов, блюдо из сардин, фаршированных смесью панировочных сухарей, чеснока, петрушки, кедровых орехов и смородины, а также анчоусов, если это блюдо не было достаточно рыбным.
Запеченный в духовке, дополненный выжимкой острого лимона и капелькой оливкового масла, этот серебристый рулет со вкусом сладости вызывает сильнейшее привыкание. Примером обширной итальянской кухни cucina povera является Сарде а Беккафико, которое было придумано в XVI веке как способ использования остатков хлеба и рыбы.
Granita con Brioche (Гранита с бриошью)
Как и мороженое, гранита кон бриошь когда-то была уделом высших слоев общества, которые ели это восхитительное вязкое лакомство, чтобы охладиться в теплые летние месяцы на Сицилии.
Любимый вариант завтрака в островной культуре кофе - кофейный вкус сразу поднимает настроение. Шарик граниты, которая является своего рода зернистым сорбетом, подается с булочкой бриошь, которая помогает сделать ее более сытной. Сладкую рикотту можно намазать на мягкую сладкую булочку бриошь, прежде чем окунуть ее в охлажденную граниту.
Вкусы граниты меняются в зависимости от времени года, но классические сицилийские сорта включают лимон, миндаль и персик. Попросите добавить сливки, чтобы придать ему еще большее великолепие.
Spaghetti al Nero di Seppia (Спагетти аль неро ди Сеппия)
Спагетти с чернилами кальмара всегда привлекают внимание, их можно найти по всей Италии, особенно часто они встречаются в ресторанах на набережных Калабрии, Кампании и, конечно, Сицилии. Технология приготовления этой черной лапши заключается в том, что из чернильного мешка каракатицы выливается содержимое, которое затем окрашивает пасту и придает ей восхитительный землистый вкус.
Спагетти аль неро ди сеппиа, корни которых уходят в средневековую эпоху, когда-то были крестьянским блюдом. Использование чернил кальмара позволяло придать блюду питательность и вкус без использования дорогостоящих ингредиентов. Сегодня этот деликатес обычно подается с пряным соусом из чеснока и белого вина, а также с кусочками тающего во рту кальмара.
Cassata (Кассата)
Эпатажная икона сицилийской кухни, кассата - это круглый бисквитный торт, пропитанный вином марсала, прослоенный сладким сыром рикотта и марципаном, а затем увенчанный привлекательной композицией из засахаренных фруктов. Торт существует со времен средневековья, а возможно, и дольше. В XVIII веке, чтобы придать кассате более элегантный вид, к ней добавили марципановую оболочку.
Одним из лучших мест в Палермо, где можно отведать традиционные сицилийские лакомства, является Pasticceria Cappello, где вы можете попробовать настоящую кассату, прежде чем вы потеряете голову, а также попробовать все остальное.
Busiate al Pesto Trapanese (Бузиате аль песто трапанезе)
Родом из провинции Трапани на западе Сицилии, Busiate al pesto Trapanese - это блюдо из пасты, которое демонстрирует историческое значение этого привлекательного портового города. Ведь именно торговые гиганты и мастера песто, дженовезе, познакомив трапанцев со своим песто на основе базилика во время остановок в важном средневековом порту, подали сицилийцам идею приготовить свой собственный.
Busiate al pesto Trapanese - это длинные спиралевидные макароны, известные как «бузиате», покрытые ароматным песто, приготовленным из базилика, чеснока, помидоров черри, сыра пекорино и миндаля. Последний ингредиент дает восхитительный ореховый хруст, который придает дополнительную сложность этой соленой, но свежей пасте.
В то время как большинство бузиате, которые вы можете найти в ресторанах сегодня, изготавливаются машинным способом, эта отличительная паста традиционно производится путем наматывания пластичного теста из твердых сортов пшеницы на палочку, в результате чего получается спираль.
Cannoli (Канноли)
Пожалуй, самое легко узнаваемое сицилийское блюдо и один из лучших десертов в мире - это изящное пирожное канноли с приторно-сладкой начинкой из рикотты. Рецепты канноли, которые принято готовить на Рождество и в праздник Святого Иосифа, широко распространились в семьях иммигрантов.
Хотя существуют вариации, основной рецепт предполагает обжаренные во фритюре кондитерские раковины, наполненные смесью сладкой рикотты, ароматизированной апельсиновой цедрой или корицей, и украшенные цукатами или шоколадной крошкой.
о-настоящему аутентичное блюдо становится более цивилизованным, если его слегка посыпать сахарной пудрой. Это лакомство можно найти по всей Сицилии и во всем мире, но, пожалуй, одно из самых особенных мест, где можно его попробовать, — это традиционная пастичерия Марии Грамматико в живописном городе Эриче на вершине холма на западе Сицилии.
Timballo di Anelletti (Тимбалло ди Анеллетти)
Также известная как anelletti al forno или просто timballo, эта икона сицилийской кухни - палермитанская комфортная еда в ее самом вкусном виде. Кроме того, некоторые версии, если вам случится везти ее в машине, и у вас спустит колесо, то timballo могут стать запасным вариантом.
В этом круглом многослойном блюде смешиваются нарезанные кольцами макароны анельетти с мясным и томатным рагу, вареными яйцами и кубиками моцареллы (в сицилийской версии также присутствуют баклажаны). Все это запекается, после чего второй слой, состоящий из пармиджано Реджано, рикотты и хлебных крошек, обжаривается на гриле до хрустящей золотистой корочки.
Приготовление тимбалло - дело непростое, поэтому обычно его готовят только для воскресных обедов с полным составом гостей или таких значимых событий, как крестины.
К счастью, в ресторане Trattoria Piccolo Napoli в Палермо понимают, что вы не можете дождаться приглашения на итальянские крестины, и предлагают попробовать превосходный образец в своем меню. Также можно купить маленькие версии в традиционных фокаччериях по всей Сицилии - идеальный вариант для обеда на вынос.
Panelle (Панелле)
Сицилийская версия средиземноморской уличной еды, которую можно встретить от Марселя до Мессины, панелле - это оладьи из нута. Их готовят из нутовой муки, которую часто приправляют травами, например петрушкой, а затем варят, разрезают на треугольники или квадраты, посыпают мукой и обжаривают до золотистого совершенства в раскаленном масле.
Эти плоские обжаренные листы можно подавать самостоятельно в фольге на вынос из пекарни, в качестве закуски в ресторане или в виде сэндвича в забегаловке, часто с картофельными крокетами, выжатым лимоном, перцем и россыпью свежей мяты. Хотя панелеле великолепны сами по себе, они достигают новых высот, когда входят в состав «pani ca meusa». В этом культовом пальмеританском сэндвиче панелеле сочетается с жареной говяжьей селезенкой, а затем увенчивается сыром качокавалло и лимонным соком.
Involtini di Pesce Spade ( Инвольтини ди пеше спаде - Роллы с рыбой-меч)
Involtini di pesce spade - еще одно блюдо из свернутой рыбы в пантеоне великолепных сицилийских морепродуктов. В данном случае это свернутые в рулет ломтики рыбы-меч, наполненные смесью хлебных крошек, приправленных петрушкой и чесноком.
Со времен финикийцев рыба-меч издавна ценилась в этом регионе как предмет роскоши. В Мессинском проливе традиция охоты на меч-рыбу на фелуках (традиционных рыбацких лодках) летом в Италии сохраняется уже два тысячелетия. Вкусное и нежное блюдо идеально подходит для ужина на великолепном побережье Сицилии, с бирюзовыми волнами вдалеке и бокалом охлажденного грилло в руке.
Познакомьтесь с сицилийской кухней, а также с элегантной архитектурой острова, потрясающим побережьем и впечатляющим художественным наследием во время путешествия по Италии.
Автор: Крис Оллсоп
Читайте наши посты в Телеграм ЕвроПУТЕШЕСТВИЯ и НОВОСТИ Италии