Хамон – это не просто мясной продукт, это настоящая гордость Испании и символ её гастрономической культуры. Его уникальный вкус и методы приготовления передаются из поколения в поколение, создавая традицию, которая насчитывает сотни лет. Однако промышленное производство хамона началось относительно недавно. В этой статье мы расскажем об истории первой фабрики по производству хамона в Испании, которая заложила основу современного производства этого деликатеса.
Как все начиналось: исторический контекст
Испанцы начали солить свинину ещё во времена Древнего Рима. Этот процесс был необходим для консервации мяса в условиях жаркого климата. Постепенно искусство засолки превратилось в традицию, и хамон стал неотъемлемой частью испанской культуры.
Интересно, что традиции засолки мяса получили развитие и во времена мусульманского правления на Пиренейском полуострове (VIII–XV века). Хотя мусульмане не употребляли свинину, технологии консервации, включая использование соли, усовершенствовались именно в этот период. После Реконкисты свинина, включая хамон, стала символом христианской идентичности и культуры.
Лишь в XIX веке, в период промышленной революции, в Испании появились первые фабрики, которые начали организованное производство хамона. Это стало возможным благодаря развитию технологий, улучшению транспортной инфраструктуры и увеличению спроса на продукт среди населения.
Первая фабрика: Joselito
История первой фабрики по производству хамона начинается в 1868 году в городе Гихуэло (провинция Саламанка). Именно здесь Викторино Санчес Ромеро основал знаменитую марку Joselito, которая впоследствии стала легендой и эталоном качества. Его миссия была проста: производить хамон, который будет не только вкусным, но и соответствовать самым высоким стандартам.
С самого начала Joselito использовала традиционные методы обработки мяса. Свиней выращивали в условиях свободы на пастбищах, где они питались желудями. Это делало мясо особенно сочным и ароматным. Качество продукции было настолько высоким, что вскоре Joselito завоевала популярность не только в Испании, но и за её пределами.
Кроме того, Joselito стала первой фабрикой, которая начала экспорт испанского хамона в другие страны, сделав этот продукт известным по всему миру.
Инновации и вклад в развитие индустрии
Одной из ключевых инноваций Joselito стало внедрение процессов длительного созревания мяса. Компания стала использовать естественные сушилки, где хамон дозревал в течение 24–36 месяцев. Это позволило добиться насыщенного и неповторимого вкуса, который стал стандартом для всей индустрии.
Joselito также ввела строгую селекцию пород свиней. Используются только свиньи породы иберико, выращенные в условиях свободы и питавшиеся исключительно желудями. Это напрямую влияет на уникальный вкус и текстуру хамона.
Кроме того, Joselito стала пионером в использовании маркировки по региональной принадлежности, что позже переросло в систему сертификации D.O. (Denominación de Origen).
Город Гихуэло – столица хамона
Гихуэло неслучайно стал родиной первой фабрики хамона. Благодаря своему уникальному климату, сочетанию холодных зим и мягких, сухих лет, этот регион идеально подходит для производства хамона. Сегодня Гихуэло считается столицей испанского хамона, а его фабрики производят продукцию, которая экспортируется по всему миру.
Современные достижения Joselito
Сегодня Joselito – это не просто фабрика, а символ высочайшего качества. Продукция компании поставляется в лучшие рестораны мира и входит в меню знаменитых шеф-поваров.
Компания также активно внедряет современные технологии:
Исследования показали, что жиры в хамоне иберико полезны для здоровья, так как содержат олеиновую кислоту, схожую по свойствам с оливковым маслом.
Joselito использует экологичные методы производства, минимизируя углеродный след.