На Новый год на горячее делала запеченное мясо, сфотографировала процесс. Кусок был большой, около 2 кг. Внутри все пропеклось, сверху - корочка. :) Причем запекала без фольги, рукавов и пекарской бумаги.
Итак, прежде всего мясо нужно хорошо замариновать. Из всех маринадов я предпочитаю сухие - т.е. только соль и перец, в данном случае еще и чеснок.
За сутки до приготовления я натираю мясо солью и черным перцем, причем перца не жалею - у нас все любят перченую корочку. Потом сверху обложила нарезанными дольками чеснока. Можно было и нашпиговать, но и так нормально, а время экономится.
Затем завернула в пекарскую бумагу и оставила в прохладном месте. Еще потом накрыла тарелкой и поставила гнет.
Через сутки разворачиваем - мясо уже промариновалось и потемнело.
Ставлю в керамической форме в духовку часа за 4-5 до подачи на стол. Сначала долго запекаю при почти минимальной температуре нагрева, где-то градусов 80-90. Если мясо долго томить - оно никогда не сгорит и не будет сырым внутри.
Через пару часов начинаю повышать температуру. В конце уже запекаю на максимуме - ради запеченной корочки. (Картофель запекался в отдельной форме - около 40 минут в той же духовке).
Я всё так запекаю - и курицу тоже. Сначала долго при маленькой температуре, потом постепенно повышаю и в конце на максимуме добиваюсь запеченной корочки. И никогда сырым внутри ничего не бывает. :)
Моя кулинарная страница в Контакте: Готовим с Натальей Трубиновской