В мире выделяют 5 базовых вкусов, со многими вы уже знакомы: кислый, горький, сладкий, соленый, умами.
Все это можно почувствовать как в еде, так и в кофе. Однако, не все сразу получится понять, т.к. данные вкусы появляются в напитке в результате заваривания, обработки или генетики, а не с помощью добавок.
Пройдемся кратко по каждому из них
Кислый
Кислотность- это, пожалуй, самая сложная и интересная характеристика. Именно она создает полноту вкуса. Разделяют также 5 основных кислот.
Кислоты, сформированные генетикой и терруаром:
-Яблочная, самая яркая. Встречается в рябине, малине, винограде
-Цитрусовая, привносит нотки цитрусовых. Встречается в ананасе, клюкве
-Ортофосфорная, увеличивает сладость напитка, игристая, как газировка или шампанское. Встречается в кока-коле, оставляя налет на зубах
Кислоты, сформированные обработкой и обжаркой:
-Уксусная, придает ферментные и алкогольные нотки, повышает ароматический характер
-Молочная, создает мягкую, обволакивающую текстуру, слегка ферментная
Горький
За горечь отвечают алкалоиды и танины. При переэкстракте ее можно почувствовать на долгом послевкусии на корне языка
Соленый
В напитке чувствуется больше едкостью, колющим и режущим вкусом. Как если положить соль на язык или выпить соленую воду.
Умами
Можно сравнить с соевым соусом, мясным вкусом или безвкусным бульоном. Отвечает больше за тактильность в напитке
Сладкий
Сладость натуральная, как от фруктов или ягод
Как развить понимание базовых вкусов в кофе?
1. Растворы.
Можно сделать водные растворы каждого вкуса разной степени насыщенности.
Вам понадобится:
- сахар(сладкий) 10г/500мл воды,
-лимонная кислота(кислый) 0,5г/500мл,
-соль(соленый) 1,5г/500мл,
-кофеин в таблетках(горький) 0,8г кофеина/500мл,
-глутамат натрия(умами) 1г/500мл
2. 5 чашек
Вещества в кофе вывариваются в определенном порядке, а именно: аромамасла и жировые соединения, соли, кислоты, сахара, алкалоиды(кофеин)
А значит можно разделить одну чашку эспрессо на 5 в процессе приготовления.
Для этого нужно подставлять новую чашку каждые 5 секунд, после того как эспрессо начнет литься.
Будет условное, но разделение. И можно почувствовать базовые вкусы непосредственно в кофе
Любите пить кофе, друзья.
На этом сегодня все.