И как отмечают опрошенные «Бизнес FM» эксперты, в России начала формироваться культура потребления отечественных морепродуктов, локомотивом которой стал краб
Поставки краба на рынок России выросли за год на 20%, до 8 тысяч тонн, сообщает РБК со ссылкой на Всероссийскую ассоциацию рыбопромышленников. При этом до санкций российский краб занимал основную долю мирового рынка поставок. Самыми крупными покупателями камчатского краба были США и Нидерланды. После начала проблем с экспортом рыбопромышленники частично переориентировались на внутренний рынок по ценам, вдруг ставшим ниже экспортных.
За девять месяцев прошлого года, по данным аналитической компании NTech, продажи замороженных и охлажденных крабов в России выросли на 52% в натуральном выражении и на 112% — в денежном относительно предыдущего года. Консервы и пресервы из крабов показали рост на 73% и 100% соответственно.
Крабы появились в ассортименте не только ресторанов, но и кафе. И не только в виде роллов или разварном, но даже в так называемых опилках и в бургерах. Самый дорогой и редкий — камчатский краб. Но есть и более доступные по цене виды — например, стригун.
Популярны сейчас практически все российские продукты — от вина и сыров до морепродуктов. Качество отечественного производителя уже не уступает импорту. Тем более что заморские лобстеры и лангусты из-за санкций ушли из меню. В тренде и северная рыба, и отечественные гребешки и креветки. Но краб — король стола, говорит автор телеграм-канала «СысоевFM», ресторатор, основатель и владелец ресторанного гида Greatlist.ru Александр Сысоев:
— Все больше и больше людей спрашивают про краба, и все больше и больше заведений вводят его в меню. Люди действительно поняли, что краб — это тот деликатес, который могут себе позволить. Есть масса вариаций: есть более дешевый, более дорогой. Но это безумно вкусно, полезно и, самое главное, легко. Плюс он всегда ассоциировался с неким роскошным образом жизни. Краб пришелся максимально ко двору.
— То есть это уже не блюдо, которое рассчитано на состоятельных покупателей?
— Он появляется в городских кафе в бюджетном варианте. Есть же разные виды крабов. Сам краб сильно варьируется по цене. Есть разные части клешни, разные типы крабов. Можно получать продукт, где есть слово «краб» в названии. Это действительно будет настоящий краб, просто, например, это будет то, что называется «опилки»: когда мелкие-мелкие волокна краба присутствуют в блюде, и они, конечно же, могут именоваться как блюдо с крабом.
В Росси потихоньку формируется тренд на потребление крабов, соглашается владелец ресторана Liber Pater Айк Балаян. По его словам, среди клиентов все чаще появляются те, кто приходит в ресторан именно ради того, чтобы поесть этот деликатес. Из-за этого с нового года пришлось добавлять в меню значительную долю блюд с морепродуктами разного ценового сегмента: от бюджетных горячих закусок с мясом краба до гигантского камчатского красавца за 15 тысяч рублей штука, говорит Айк Балаян.
— Зимой особенно большой спрос на морепродукты, и на краба в том числе. Вообще, самый востребованный сейчас камчатский краб.
— Какой вид крабов у вас самый дорогой и в каком виде он подается?
— Горячие, холодные закуски — от 500 рублей до 1200. Салаты по таким же ценам. А вот горячие блюда от 5 тысяч до 15 тысяч рублей, если целый краб. Целый краб на компанию тоже хорошо идет. Краб — одно из маржинальных блюд. Требуется всего лишь приготовить его, а там минимальные обработка и потери.
Замороженные части краба и мясо по приемлемой для населения цене стали появляться в торговых продуктовых сетях масс-маркета. Хотя пока потребление крабов в России в объемах всего рыбного рынка страны не превышает одной сотой процента. У консервов и пресервов и того меньше. И, как считают эксперты, пока краб будет стоить сравнительно недорого — а замороженный продукт в среднем обходится сейчас в 1,5 тысячи рублей за килограмм, — его популярность в России будет расти.
Несмотря на санкции, РФ продолжает поставлять краба на внешние рынки, в частности, в Азию, и объемы поставок растут. Первое место с долей более половины от всего объема поставок занимает Китай, затем Южная Корея, на которую приходится четверть экспорта, за ней идет Япония.