В последнее время у потребителей растёт интерес к биоактивным соединениям — таким, например, как полифенолы и каротиноиды. Уже доказано, что они обладают полезными для здоровья свойствами.
Российские учёные взяли это на заметку и разработали свой метод обогащения ценными компонентами популярнейшего напитка — пива. Их исследование опубликовано в журнале Beverages.
В Японии применяют даже как лекарство
«Хмель и солод являются основными компонентами пива, а они богаты полифенолами — растительными соединениями с антиоксидантными и антимикробными свойствами, — рассказывает заведующая лабораторией биотрансформационных технологий и пищевой химии Уральского федерального университета Елена Ковалёва. — Благодаря этим свойствам уменьшается риск возникновения различных болезней».
На хмель приходится около 30% полифенолов в пиве, а на солод — 70–80%. Проблема, однако, в том, что традиционная технология пивоварения снижает их концентрацию в конечном продукте. Но учёные под руководством Елены Ковалёвой обнаружили, что если ввести в технологический процесс экстракт микроводорослей хлореллы (Chlorella vulgaris), это повысит жизнеспособность дрожжевых клеток и улучшит ферментацию.
Зелёные микроводоросли Chlorella vulgaris используются в основном в Японии. Там их широко применяют как пищевую добавку и даже как лекарственное средство. Ведь они тоже богаты питательными веществами и белком.
А ещё стал вкуснее и ароматнее
Уральские учёные экспериментировали с пивом низового брожения — лагером. Они добавляли в него экстракт микроводорослей на разных этапах производства. Выяснилось, что у напитка с такой добавкой возрастает антиоксидантная активность. Иначе говоря, он способен защищать организм от вредного воздействия свободных радикалов — активных форм кислорода, вызывающих окислительный стресс и повреждающих ДНК.
По сравнению с контрольным образцом в экспериментальном пиве оказалось больше полифенолов и флавоноидов, под воздействием которых клетки быстрее восстанавливаются, процессы старения замедляются, а иммунитет повышается. Кроме того, напиток стал вкуснее и ароматнее.
«Он приобрёл большую биологическую ценность и улучшенные характеристики», — отмечает Елена Ковалёва.
Сколько можно выпить?
Теперь исследователям предстоит определить оптимальное количество экстракта хлореллы, чтобы добавить его в рецептуру. В своей научной статье они подчёркивают, что полифенолы широко представлены в природе (содержатся во многих растениях), поэтому их можно извлекать и включать в различные пищевые продукты, употребляемые человеком. Помимо уже отмеченных благоприятных свойств, они могут снижать риск возникновения рака и сердечно-сосудистых заболеваний.
Также уральские учёные предполагают, что низкое или умеренное потребление такого пива (10–42 грамм для женщин и 10–56 грамм для мужчин) способно уменьшать вероятность слабоумия, помогать регулировать метаболизм холестерина и глюкозы.
Дмитрий ПИСАРЕНКО