Вам кажется что это просто, тогда почитаем шаги:
✅ Для правильного сочетания меню с концепцией ресторана, ресторатор и управляющий пишут ТЗ шефу. Учитывают все нюансы от группы маркетинга (ЦА, ценовая политика, визуал и т д)
✅ Первый вариант (черновой) меню. Шеф составляет, причем предлагает несколько вариантов на выбор каждого раздела меню.
Доставая все свои варианты (на коленке) и придумывая из невозможного возможное, шеф стрессует на данном этапе. Удивить - становится все сложнее и сложнее.
Ресторатор и управленец должны все это утвердить.
✅ Только тогда, приступаем к приготовлению и отработке. На этом этапе подключается технолог и бухгалтер калькулятор, чтобы избежать завышенного фуд коста и "отмести" то что будет дорого и невыгодно для ресторана. Магия выходов, правильный подбор и набор продуктов, точность расчетов - максимально эффективный результат!
Для того, чтобы несколько раз не переделывать и не тратить много денег на отработку, тут же фиксируем все брутто нетто.
✅ Далее все расчеты и список продуктов - блюд передаются в бухгалтерию, для занесения в системы учета. На этом этапе появляются наши любимые ТТК. Смотрим детально себестоимость, можно привлечь финансиста для понимания наценки и рентабельности. Отбраковываем то, что не по карману.
✅ Сама дегустация, причем полного списка и не факт что именно эти блюда попадут в меню.
Как проводить дегустации, мы прочитали в статье выше⬆️ Не делайте ошибки на этом этапе и правильное проведение дегустации, приведет к хорошему и верному выбору блюд.
Фокус группу собрать необходимо, а вот сотрудников зала, привлекать еще рано! Выбор конкретных блюд еще не сделан.
✅ После отбора конкретных блюд и доработки рецептур и нюансов идет заключительная дегустация. На этом этапе, как раз и привлекаются все сотрудники зала.
✅ С полным утвержденным перечнем блюд мы считаем фуд кост, обязательно делаем прогноз спроса и высчитываем маржу.
✅ Самый сложный этап - обучение всего персонала. Шеф работает на кухне, изучая заготовки (минимум порчи) Менеджер зала, обучает команду сервиса скриптам и продаже, а так же вкусным описаниям блюд. На этом этапе, часто проваливаются заведения, либо времени на обучение было мало, либо команда набиралась очень долго. Зачастую сотрудники трудятся день и ночь без выходных, чтобы "не пасть в грязь лицом"
✅ А дальше все обычное дело: выбор дизайнера, согласование стиля верстки, создание ТЗ, визуальное согласование макета, вычитка содержания, сверка цен в макете, печать. После печати нужно обязательно еще раз сверить цены в меню с ценами в программе.
СОЦ СЕТИ и анонс, привлечение маркетинга.
И ВУАЛЯ) чуть чуть всего и новое меню готово😁
УЖАС - вы теперь понимаете какой это огромный труд и затраты?