Кальмаров, как и любые морепродукты, и рыбу, рекомендую размораживать в холодной воде. Замороженные тушки заливайте водой… и оставляете пока они полностью не разморозятся. Тогда кальмар останется сочным.
Чтобы просто и быстро очистить кальмары, достаточно запомнить одно правило: нужно создать температурный перепад. Если вы чистите холодные сырые кальмары, обдайте их кипятком, а горячие отварные – наоборот, ненадолго поместите в холодную воду. После резкой смены температуры тонкая кожица кальмара легко отойдёт от мяса. Кожица легко удаляется обратной стороной ножа. Надо обязательно удалять все внутренности, в том числе три сердца. Не забудьте убрать и прозрачную пластину – хорду – чтобы жесткие кусочки не испортили ваше блюдо. Не покупайте продукт с большим количеством наледи или потемнением мяса. Это первые признаки недавней разморозки. У хорошего кальмара мясо должно быть без трещин и разрывов, кремового цвета. Современная технология шоковой заморозки на Дальнем Востоке, позволяет продукту храниться до двух лет.
Если тушите, соус должен слегка булькать. Иначе морепродукты превращаются в резиновый ластик.
Чтобы кальмары не стали резиновыми, необходимо варить не более двух - трёх минут.