Когда слышишь слово «конфи» представляется что-то сложное из высокой французской кухни.
«Распространенным стало представление о том, что французская кухня — это большие тарелки, маленькие порции и высокие цены»,— прекрасно сформулировал шеф-повар Эрик де Прово, наш добрый приятель.
Но французкая кухня прославилась отнюдь не этим. В ней много обычных полезных и сытных блюд. При этом вкусных. Как и в любой другой национальной кухне.
Одно из таких — утка конфи. В ней только название с претензией на изыск, право слово.
Это блюдо придумали в Гаскони, холмистой провинции на юго-западе Франции, как способ длительного хранения мяса. Готовится оно очень просто, а результаты превосходят все ожидания.
Кроме того, Гасконь вообще известна (помимо д’Артаньяна) своей весьма хорошей продолжительностью жизни.
Французский парадокс
Типично классическое гасконское блюдо — утка конфи — неотъемлемая часть «французского парадокса».
Гасконцы любят готовить на жире (в отличие от юга Франции) и рацион их отличается высокой калорийностью, но живут они при этом долго и счастливо. Это явление и назвали «французским парадоксом».
Что такое конфи в принципе
Конфи (от французского confire - сохранять) означает медленное и долгое томление продуктов в жире при низкой температуре.
Это едва ли не единственный способ, где жир используется без цели подрумянивания. Смысл в том, чтобы всю влагу в продукте постепенно заменил жир, в результате чего блюдо становится очень нежным, «тающим во рту».
Цель приготовления блюд на слабом огне всегда одна — нежность.
Слабый жар превращает сухие и жесткие продукты во влажные и мягкие. Конфи занимает достойное место среди низкотемпературных способов обработки продуктов, таких как тушение, припускание, пассерование, водяная баня и др.
Но конфи — это томление именно в жиру. Жир и вода — антагонисты: они не смешиваются друг с другом и по-разному реагируют на нагревание.
При длительном вытапливании на небольшом огне твердый жир превращается в очищенный жидкий жир (типичный пример — свиной смалец). Топленый жир незаменим для блюд длительного приготовления, он пропитывает блюдо изнутри и создает исключительно нежную текстуру. Та же технология низкотемпературной обработки применяется и для топления сливочного масла.
При умеренных температурах жир является идеальным кулинарным средством для конфи — томления продуктов не в воде, а в жире.
Жиры медленно остывают и нагреваются, другими словами, для равномерного охлаждения или нагревания жира требуется большое количество энергии.
Этот же феномен объясняет, почему мясо с большими прослойками жира (или продукты, тушенные в жиру способом конфи) продолжает медленно готовиться даже после снятия с огня.
Веками наши предки делали утку, гуся и даже свинину конфи, даже не подозревая, что это едят изысканное ресторанное блюдо.
Утка конфи — практичное ресторанное блюдо
Самое известное и, пожалуй, самое вкусное конфи готовится из утки.
В готовке простого блюда есть множество нюансов (это как всегда). Поэтому опытному шефу нетрудно превратить простой базовый рецепт в шедевр авторской кухни.
Готовую утку, залитую жиром, можно легко хранить в холодильнике несколько месяцев. Очень удобно. Один раз приготовил, а потом только разогревай по настроению.
Не зря рестораны так любят включать в меню это блюдо. Правда, нет никаких гарантий, что использовать для готовки они будут именно утиный жир (а не рафинированное растительное масло, например).
Рецепт конфи на все случаи жизни
Рецепт чрезвычайно прост. Принцип готовки можно описать буквально двумя фразами.
Приправьте утиные ножки, погрузите их в растопленный утиный жир и томите на медленном огне, пока мясо не станет мягким у кости. Если со дна посуды изредка поднимаются пузырьки, значит, темпера турный режим выбран правильно.
Обговорим некоторые детали.
Подготовка утки
- Для конфи можно использовать любые части утки, а не только ножки.
- Сначала надо отделить порционные куски утки от будущего утиного жира.
- Приправы: на 4 порции понадобится 4 веточки тимьяна (он же чабрец), 4 шт. гвоздики, 2 лавровых листа, 3 зубчика чеснока, разрезанных пополам.
- Порционная утка приправляется заранее. Приправьте ножки солью и перцем и сложите в блюдо с тимьяном, гвоздикой, лавровым листом и чесноком. Накройте и поставьте на ночь в холодильник.
Готовка конфи
Перед приготовлением надо удалить специи.
- Выложите порционные куски в большую жаровню или кастрюлю в один слой. Или максимально плотно уложите все куски в чугунок — так мы и сделали. Утиного жира во втором случае реально меньше уходит.
- Мягко растопите утиный жир до жидкого состояния.
- Влейте в жаровню или кастрюлю достаточно жира, чтобы он полностью покрывал мясо.
- Нагрейте на среднем огне до появления пузырьков.
- Уменьшите огонь и томите мясо 2,5-3 ч, пока мясо не будет отваливаться от кости. Либо можно сделать то же самое в духовке, разогретой до 90°С. Мы выбрали духовку.
- Когда мясо будет готово, снимите его с огня и дайте немного остыть. Затем металлическими щипцами достаньте утку из жира (ножки берите за кость у голеностопа, чтобы не повредить кожу).
Дайте мясу и жиру остыть, после чего поместите утку в стеклянную или керамическую ёмкость и залейте жиром. Накройте крышкой и храните в холодильнике до 6 мес.
Подача на стол
Перед подачей на стол достаньте утку из жира и поместите в чугунную сковороду, разогретую на среднем огне, кожей вниз. Можно использовать вторую чугунную сковороду, завернутую в фольгу, для равномерного прогревания мяса и образования хрустящей корочки.
Когда кожа подрумянится, переверните ножки на другую сторону и подогрейте уже без пресса.
Весь процесс занимает около 15 минут.
Блюдо подавать горячим.
Вариация со свининой
Чтобы приготовить свинину конфи, придётся заменить утиный жир шпиком. А приправы остаются те же (их количества хватит на 230 гр нарезанной на куски свиной лопатки).
Конфи из утки — полезная домашняя еда
Утку конфи, один из компонентов долголетия, гасконцы ели без особой торжественности. Но регулярно.
Крутоны — это наши гренки в масле, скрембл— яичница-болтунья, а конфи — это тушёнка из утки.
В принципе, ничего необычного. Можно спокойно не гнаться за заморскими рецептами, а готовить просто, вкусно, сытно и полезно..
Если вам досталась домашняя жирная утка — время делать тушёнку-конфи.
Ошибиться не бойтесь. Нет под рукой «сложных» ингредиентов — не беда. Приправы другие — не страшно. Вариантов готовки масса, и все они «правильные».
Утиный жир практически не используется в кулинарии, но жаренный в нем картофель и конфи — это что-то незабываемое.
И, внимание, «долгоиграющая» утка-конфи очень удобна не только для общепита, но и для вечно занятых работающих граждан.
Она способна внести свою лепту в разнообразие любого рациона без особых на то усилий. Берём на заметку, делимся опытом. Приятного аппетита!