Я давно уже не играю в высокую гастрономию, я играю в максимально интересную еду на каждый день. Постоянно ищу нестандартные сочетания, но стараюсь не усложнять блюдо, чтобы человеку было понятно то, что он ест. Кредо моей работы — насыщенность вкуса. И речь не о массе специй, я использую полную палитру вкусовых оттенков продуктов, чтобы еда не была безликой. Мне важно, чтобы человек, один раз попробовав что-то, захотел прийти и попробовать это снова. Ходил бы чуть ли не каждый день, еда бы эта ему не надоедала, а, наоборот, открывала бы что-то новое, чтобы он влюблялся в новые интересные сочетания.
Например, у нас есть драник из капусты, мы готовим его по японской технологии, наподобие окономияки. Подаем с обжаренным угрем, стружкой тунца. Тот же драник из кабачка собирает на себе гуакамоле из авокадо, фермерскую сметану, томатное конкассе, соленый лосось, яйцо пашот и красную икру. Все вместе вкусно и понятно, а с какой стороны ни начни есть — разные вкусовые сочетания.
При работе над меню я всегда ставлю себя на место гостя: чего бы мне хотелось съесть в ресторане? А хочется нам всем сезонности и несложной, интересной, вкусной еды. Даже сторителлинг не должен быть сложным, чтобы не засорять голову. Как гость я хочу уйти из ресторана с воспоминаниями о том, как провел вечер, что съел и что выпил. Чтобы был эффект «хочу вернуться», чтобы при словах «это было вкусно» человек вспомнил посещение именно моего ресторана. На этом я всегда стараюсь сделать акцент. А еще гость хочет сидеть в интересном, нарядном, но не вычурном месте, где комфортно и в свитере, и в костюме, где в атмосфере легкость и свобода. Иначе будет некомфортно ходить туда каждый день.
Sapiens посещают больше 7 тыс. человек в месяц, и число это растет постоянно с момента открытия, ни разу лесенка трафика не падала вниз. Наш ресторан про понятную еду, это подтверждают и наши финансовые показатели. Очень многие шефы, особенно молодые, не понимают, что ресторан в первую очередь о бизнесе. Высокая гастрономия — красивая игрушка, сложная и праздничная история. Изначально она была про поиск вкусов. Люди уцепились за внешнее и перепутали внешнее с сущностью гастрономии. Помню, в 2016 году в Сан-Себастьяне в сете за 450 евро вынесли шарик из эфиопского тефа, фаршированный орехами. Я начинаю его есть и (кстати, я Овен) первый раз чувствую себя бараном. Ну или тем, за кого его принимают. И весь сет был странным, маленькие непонятные позиции.
Для меня высокая гастрономия — это нетривиальная еда, но при этом понятная и вкусная. До сих пор помню один парижский ресторан с двумя звездами «Мишлен», где фирменное блюдо — колбаска, свернутая спиралью. Это было лучшее, что я ел в этой жизни, и это высокая гастрономия. И когда я иду к Мартину Берасатеги (баскский шеф-повар, один из самых титулованных в Испании. — «Москвич Mag»), я ем лучшую еду в своей жизни, нахожусь в лучшем ресторане в своей жизни. Меня завораживало все: как работают официанты, что происходит в этом ресторане и какую еду подают. Ты ешь классные вещи, понятную, идеально приготовленную еду. Все, вопросов нет. Прошло уже восемь лет, и я до сих пор вспоминаю, что у него ел. А потом я с ним познакомился — он узнал, что шеф из России сидит за столом. Вышел, сфотографировался и пообщался с нами. И еще подписал свой китель, у меня он до сих пор лежит дома.
По молодости я брался за все подряд, одно время у меня было пять абсолютно разных по кухне проектов: гастропаб, итальянский ресторан, американский дайнер и так далее. И я старался делать разную еду. А сейчас в 40 лет у меня сформировавшийся почерк. Это яркость вкуса, нетривиальные сочетания и перфекционизм. Даже если я буду делать Азию, она будет в моем ключе.
Команде своей я говорю, что каждое блюдо должно быть идеальным по вкусу, не должно быть никаких нюансов. Понятное дело, что человеческий фактор никто не отменял. Так что дистанционно контролирую каждое блюдо. Скажем, из премиального лаунжа Magma на 52-м этаже одной из башен «Москва-Сити» мне присылают фотографии каждого заказа. Там мы сделали очень необычный формат: кальяны, гастрономия и бар. Раньше я к кальянным относился скептически, а в Magma увидел, какие вещи делают ребята. Они создают кальяны со вкусом еды. Жареный лосось на любителя, конечно, но есть, например, гаспачо или синнабон. Мы в Sapiens делали синнабон, а там его курили. И чувствуешь каждый ингредиент: и яблоко, и корицу, и карамель, и свежеиспеченную булочку.
У меня были амбиции, связанные с реализацией себя в ресторанном бизнесе, частично они остались. Обожаю Турцию, говорю по-турецки и могу запросто рассказать сюжет любого турецкого сериала. Так что хочу открыть небольшой ресторан в Стамбуле, вот турки удивятся.
Фото: из личного архива Ильи Благовещенского