Да-да, того самого Пригожина.
Один абзац пролегоменов: Олег Назаров - эксперт в области маркетинга ресторанов, профессиональный "продвиженец", как он сам себя называет, а также писатель, не так давно издал десятую книгу под названием «Ресторатор, помоги себе сам!».
Собственно, вот какую историю он рассказывал в далёком 2012-м году.
Эпоха - да, эпоха важна. В то время [тут речь про 90-е] ходили в малиновых пиджаках, и пользовались успехом заведения, куда не попасть. Помните, такой был клуб, «Монолит», на этом самом; на Тишинской площади? «О, не попасть! закрытое заведение!». И все туда рвались. Сейчас если сделать закрытое заведение - оно рухнет в течение ближайших же, там, трёх месяцев.
Слышите загробный хохот? Это смеётся Саша Петраске, дай ему Бог здоровья.
Его спикизи-бар Milk & Honey работал больше 20 лет, закрывшись исключительно и только из-за карантина 2020-го, тогда многие не выжили.
- Я про заведения.
Смотря какое закрытое заведение, смотря от кого закрытое. Удачнее всего для заведения быть закрытым от опытных официантов, ведь теряться - это не по-официантски, при любом раскладе сгорающим, как поставить шарагу на службу своему карману, фортелить поневоле обучишься.
И смотря кто управляет; и многое четвёртое смотря чего.
Я помню, несколько лет назад пригласили меня в заведение, называлось «СПБ», в Москве. Открыл очень уважаемый в Питере тоже, значит, человек, это Евгений Пригожин, который «Конкорд кейтеринг» который ведущий, на самом деле, специалист по кейтерингу, делал, насколько я знаю, мне рассказывали, вот, фуршет на инаугурацию Медведева. Он такой человек, приближённый к кругам. И у него в Питере хороший, там, «Старая таможня» ресторан, там, другие. Вот, и он открыл здесь «СПБ» ресторан.
Не путать с «SПб», которая «Sеть пивных баров». Это разное.
А что касается «Старой таможни» - место, конечно, легендарное. Джордж Буш-младший и Владимир Путин-единственный там обедали, ели паштет из утиной печени с черносливом и карамелью, говядину со свежими сморчками и молодой морковью, каковую вышеупомянутую молодую морковь варили в бульоне из рябины; какой-то Киркоров тоже бывал в этой самой «Старой таможне», Pet Shop Boys, Анатолий Собчак, какая-то Мирей Матьё.
- Британская пресса так прямо и указывала, что самая передовая кухня в России - в «Старой таможне».
Совдадельцем и управляющим там был (и, вродь как, остаётся) Тони Гир, легенда ресторанного бизнеса. Очень интересная страничка, што вы.
А туда что-то народ не очень. Совсем не пошёл. Меня туда пригласили, я говорю: «А что? Вот как вы? Расскажите, как вы существуете?». Он говорит: «Ну, мы раздали 500 карточек. И по этим карточкам люди могут к нам ходить». Я говорю: «Хорошо. А если, вот, я иду [мимо] и хочу поесть - я могу к вам зайти сюда и поесть?». Он говорит: «Нет, у вас же нет этой карточки». Ну и чё? Ну и этот ресторан, со средним чеком 3500₽ без алкоголя, с кухней - пародией на высокую французскую.
Цены, напомню, 2012-го года. В гастрономической столице России заведения со средним чеком в 1000₽ считались дорогими. Выручка 50 тысяч рублей в день считалась очень большой. Зарплата официанта была плюс-минус 25 тысяч. Аренда квартиры на улице Большая Красная, суперцентр, до Кремля - дорогу перейти: 16 тысяч в месяц.
Уважаемые в городе люди и девушки, добившиеся успеха на своём поприще, думаю, и от пародии на высокую французскую не обломались бы.
Фрекен Бок вылила соус в миску и поставила её на стол.
- Ешьте, - сказала она. - А я подожду, пока вы кончите, потому что доктор сказал, что мне во время еды нужен полный покой.
Карлсон сочувственно кивнул.
- Ну да, в доме, наверно, найдётся несколько завалявшихся сухариков, которые ты сможешь погрызть, когда мы покончим со всем, что на столе.
Наши гости, допустим, скажем, например , берут бриошь и намазывают на неё паштет как на тост. И едят потом этот… э-э-э… бутерброд.
Ну, скажем так, даже с высокой французской кухней. С таким чеком и с закрытым входом - то, что в девяностых годах пользовалось бы бешеным успехом - сейчас он, там, полгода просуществовал и закрылся. Потому что эпохи то тоже разные.
Так вот почитаешь - толковый же был ресторатор, если не считать вот этого провала. Занимался бы дальше кейтерингом, кормил элиту, куда его понесло.
И чего мне дома не сиделось, ворчал Ломоносов.
