РЕЦЕПТ крема базируется на заварной основе (креме).
Ингредиенты для заварного крема:
- 150 гр. сахара,
- 3 желтка категории С1 (~52 гр.),
- 180 гр. сливок 33%,
- 320 гр. молока,
- 30 гр. кукурузного крахмала (2 ст.л. с небольшой горкой),
- щепотка соли.
Оборудование:
- сотейник №1 с толстым дном,
- сотейник №2 с любым дном,
- металлический венчик,
- газовая /электрическая плита,
- пищевая пленка/ полиэтиленовый пакет,
- кухонные весы,
- силиконовая лопатка.
Приготовление заварного крема.
1. Смешать в сотейнике №1 молоко и сливки (оба ингредиента из холодильника).
2. В сотейник №2 положить желтки, разбить венчиком, добавить крахмал, немного холодной смеси молока со сливками для лучшего перемешивания.
3. В сотейник №1 ввести 70 гр. сахара, щепотку соли и поставить на огонь, нагреть до парения.
4. Остальной сахар 80 гр. добавить к смеси сотейника №2 хорошо перемешать.
5. Аккуратно темперировать желтки и крахмал:
порциями в 3 этапа подливать в сотейник №2 содержимое сотейника №1, тщательно перемешать.
Горячее молоко и сливки не обязательно полностью вылить на желтки с крахмалом.
Главное добиться, чтобы желтки с крахмалом нагрелись и заварились постепенно. Это позволит получить крем гладким и без комочков.
6. Далее все содержимое сотейника №2 перелить в сотейник №1, поставить на средний огонь и варить постоянно помешивая до того момента, когда произойдет загущение крема.
Важно!
Крахмал в смеси начинает завариваться по достижении t° 55-60°.
Желтки пастеризуются при t°= 83°.
Первичное уплотнение крема означает, что началось заваривание (клейстеризация) крахмала.
Чтобы избежать комочков в креме, необходимо снять сотейник с огня и хорошо вымешать венчиком крем в течение 20 секунд.
7. Вернуть сотейник с кремом на огонь и продолжить нагрев.
Далее крем продолжит уплотняться за счёт заваривания не только крахмала, но и желтков.
8. Постоянно помешивая проварить крем 1-2 минуты на медленном огне.
9. Снять с огня.
Охладить крем одним из способов.
✓Для быстрого охлаждения крема, переложить крем в другой сотейник или кастрюлю большего размера. Постоянно помешивая, охладить до комнатной температуры.
✓Также быстро охладить крем можно путем помещения сотейника с кремом в ёмкость с холодной водой. Постоянно помешивая охладить крем до комнатной температуры.
✓Охлаждать крем можно без непосредственного участия.
После того, как крем сварился, поверхность крема закрыть пищевой пленкой "в контакт", т.е. касаясь пленкой всей поверхности крема. Оставить остывать до комнатной температуры.
Если планируется использовать заварной крем не сразу, то после охлаждения до комнатной температуры любым из способов, крем необходимо убрать в холодильник.
Предварительно поверхность крема изолировать пищевой пленкой для исключения заветривания.
Итоговый вес заварного крема составил: 687 гр.
Приготовление крема для торта с заварной основой.
После охлаждения заварного крема, как базовой составляющей, приступаем к приготовлению крема для торта.
Ингредиенты для крема с заварной основой.
- 687 гр. заварного крема,
- 360 гр. сливочного сыра,
- 100 гр. сливочного масла 82.5% комнатной t°.
В отдельной ёмкости взбить сливочное масло миксером до побеления и пышности 2-3 минуты.
Все ингредиенты (взбитое масло, сыр и заварную основу) соединить в сотейнике и взбить миксером на средних оборотах до объединения в течение 2-3 минут.
Крем для торта можно использовать сразу после приготовления или предварительно охладить в холодильнике.
Итоговый вес крема: ~1140 гр.
Данный крем использовала для прослойки коржей и чернового покрытия.
На фото ниже: торт после стабилизации в течение 7 ч в кольце в холодильнике. Предварительно необходимо весь торт изолировать пищевой пленкой.
После прослойки торта и черновой обмазки, крем остался в количестве 220 гр. Это количество крема применила для финишного покрытия.
Ингредиенты для финишного крема:
- 220 гр. крема
- 180 гр. сливочного сыра.
Итоговый вес финиша: 400 гр.
Такое количество крема хватит, чтобы выровнять торт диаметром 20 см тонким слоем. Крем средней плотности, устойчив после холодильника.
Если необходимо получить толще и плотнее слой финишного покрытия, то необходимо добавить еще сыра или сливочного масла.
На фото ниже:
- Оформление торта.
- Финишное покрытие.
- Цифры 2025, сердцевины центральной хризантемы и крайних фантазийных цветочков - конфи из пюре клюквы.
- Цветы сделаны из финишного крема + 2-х видов ягодного конфи (клюквы и смородины).
Хризантема отсажена кондитерской насадкой № 79.
Ингредиенты для цветов.
- финишный крем,
- ягодное конфи.
Поскольку финишный крем наносила на торт тонким слоем, преимущественно с целью выравнивания, то крем у меня остался. Также осталось ягодное конфи, которое готовила для начинки в торт.
Крем разделила на две равные части и добавила в каждый произвольное количество разного конфи.
Рецепт мягкого ягодного конфи из клюквы.
Ингредиенты:
- 130 гр. пюре клюквы,
- 50 гр. сахара,
- 6 гр. крахмала кукурузного,
- 5 гр. желатина листового (120 bloom).
Рецепт мягкого ягодного конфи из смородины.
Ингредиенты:
- 110 гр. пюре смородины,
- 60 гр. сахара,
- 5 гр. крахмала кукурузного,
- 5 гр. желатина листового (120 bloom).
Приготовление ягодного конфи.
1). Для получения ягодного пюре:
- берем по 200 гр. ягод клюквы и смородины;
- моем ягоды под проточной водой;
- кладём чистые ягоды в разные сотейники;
- ставим сотейники на огонь, доводим до кипения;
- снимаем с огня, пробиваем блендером;
- ставим на огонь, провариваем измельчённые ягоды в течение 2-3 минут, постоянно помешивая;
- протираем ягоды через сито;
- получаем 130 гр. пюре клюквы и 110 гр. пюре смородины.
2). Листовой желатин замачиваем в холодной кипячёной воде на 5-7 минут.
3). В остывшее пюре из клюквы (t° пюре не более 50°) добавить 50 гр. сахара, 6 гр. кукурузного крахмала, поставить на огонь.
4). В остывшее пюре из смородины (t° пюре не более 50°) добавить 60 гр. сахара, 5 гр. кукурузного крахмала, поставить на огонь.
5). Варить кули из клюквы и смородины, постоянно помешивая в течение 2-3 минут.
6). В ягодное кули (при t° не более 60°) добавить набухший и отжатый желатин по 5 гр., хорошо перемешать до однородности.
7). Переложить конфи из ягод в кондитерский мешок, охладить до комнатной температуры.
В торт использовала конфи комнатной температуры.
Выдавливала конфи в круговую из кондитерского мешка, отрезав кончик d = 5 мм.
Предварительно на корж необходимо нанести основной крем и сформировать ограничительные борты.
Такой способ нанесения конфи не гарантирует ровного слоя, т.к. конфи наносится в ручную.
После хранения в холодильнике конфи стабилизируется благодаря желатину и становится плотным.
Стабилизированное конфи устойчиво держит форму при комнатной температуре в течение 2 ч.
Дальнейшее нахождение при комнатной t° от 6 ч приводит к подсыханию конфи без изменения формы.
Также конфи стабильно в торте, не деформируется при нарезке и нахождении в течение 1-2 ч при комнатной температуре.
Бисквиты.
Про бисквиты расскажу лишь вкратце, после доработки, возможно, приготовим каждый по отдельности.
Рецепт бисквитов взяла из моей кулинарной записной книжки, куда он был записан ещё в далёких 90-х гг.
Данный рецепт крема и конфи можно использовать для прослойки кожей Медовика, торта Наполеон, Молочной девочки и различных бисквитов.
Конфи в качестве начинки прекрасно дополнит кислинкой Меренговый рулет, пирожное "Анна Павлова", творожные сырки, эклеры и другие сладкие десерты.
Друзья, с наступившим новым годом!
❄️💫❄️⛄❄️🎄❄️☃️❄️✨❄️☺️❄️💌
Делитесь в комментариях своим новогодним тортом или сладким десертом.
До встречи! 💟