Чёрная икра традиционно присутствовала на особо праздничных столах, подчёркивая неординарность и жизнерадостность события, а заодно и благополучие хозяев застолья в целом. И Новый год был всегда одним из веских поводов полакомиться полезным и недешёвый деликатесом.
Сейчас место чёрной икры в массе своей заняла икра красная. На чёрную «деньги тратить смысла нет, она всё равно вся фермерская». Но во всём ли нужно искать прагматичную выгоду? Есть же и неразумные траты, приносящие детскую радость. Точнее, только они эту радость и приносят.
Чёрная икра в век изобилия умудрилась (несмотря ни на что) сохранить высокую цену и символизм настоящего праздника. И честно заслужила несколько минут вашего внимания накануне Нового года.
Икра — рыбьи яйца. Полезно
Икра (и чёрная не исключение) представляет собой высокоценный продукт, обладающий значительными питательными свойствами. Это великолепный источник белков, жиров, витаминов и минералов, что делает её важным компонентом рациона.
Любая икра полезна, но по удельному содержанию белка, может и отличаться. Так, икры минтая для равноценности придётся съесть, как минимум, вдвое больше, чем икры горбуши.
Общее одно — любую икру стоит есть с маслом, традиции не случайны, баланс белки-жиры придётся выравнивать качественным сливочным для извлечения из продукта максимальной выгоды.
Чёрная икра
Чёрная икра относится к одному из видов икры с самой «концентрированной» пользой.
- Высококачественный белок икры является основным компонентом в её составе, при этом он легко усваивается организмом.
- Незаменимыми омега-3 жирные кислоты, на которые щедра икра, способствуют поддержанию сердечно-сосудистой системы и обладают отличными противовоспалительными свойствами.
- Витамины A, D, E и группы B (особенно В12!), а также минералы (особенно фосфор, селен и цинк) необходимы для поддержания здоровья кожи, костей, нервной и иммунной систем.
Но схожими характеристиками обладает и икра красная.
В былые времена «дикой» икры чёрная имела преимущество. Сейчас официально приобрести можно только чёрную фермерскую продукцию. Чем в неволе кормят хищников-осетровых — это отдельная история, не новогодняя точно.
Короче, современная чёрная икра (которая фермерская) с икрой красной (которая «дикая») принципиальных различий по питательной ценности не имеет. Вот и эксперты Роскачества о том же: «оба вида имеют примерно одинаковый набор питательных веществ».
Объём аквакультуры в мире значительно вырос и продолжает расти.
По данным Производственной и сельскохозяйственной организации ООН выращенная рыба в мировой продаже составляет большинство (52%).
Так что и красна икра уже отнюдь не вся «дикая». Перед покупкой стоит внимательно прочитать этикетку, чтобы понимать, от какой рыбы добыта эта самая икра (дикой или фермерской).
Чёрная пастеризованная икра в закрытом виде (как правило, в стеклянных баночках) может храниться долго. Но после вскрытия упаковки срок годности резко сокращается до 1-2 дней.
Чёрная икра. Цена вопроса
Чёрная икра существенно дороже красной просто потому, что осетровых рыб (белуга, осетр, севрюга) реально меньше, чем лососевых (кижуч, нерка, кета, горбуша). А тот же осётр, например, нерестится всего несколько раз за всю свою жизнь.
По причине гибели в конце 20 века диких осетров на Каспии в 2010 году цена на чёрную икру вообще превышала 100 тысяч (!) рублей за кг. Сейчас эта цифра снизилась в разы, но это всё равно безумно дорого.
Для сохранения популяции осетровых в официальную продажу поступает только фермерская чёрная икра. Бизнес по выведению осетровых растёт, конкуренция обостряется, а цены остаются высокими. Но надежда на отечественных производителей всё же есть.
С диким осетром в ближайшее время улучшений ждать не стоит.
«Рыбы в реке всё меньше. Ловится полная мелочь по 8-10 кг, хотя раньше стандарт для веса самки осетра был 25 кг. Сейчас таких здесь больше нет», — утверждают знатоки. И господдержки этому не видно.
Так если источник чёрной икры в настоящее время разводится в неволе, то чем объяснить её дороговизну?
Черная икра считается одним из самых дорогих продуктов в мире из-за сложности производства и ограниченности ресурсов.
Процесс выращивания осетровых совсем непростой и весьма энергоемкий:
- Необходимо поддерживать строго определённую температуру воды ( от +18 до +26°С).
- Долго ждать половой зрелости самок (белуга в 17-26 лет, русский осётр в 15-16 лет и т.п.).
- Всё это время соблюдать тишину и избегать других стрессов для рыбы, она может даже заболеть.
Икра чёрная. Уникальность
Кроме высокой цены, чёрная икра обладает ещё парочкой уникальных свойств.
- Она отличается более насыщенным вкусом и ароматом, что, собственно, и делает её деликатесом высокой кухни. Вкус красной икры, например, более сладкий и менее выраженный.
- В осетровых (и только в них!) не водится паразитов. Так что самая полезная икра (которая без обработки) может быть только чёрной. Она же и самая вкусная («пятиминутка») — достали из осетра икру, засолили за 5 мин, и можно есть.
Вкус чёрной икры. От чего зависит
Вкус деликатесной икры зависит и от породы осетровых, и от условий обитания рыбы, и от того, что она ела, и как доставали икру, и каким способом икру эту перерабатывали. На вкус и качество влияет практически всё, мелочей в этом деле нет.
Желание заработать побольше и побыстрее — плохое подспорье для достижения вкуса и качества. Бывает, что некоторые фермы поддаются соблазну лёгкой прибыли и покупают гибриды ленского и астраханского осетра («скрещенные» виды растут в 2 раза быстрее), экономят на кормах, получая на выходе чёткий илистый привкус.
А ещё с недавних пор стало модно «доить» осетров — забирать икру бескровно в момент овуляции, аккуратно подрезая яйцевод и оставляя рыбу в живых. Самку осетра можно «доить» до 15 раз. Ей даже вводят гормоны, ускоряющие природу. Такая икра не вполне созревшая и вообще предназначена для оплодотворения, а не в пищу.
Для еды она не очень вкусная и не сильно полезная. В ней в 2 раза меньше жирности, чем в «забойной». Икринки получаются хрупкими и требуют большого количества консерванта. А после обязательной термической обработки они становятся жесткими и не лопаются.
Поэтому «дойка» обозначается в магазинах как ГОСТ Р и стоит дешевле.
Самая вкусная чёрная икра
Специалисты дружно считают, что самая-самая вкусная белужья.
Белужья — она лучшая, вкус «плотный сливочный, аж язык обволакивает». Чем рыба старше, тем икра крупнее.
Одна досада, хоть сама белуга и долгожитель (может до 100 лет дотянуть), но нерестится не чаще, чем 1 раз в 7-8 лет. Дефицит и дороговизна практически гарантированы.
Выгоднее разводить относительно быстро взрослеющую стерлядь, она приносит прибыль уже на четвёртый-пятый год.
Популярные блюда с черной икрой
Их собственно 3 штуки. Чёрную икру подают:
- В виде простой, но изысканной закуски на основе яйца. Со сливочным маслом
- С тонкими блинчиками. С жирной сметаной.
- В виде классических бутербродов. Со сливочным маслом.
Ещё, конечно, можно добавить чёрную икру в какой-нибудь рыбный салат для придания ему особого вкуса или для украшения. Но, по-моему, это too much.
Из напитков чёрная икра прекрасно сочетается с минеральной водой, белым сухим вином и, конечно, шампанским. А вот «запивать» её чаем, кофе или коньяком не имеет никакого смысла, они «перебьют» весь уникальный вкус.
Помним, спиртное в большом количестве вредит здоровью.
На вкус и цвет. Икра и индивидуальные предпочтения
Были времена, когда чёрная икра в нашей стране была легко и широко доступна. В СССР одно время её даже усиленно рекламировали. Но потом осетров настигла естественная (и неестественная) убыль, а разводить на специальных фермах её оказалось весьма непросто, трудоёмко, долго и дорого.
Закономерный итог — чёрной икры стало мало и продаётся она по космическим ценам (как и везде в мире). А по питательной ценности значительных преимуществ перед красной икрой дикой рыбы, если честно, не имеет.
Так что ничего удивительного, что наш рачительный народ массово стал выбирать на Новый год икру красную. Которая, к тому же, и выглядит наряднее. Но ведь доступность и бюджетность красной икры неизбежно сочетается с её обыденностью. А настоящие праздники жалуют нас нечасто.
Может, стоит хотя бы 1 раз в год выбрать нерентабельную, великолепную и символичную чёрную икру, если она по вкусу вам нравится, конечно. И положить маленькую радость в копилку большого счастья. Новый год с почином, так сказать.
Но если вы предпочитаете по вкусу икру минтая или воблы (или какую другую), то это тоже будет прекрасный выбор, вкусный, питательный и полезный во всех отношениях.
Главное, не идти на поводу мейнстрима, экономии или моды. Ведь Новый год — это про сказку, эмоции и настоящее удовольствие. Как встретишь, так и проведёшь, считалось ранее.
Лично я с детства люблю чёрную икру, а к красной в лучшем случае равнодушна. Скорее щучью выберу. Муж мой, наоборот, всегда был и остаётся страстным почитателем красной икры. А к чёрной никакой симпатии не испытывает. Сын, как и Роскачество, искренне не видит между ними никакой разницы. О чём это говорит? Да ни о чём. Все мы разные, и для каждого найдётся икра по душе.
В выборе этого знакового продукта слушайте только себя, слушайте внимательно — ваш выбор единственно верный. И счастливого Нового года!