Картофель будет идеальным в оливье и шубе, винегрете - и не только. Нехитрые полезные тонкости, чтобы картошка не слипалась в салатах, но и не рассыпалась. И не размокла, чтобы салат не был слишком влажным, “водянистым”.
Хитрость №1. Чтобы картошка не слипалась, ее опускают в кипящую воду при варке
А после приготовления отправляют в холодную.
Картошка слипается из-за крахмала. Происходит набухание, клейстеризация - и картофель в мундирах липкий. Еще бы - ведь кожура защищает картошины от потери крахмала.
Так вот: чтобы не слипалась картошка или была незначительно липкой, опускают ее в закипевшую воду. Дело в том, что клейстеризация крахмала при высоких температурах замедлена, а при низких - более быстрая.
И начинается она уже при 68-70 С. И чем меньше картофель находится в теплой, горячей воде до закипания, тем лучше.
Кстати. Считается, что приготовленный на пару картофель менее клейкий. Проверила - да, так и есть - и кожура не лопается.
А после приготовления картофель нужно непременно опустить в холодную воду: пусть там остывает.
При охлаждении крахмал, прошедший клейстеризацию, пытается вернуться в исходное состояние. Конечно, полностью у него это не выйдет, но картофельное пюре становится плотным, плотнее становится вареная картошка - и в мундире тоже. И менее липкая, кстати.
Поэтому стоит охладить таким вот экспресс-методом, и дать картошке полежать с часок. Пусть остынет как следует: чтобы стала плотнее, чтобы не была рассыпчатой, но и чтобы не была липкой.
Важно. Не нужно резать в салат теплый картофель или едва остывший. Он должен хорошенько остыть - и даже “застыть”, чтобы текстура картофеля стала плотной.
Хитрость №2. Если картошка все же липкая - нужно смазать нож маслом. Или окунуть в воду
И чистится отлично - кожура сама снимается, и нарезать можно с удовольствием.
Простейшая хитрость - и рабочий метод. К смазанному маслом ножу картошка не прилипнет при своем своем желании, и ее можно удобно почистить и нарезать - какой бы липкой она не была.
Можно и нож намазать, а смазать сам картофель. Можно в кожуре - и она снимется “как по маслу”. Или очищенный - его легко можно нарезать - не слипнется картофель и в салате.
А можно просто окунать периодически нож в холодную воду при чистке, нарезке: это тоже работает. Только смачивать нож нужно достаточно часто.
Хитрость №3. А чтобы не впитывала соус и не размокла - снова поможет масло
Растительное.
А если картофель норовит впитать много соуса в салате, если салат изначально влажный - картошку можно спасти :)
Можно смешать с ложкой растительного масла без запаха уже нарезанные кубики. Масло окружит каждый кубик, и у картошке нет шансов впитывать жидкость, а также слипнуться.
И - заодно в той же шубе, винегрете такой картофель слабо окрашивается в соком. Особенно, если мы точно так поступим со свеклой :)
Хитрость №4. Если картошка слишком рассыпчатая, ее нужно варить с каплей уксуса или огуречного рассола (маринада)
..или лимонного сока. И не солить.
Уксус замедляет набухание зерен крахмала, снижает степень клейстеризации - как и любая кислота. Соответственно, картошка будет менее вязкой.
Во многих рецептах добавляют уксус. Когда “бланшируют”, т.е. подваривают картофель перед запеканием дольками, “гармошкой”. Или для салатов - чтобы была картошка нарезана красивыми дольками,кубиками.
Даже в плов добавляют барбарис не для вкуса, а для легкой кислинки. Чтобы рис, тоже крахмальный продукт, не был вязким :)
Кислота обычно не чувствуется, добавляют совсем немного уксуса - 1 ч.л. на 1 л воды, порядка 1-1.5 ст.л. на 2 л воды.
Можно добавить немного огуречного рассола, маринада - или помидорного.
Хитрость №5. Чтобы кожура не трескалась, чтобы картошка не “расползалась”
Есть лимонный сок или пара долек лимона.
Тот же прием можно проделать, если кожура картофеля растрескивается при варке. Можно добавить лимонный сок - или пару долек лимона, если лень выдавливать. Но лучше без кожуры, цедра которой может придать аромат цитрусовых. Пусть в новогоднем оливье, но неуместный.
Опять же, кислого, лимонного вкуса такое количество не придаст - но кожура останется целой, а картофель будет легко очищаться и будет идеален для приготовления салатов. Вот такая вот история.
Подписывайтесь на канал, приходите еще -в саду у Валентинки всегда гостям рады :)