Хамон, чоризо, сальчичон и фуэт — эти сырояленые деликатесы уже давно покорили сердца гурманов по всему миру. Однако среди знаменитых испанских угощений часто незаслуженно забывают о LOMO. И напрасно! Этот балык из свиной корейки — один из самых изысканных и утонченных деликатесов, который стоит попробовать каждому.
Что такое LOMO и почему его так ценят?
В Испании этот деликатес называют la caña de lomo или lomo embuchado, что дословно переводится как «свиная корейка в оболочке». LOMO — это высушенное и приправленное филе, произведенное исключительно из спинной части свиньи. У него богатый вкус с легкими нотками пряностей, которые делают этот продукт неотъемлемой частью испанской гастрономии.
Среди всех сырояленых продуктов именно LOMO считается настоящим символом изысканности. Его делят на два основных вида в зависимости от породы свиней:
LOMO из свиней породы серрано: более сухое и плотное мясо. Цена составляет от 20 евро за килограмм.
LOMO из иберийских свиней (iberico): более сочное и ароматное, благодаря мраморной текстуре и характерному жиру иберийских свиней.
Iberico de cebo (50% иберико): около 35 евро за килограмм.
Iberico de bellota (75%-100%): премиальный продукт, цена которого достигает 65 евро за килограмм. Это мясо получают от свиней, откормленных желудями, что придает ему насыщенный ореховый вкус.
Как производят LOMO в Испании
Технология производства LOMO — это сочетание многовековых традиций и строгого контроля качества. У каждого производителя есть свои секреты, передаваемые из поколения в поколение, но основные этапы остаются неизменными.
Подготовка мяса:
Для производства LOMO используют цельные куски свиной корейки. Мясо очищают от сала, пленок и сухожилий. Чистота заготовки — важный этап, так как от этого зависит равномерность соления и созревания.
Соление:
Очищенные куски мяса оставляют в морской соли на 2-3 дня при температуре от 0°C до 4°C. Этот этап позволяет мясу вобрать в себя соль для консервации.
Подсушка и приправы:
После удаления лишней соли мясо подсушивают в течение 2-3 дней. Затем его обрабатывают приправами. Чаще всего используют паприку, чеснок и орегано. Эти специи придают LOMO характерный аромат и вкус.
Оболочка:
Мясо помещают в оболочку. Для иберийского LOMO используется натуральная съедобная кишка, которая сохраняет все вкусовые качества. LOMO из белых свиней упаковывают в искусственную коллагеновую оболочку, которая не является съедобной.
Стабилизация и сушка:
Оболоченные куски подвешивают в специальных сушильных камерах. В первые 5 дней выдержки температура поддерживается на уровне 3°C–5°C, затем её повышают до 4°C–7°C с контролем влажности. Этот этап называется стабилизацией и длится около месяца.
Затем продукт перемещают в естественные сушильные помещения, где он созревает еще от 40 дней до 4 месяцев, в зависимости от размера и сорта мяса.
Какое LOMO выбрать?
Если вы хотите попробовать настоящий испанский деликатес, лучше всего выбрать LOMO из иберийских свиней, особенно категорию iberico de bellota. Его глубокий, насыщенный вкус с ореховыми оттенками не оставит вас равнодушным.
Но и LOMO из свиней породы серрано заслуживает внимания. Он менее сочный, но обладает выразительным и нежным вкусом, который идеально подойдет тем, кто только начинает знакомство с испанской кухней.
Как подавать LOMO?
LOMO подают тончайшими ломтиками, нарезанными вручную или на слайсере. Чем тоньше ломтик, тем ярче раскрывается вкус деликатеса. Этот продукт идеально сочетается с красным вином, оливками и сыром.
LOMO — это уникальный деликатес, который сочетает в себе традиции и мастерство испанских мастеров. Попробуйте его один раз, и вы обязательно захотите вернуться к этому продукту снова!