Предновогодняя суматоха: желешки. 7 видов дрожалок - от обыденности до экзотики!
Большинство из нас не может представить новогоднего стола без студня и холодца. А у кого-то ещё на столе стоит заливное. Ну а если вы истинный фанат дрожалок, то и желе с фруктами будет присутствовать.
Какая же разница между всеми этими кулинарными шедеврами?
1. Студень и холодец. Это одно и то же. Желе создаётся путём застывания бульона, в котором варилось мясо. По поводу разницы названий есть такая теория, что студень - это более северная форма, а холодец южная (подразумевается к северу и югу от Москвы);
2. Заливное. Здесь желе создаётся путём добавления какого-либо желирующего вещества, вроде желатина или агар-агара. Желатин имеет животное происхождение и вываривается из сухожилий, тогда как агар-агар веганский продукт, производящиеся из водорослей;
3. Фруктовое желе готовится ровно по тому же принципу, что и заливное, только изготовляется из фруктов или ягод;
4. Галантин (фр. galantine) — заливное блюдо из нежирного мяса птицы, дичи, свинины, телятины и кролика. Мясо в виде фарша смешивают с яйцами и специями. Полученную массу спрессовывают в симметричную форму и отваривают на пару. В галантине мяса обычно больше, чем желе;
5. Ланспик или аспик (от фр. aspic — «заливное») — кулинарный полуфабрикат, концентрированный клейкий прозрачный застывший мясной или рыбный бульон с плотностью желе и вкусом продукта, из которого он был сварен. Блюдо из России которую мы потеряли: был очень популярным в XIX и начале XX века. По сути своей, это студень без мяса, но сам бульон обычно делали более концентрированным и добавляли большее количество специй. Это был важный ингредиент того самого первого рецепта салата оливье из 1860-х годов.
6. Шофруа (фр. chaud-froid — «горячее-холодное») — холодное мясное блюдо французской кухни, определяющим для которого является одноимённый пикантный соус. Название блюда подразумевает, что холодное приготовленное блюдо должно оставаться столь же аппетитным после остывания. Практически забыто в современной гастрономии. Считается, что блюдо обязано своим появлением случаю, приключившемуся с маршалом наполеоновской Франции Луи Александром Бертье. Военачальника вызвали с ужина, а когда он спустя некоторое время вернулся к столу, его куриное фрикасе уже остыло и застыло. Тем не менее, он его попробовал и остался в восторге, а блюдо с тех пор всегда присутствовало на его праздничном столе.
7. Панна-котта (итал. panna cotta — «варёные сливки») — североитальянский десерт из сливок, сахара, желатина и ванили. По сути своей, это сливочное желе!
Родиной десерта является итальянский Пьемонт. Дословный перевод этого лакомства с итальянского языка звучит как «варёные сливки», однако это скорее сливочный пудинг или просто сливочное желе с добавлением разных ингредиентов.
Для приготовления блюда сливки с сахаром и ванилью нагреваются и варятся на слабом огне 15 минут. К массе добавляется желатин, затем смесь разливают в формы, после остывания выкладывают из формы на тарелки. Панна-котта подаётся небольшими порциями с фруктовыми соусами и кусочками фруктов или ягодами, а также шоколадным или карамельным соусом. Традиционная панна-котта имеет белый цвет.