Риски от испорченной рыбы
Как правило, бактерии порчи сами по себе не вызывают заболеваний , но бывают редкие исключения. Ученые связывают отравление скомброидом, известное также как гистаминовое отравление, в основном с употреблением испорченной рыбы, такой как тунец, махи-махи и луфарь. Порча, возникающая при производстве швей царского сыра, также может стать причиной заболевания.
Симптомы отравления скомброидом - зудящая сыпь; покалывание, жжение или ощущение перца во рту; тошнота и рвота - часто путают с симптомами аллергической реакции (в которой участвуют гистамины, вырабатываемые самим организмом человека). Весь приступ может длиться всего несколько часов, хотя яд может вызвать опасное падение кровяного давления и особенно сильно ударить по пожилым людям или тем, у кого уже есть заболевания.
Бактерии, образующие гистамин, повсеместно распространены в соленой воде и безвредно живут в кишках и жабрах рыб. Однако когда рыба умирает, бактерии быстро проникают в ее плоть, особенно если рыба была оставлена в теплое время года. В результате химический цикл приводит к переизбытку ферментов, образующих гистамин. По данным FDA, варка, консервирование и замораживание влияют на целостность молекулы гистамина. Аналогичным образом, засолка или копчение пораженной рыбы не защитит потребителей от гистамина, поскольку бактерии, которые были замешаны в скоброидном заражении, устойчивы к соли.
Тщательное удаление жабр рыбы может уменьшить количество бактерий , вырабатывающих гистамин, но при неправильном подходе оно может усугубить загрязнение. А тест на запах не является надежным способом обнаружения гистамина - это может сделать только химический тест. Лучший способ снизить риск - охлаждать рыбу сразу после ее вылова, чтобы предотвратить образование гистамина.