Фильетин (pailleté feuilletine) — хрустящее тонкое вафельное тесто, во Франции его ещё называют crêpes gavottes (пока оно не превратилось в крошку). Появился фильетин, как всегда, совершенно случайно: кондитеры обрезали тонкие блинные коржи и у них оставались маленькие хрустящие обрезки. Фильетин мгновенно стал популярен и сегодня вы можете встретить сотни десертов и прослоек, где используется этот компонент.
Как его использовать:
— составляющая хрустящих слоёв (крошка)
— добавка в пралине и ореховые пасты
— декор тортов и пирожных (крупные куски)
— обсыпка тортов и пирожных (крошка)
— нижний слой для десертов
— добавка в шоколадные конфеты и плитки
— трубочки типа канноли
— скруглённые элементы типа тартов
— десерты в стиле “Тако”
— печенья с предсказаниями
⠀
Все ингредиенты и инструменты можно заказать у нас на сайте с доставкой в любой город.
⠀
Самая популярная вафельная крошка pailleté feuilletine производится компанией DGF. Настоятельно рекомендуем попробовать и использовать именно её. Но, если вдруг под рукой фильетина не оказалось, попробуйте этот простой рецепт.
Сливочное масло (мягкое) — 50 г
Пудра сахарная — 60 г
Белок (тёплый) — 80 г
Мука — 40 г
Какао-порошок Extra Brute — 10 г
⠀
1. В чаше взбейте масло с сахарной пудрой до состояния мягкой пасты.
2. Добавьте белок и снова смешайте.
3. Закончите мукой и какао-порошком.
4. Небольшую порцию теста выложите на силиконовый коврик.
5. Распределите тончайшим слоем с помощью изогнутой спатулы.
6. Выпекайте при 170° 4-6 минут, дайте остыть, снимите с коврика.
Важно:
— Боится влаги и становится мягким, но хорошо работает с жирами;
— Можно распределить тесто полосками и ещё горячими скрутить с помощью трубок для канноли;
— Какао-порошок можно заменить мукой для белого фильетина;
— Добавляйте пудру ванили, корицу, мускатный орех и так далее;
— Матча подходит для окрашивания.
⠀