Русская кухня – это цикл из 10 статей на портале foodsmi, включающий обзор динамики пищевых привычек, а также национальных блюд русской кухни. В данном выпуске представлена десятая, заключительная статья цикла о традиционных блюдах русского меню – сладких блюдах
Сладкие блюда – путь от пряников до изысканных десертов
Сладкие блюда были и остаются важной частью русской кулинарной традиции, и продолжают развиваться, сочетая в себе элементы старинных рецептов и современные кулинарные тренды.
В древние времена сладкие блюда в основном готовились из меда, ягод и фруктов. Мед использовался как сахар, готовились различные сладости, такие как медовые пироги и квасы. Пряники известны на Руси еще до принятия христианства.
С появлением христианства (XI-XIII вв.) в русской кухне начинают использоваться новые ингредиенты, такие как сухофрукты и орехи. Появляются первые упоминания о сладких блюдах в летописях. В XIV-XV вв. в русскую кухню проникают новые рецепты и технологии из Европы.
С середины XVI в. и до конца XVII в. существенно пополняется сладкий стол. К пряникам добавились коврижки, сладкие пироги, леденцы, цукаты, многочисленные варенья, причем не только из ягод, но и из некоторых овощей (морковь с медом и имбирем, редька в патоке). Во второй половине XVII в. в Россию начали привозить тростниковый сахар, из которого вместе с пряностями варили леденцы и заедки, сласти, лакомства и т.д.
В эпоху Петра I (XVIII в.) появляются десерты, такие как варенье, компоты и сладкие каши, торты и пирожные. Развитие кондитерского искусства достигает своего пика в XIX веке. Появляются новые рецепты тортов, печенья, конфет. Активно используются сахар и шоколад, что приводит к созданию различных сладостей.
В XX в. сладкие блюда становятся неотъемлемой частью русской кухни. Появляются новые технологии и ингредиенты, такие как сгущенное молоко, кремы и желе. Распространяются рецепты тортов и десертов, которые становятся популярными на праздничных столах.
В конце XX в. – начале XXI в. русской кухне наблюдается влияние международной кулинарии. Классические сладости адаптируются и модернизируются, появляются новые виды десертов, такие как муссы, тарталетки и эклеры.
Творожные пасты – почти забытый десерт
Среди сладких блюд русской кухни совершенно особое место занимают творожные пасты, носящие старинное название – пасхи. Наибольшее количество вариантов пасхи было разработано в конце XVIII–XIX вв., причем появлялась она прежде всего на столе знати. В настоящее время творожные пасты не так популярны, как раньше.
Различают два типа творожных паст – сырые и заварные, также есть еще один промежуточный тип – так называемые кондитерские пасты. Все они похожи по составу основных продуктов, но каждый тип отличается своей технологией. До настоящего времени дошли рецепты следующих видов творожных паст:
1) сырые пасты;
2) заварные пасты:
- суточная паста;
- цукатная паста;
- ванильная паста;
- лимонная паста;
- изюмно-ореховая паста;
3) кондитерские пасты:
- яичная паста;
- цукатно-изюмная паста;
- печёная паста.
Технология сырых паст состоит в механическом смешивании всех продуктов в строго установленной последовательности, причём смешивание или перетирание ведется очень тщательно и длительное время, в отдельных случаях в течение часа. Для получения заварной пасты продукты смешивают, а затем варят на очень медленном огне в течение 1 часа, причем часть продуктов иногда добавляют потом в сыром виде. Пасты называют кондитерскими, если варят только творог, а все остальные продукты смешивают сырыми.
Пряники и куличи – основные кондитерские изделия русской кухни
Медовый хлеб (первые пряники) появился на Руси еще в IX веке как простая смесь ржаной муки с медом и ягодным соком. Название «пряники» появилось в XI–XII вв., когда в медовый хлеб стали добавлять пряности.
Пряники отличаются большим разнообразием видов (более 40), которое достигается варьированием вкусо-ароматических компонентов. Для пряников характерно уплотненное тесто с большим количеством вкусовых и ароматических добавок (орехов, меда, изюма, цукатов, варенья) и разнообразных пряностей, смесь которых включает до десятка наименований.
Совершенно особые отличия свойственны русским пряникам в разных краях России. Широко известны тульские, московские, вяземские, городецкие, воронежские пряники.
Для любого вида пряников обязательно характерен основной компонент. Например, медовые, ржаные, пшеничные, миндальные, лимонные, мятные, малиновые, паточные, сахарные и другие. В названиях некоторых отражен дополнительный технологический прием (сырцовые, заварные, битые) или внешний вид (писаные, печатные, фигурные, жемки). Русские пряники (за исключением мятных и вяземских) покрывают глазурью, иногда разноцветной, розовой, но чаще всего белой. Многие пряники имеют к тому же рельефный рисунок (тульские, вяземские, городецкие).
Куличи были завезены «из-за моря», из Византии, и всегда считались торжественными, дорогими и трудоемкими кондитерскими изделиями. Куличи, как традиционные пасхальные хлебобулочные изделия, начали формироваться в России с принятием христианства в X веке. К настоящему времени разработано множество разновидностей куличей.
Варенье, смоква, пастила и трубец в русской кухне
Варенье как способ консервирования фруктов и ягод стало популярным с XVI века. Оно готовилось из различных ягод и фруктов, обычно с добавлением меда, а со второй половине XVII в. – сахара.
Смоква, или сушеные фрукты, также известна в русской кухне с древних времён. Однако в виде сладкого блюда или десерта стала популярной в России в XVIII–XIX веках, когда началось активное заимствование кулинарных традиций.
Пастила, как сладкое лакомство, возникла в России в XVI–XVII веках. Пастила готовилась из яблок или других фруктов, которые варились с сахаром и взбивались до получения легкой и воздушной массы
Трубец или трубочка с начинкой, также имеет долгую историю. Такие сладкие изделия начали готовить в России, предположительно, в XVIII–XIX веках. Трубцы обычно заполнялись различными начинками, включая кремы, сливки и варенья.
Кисели и компоты
Особое место в русской кухне занимают кисели – традиционное сладкое блюдо русской кухни. Первые упоминания о киселях относятся к древним временам. Кисели готовили из различных ягод (малина, черника, брусника) и фруктов, подслащивая медом, а позже сахаром и другими подсластителями.
Вот некоторые названия киселей: кисель клюквенный; кисель смородиновый; кисель из клубники; кисель из земляники; кисель из ягод; вишневый кисель; яблочный кисель; кисель из сушеных яблок; кисель из кураги; кисель из сухих ягод шиповника; кисель из сушеной черники; молочный кисель; кисель из вишневого сиропа; и др.
Компот – это традиционное сладкое блюдо русской кухни, которое готовят из свежих, сушёных или замороженных ягод и фруктов, сваренных в воде с добавлением меда или сахара. Первые упоминания о приготовлении напитков из ягод и фруктов можно встретить уже в древнерусских летописях. К настоящему времени компоты не потеряли своей актуальности. Среди них следующие: компот из свежих яблок; компот из свежих груш; компот из свежих абрикосов; компот из свежих слив; компот из свежих персиков; компот из свежих яблок и вишен; компот из свежих яблок и слив; компот из свежих яблок и мандаринов; компот из чернослива; компот из чернослива, изюма и кураги; и др.
Желе, муссы и мороженное
Желе стало известным в России с XVIII века, когда французская кухня начала оказывать влияние на русскую кулинарию. Однако до этого времени существовали аналогичные блюда. Так в XVIII–XIX веках в России начали готовить сладкое желе на основе фруктов и ягод, используя желатин и сахар.
Муссы также пришли в русскую кухню из французской кулинарной традиции и стали популярны в XIX веке. В это время начали появляться рецепты муссов на основе взбитых сливок, яиц, фруктов или ягод.
Сегодня желе и муссы приготовляют из свежих и свежезамороженных ягод и фруктов, из фруктово-ягодных соков и сиропов, из разных сортов варенья, а также из красного натурального вина. Для приготовления муссов используют, кроме того, пюре и соусы из различных фруктов. Для приготовления желе и муссов употребляется желатин, а для желе еще и агар.
Вот несколько названий муссов и желе в современной русской кухне: лимонное желе; лимонное желе с фруктами; желе из апельсинов; желе из ягодного варенья; желе с красным вином; мусс из свежих яблок; лимонный мусс; мусс из ягод; мусс клюквенный с манной крупой; медовый мусс; и др.
Мороженое как лакомство известно в России с XVIII века. В то время мороженое готовили из сливок, молока и сахара, а также добавляли различные фрукты и ягоды. Однако массовое распространение мороженое получило только в XIX веке, когда появились новые технологии производства и хранения, что сделало его доступным для более широкого круга людей.
Сладкие пудинги, соусы и кремы
Сладкие пудинги, соусы и кремы, как десерты, пришли в русскую кухню в XVIII–XIX веках под влиянием западной кулинарии. Сладкие пудинги, соусы и кремы и сегодня популярны в русской кухне.
К настоящему времени пудинги стали неотъемлемой частью русской кулинарной традиции, адаптировавшись к местным ингредиентам и вкусам.
Сегодня известны следующие пудинги: рисовый пудинг; пудинг из ванильных сухарей; ореховый пудинг; воздушный пирог из яблок; яблоки, фаршированные рисом и орехами; бабка из белого хлеба с яблоками; гурьевская каша; печеные яблоки с вареньем; яблоки в слойке; яблоки в тесте; и др.
Сладкие соусы, такие как фруктовые, ягодные и шоколадные использовались для подачи к блинам, пирогам и другим сладким блюдам. В современной русской кухне популярны такие сладкие соусы, как ванильный соус; соус из ягод с вином; соус из красного вина; шоколадный соус; соус из кураги; и др.
Сладкие кремы начали появляться в русской кухне в XVIII–XIX веках, как заимствованные у французской кухни. Сладкие кремы, такие как заварные, сливочные, масляные, фруктовые стали популярными в кондитерском деле и использовались для приготовления тортов, пирожных и других десертов.
В настоящее время известны следующие кремы: крем из сливок; крем из сметаны; ванильный крем; шоколадный крем; кофейный крем; ягодный крем; сливки, взбитые с сахаром; сметана, взбитая с сахаром; и многие другие.
Современный сладкий стол русской кухни – это сотни блюд, которые невозможно перечислить. Это булочки, рулеты, кренделя, печенье, пряники, коврижки, пончики, коржики, пирожные, торты, кексы, пасты, мармелады, конфеты, кисели, компоты, желе, муссы, мороженное, пудинги и многое другое.
Внимание! Русская кухня – это цикл статей на портале foodsmi:
- Русская кухня: что изменилось за последние 500 лет
- Русская кухня: супы и каши
- Русская кухня: хлеб, блины и пироги
- Русская кухня: рыбные и грибные блюда
- Русская кухня: мясные блюда и дичь
- Русская кухня: блюда из овощей и картофеля
- Русская кухня: бутерброды, закуски, салаты
- Русская кухня: молочные блюда
- Русская кухня: яичные блюда
- Русская кухня: сладкие блюда
Источники
1. Книга о вкусной и здоровой пище / Под ред. О.П. Молчанова, Д.И. Лобанов, М.О. Лифшиц, Н.П. Цыпленков. – Москва: Пищепромиздат, 1952. – 440 с. 2. Поскребышева Г.И. Энциклопедия русской кухни. – Москва: Эксмо, 2019. – 224 с. 3. Похлебкин В.В. Национальные кухни наших народов (Основные кулинарные направления, их история и особенности. Рецептура). – М.: Легкая и пищевая промышленность, 1983. – 304 с. 4. Похлебкин В.В. Русская кухня. – Москва: Эксмо, 2024. – 176 с.
Материал подготовлен аналитиком foodsmi Еленой Горшениной.
Источником информации послужили печатные ресурсы. Дата обращения к печатным ресурсам: 10.11.2024
Материал: foodsmi.com | Новости и стандарты пищевой отрасли
Иллюстрации: Freepik
Подписывайтесь на наш телеграм-канал и сообщество ВК!