Да, бывает и квашенная капуста невкусной, она склизкая, совсем не хрустящая и даже горчит. А ведь есть причины этого, что-то мы делаем не так, чего-то капусте не хватает. Обращаемся к профессионалам, они точно подскажут. Самому всего знать невозможно!
Есть несколько моментов от которых зависит вкус квашенной капусты.
1. Взять первый попавшийся кочан? Ни в коем случае! Сорт должен быть только поздний, именно в в поздних сортах много сахаров, необходимых для брожения. Чем крупнее кочан, тем богаче он сахарами и микроэлементами. Можно сжать кочан в ладонях, он должен быть плотным и даже слегка похрустывать. И тогда этот кочан ваш!
2. О нарезке. Можно нашинковать капусту, заквасить ее четвертинками или половинками. Но не режьте овощи слишком мелко, иначе они не будут хрустеть. Идеальная толщина — 5-6 мм. Тоньше нарежете капуста быстро перекиснет, окрасится морковным соком и белоснежность потеряет. С толстой нарезкой квасится долго, рассол вроде бы уже перебродил, а капуста ещё жестковата. Вообщем, нарезаем как для борща!
3. Рассол. И вообще нужен ли он? Мне не нужен! Квашу капусту в собственном соку, без приготовления рассола. Есть те, кто в рассоле и даже с сахаром. Вкус у капусты отличный, но польза не та, да и перекисает она быстрее.
А вы знали, что процесс брожения капусты это работа бактерий. На кочане капусты живёт много бактерий, это штаммы молочнокислых бактерий Lactobacillus и дрожжей. Когда посоленная капуста под гнётом испускает сок, он становится питательной средой для них. Вообщем, работает целый микробный коллектив и они принимаются за капусту. Начинается ферментация, брожение с выделением углекислого газа. Поэтому мы и протыкаем капусту, выпускаем углекислый газ. Иначе будет горчить!
4. Сахар. А он нужен? Всё дело в том, что в капусте живут не только полезные бактерии, есть и нежелательные (палочки разные). Они тоже любят сахар, идёт настоящая война за него. И вот если верх одержат не лактобактерии, капуста станет склизкой и невкусной. От неё лучше избавиться. Получается полезнее то без сахара!
5. Температура, от неё зависит сколько капуста будет кваситься. Вот как учила меня мама...хочешь проквасить быстрее, держи капусту в комнате при +18..+20. За 4 дня проквасится. Но мама то квасила её бочками, поэтому сразу в холодный погребок и через 10-14 дней капустку начинали пробовать. И никогда она не была горькой и скользкой. А ещё рядом с бочкой капусты стояла бочка солёных груздей. Они были...вот и слово то не подберу...очень-очень вкусные! Есть что вспомнить!..... При более высоких температурах процесс брожения идёт быстро, бактерии быстро съедят все сахара и капуста горчит, у меня так было.
6. Нужно ли прокалывать капусту и да...гнёт...класть не класть? Все говорят прокалывать нужно. Газ выпустить, иначе горечь, ароматной не будет. Поверим! Хотя промышленное производство этого явно не делает, но...нам не трудно. Груз мама всегда клала. Круг деревянный и груз. Думаю на 3-х литровую банку достаточно стакана с водой, быстрее сок выделится.
7. Что добавить? Хотите верьте, хотите нет, но вкус бабушкиной квашенной капусты я помню до сих пор. Самая вкусная в моей жизни капуста! Она всегда добавляла семена укропа, летом заготавливала их. Тонкий аромат его...с ароматным подсолнечным маслом, картошечка! Вот она настоящая еда! Ну и конечно морковочка, но совсем немного, скорее для красочности.
О готовности к употреблению всеми любимой закуски судят по рассолу — он должен стать прозрачным, перестать пениться. И всё! Просто и полезно! Готовьте на здоровье!
- белокочанная капуста – 1 кг
- морковь – 1 шт. небольшая
- соль – 1 ст. л. без горки
- семена укропа – 1 щеп. по желанию
- перец черный горошек – 4-6 шт. по желанию
- лавровый лист – 1 шт. небольшой по желанию
Приходите ещё!