Абура-агэ ( 油揚げ) - обжаренные во фритюре тонко нарезанные кусочки тофу. Для этого блюда характерно двойное обжаривание при разной температуре фритюрного жира. Часто подается как гарнир. Форма меняется в зависимости от географии приготовления;
Абура соба (油そば) - в Японии носит очень образное название рамен без бульона. В лапшу обязательно добавляется масло, чтобы исключить слипание. Поэтому еще одно название "масляная лапша". Остальные же ингредиенты типичны для рамена: свиная грудинка, яйцо,овощи, нори, сыр и другие.
Абурагани ( 油蟹) - синий "краб" (Paralithodes platypus), вид неполнохвостых раков из семейства Lithodidae. Обладают внешним сходством с крабами (Brachyura), но легко отличимы по редуцированной пятой паре ходильных ног и асимметричному брюшку у самок. Максимальная продолжительность жизни 22—25 лет, обитающих в холодных водах северной части Тихого океана и прилегающих морей. Обычно они меньше красных королевских крабов.
Аваби (鮑) - моллюск "морское ушко". Другие названия - морской гребешок. Галиотисы (Haliotidae), семейство морских переднежаберных брюхоногих моллюсков отряда Lepetellida. Раковина длиной до 20 см, с маленьким низким завитком и расширенным последним оборотом, напоминающим ухо человека (отсюда название) - один из символов японской кухни. Раньше употребляли в пищу в приготовленном виде: жареном, соленом, сушеном, маринованном. В настоящее время предпочитаемый способ употребления в сыром, тонко нарезанном виде. Однако, есть рецепты запекания этих моллюсков их в раковинах;
Авадатеки (泡立て器) - венчик для взбивания;
Авамори (泡盛) — алкогольный напиток производимый на островах Рюкю в Японии, получивший в конце XX века некоторое международное распространение. Готовится из риса, а крепость достигается путем перегонки.
Авасемисо - (合わせ味噌) — это смесь двух или более видов рисового мисо, ячменного мисо и соевого мисо или мисо, приготовленного с использованием двух или более видов кодзи;
Агемоно (あげもの)- обжаривать. Или обобщающее название жаренных во фритюре блюд. Масло, используемое в качестве масла для жарки, варьируется в зависимости от блюда, региона и вкуса. Используются кунжутное масло, рисовое масло, хлопковое масло, сало и сливочное масло
Адзи (アジ) - японская ставрида (лат. Trachurus japonicus). Кроме того как собирательный термин относится и к другим видам рыб семейства Caranginae, японское название Ajiaceae. Из нее приготовляют: суши, сашими, жарят во фритюре, запекают на гриле, варят на пару. Есть и региональные блюда: например, аджи-но-ошизуши - это прессованные суши из соленой рыбы и отварного риса, которые подают в рыбацких портах на побережье Тихого океана. Адзи это важный компонент в традиционном питании японцев;
Адзуки (小豆) - красные бобы. Плоды семейства фасоль угловатая (лат. Vigna angularis) Имеет мелкие (до 5 мм) бобы. Второй по полярности бобовый продукт в Японии после сои. Часто используется для приготовления десертов;
Азари (あさり) - моллюск "тихоокеанский петушок" (Ruditapes philippinaru) является промысловым видом и занимает второе место по значимости среди двустворчатых моллюсков, выращиваемых в аквакультуре по всему миру. Их часто добавляют в супы и блюда из лапши;
Айсукурин (アイスクリム) - мороженое (искаженное англ. ice cream). Первые японцы попробовали мороженое в 1860 году, в конце периода Эдо, когда японская делегация прибыла в Соединенные Штаты;
Акавайн (赤ワイン) - красное вино;
Акагай - анадара, скафарка Броутона (лат. Anadara broughtonii) вид двустворчатых моллюсков из семейства арок (Arcidae). Небольших размеров моллюск, длина раковины — 12 см, высота — до 9,6 см. . Тело моллюска имеет яркую кирпично-оранжевую окраску. Кровь красная, как и у всех представителей семейства;
Ака-ика (イカ) - каракатица или летучий кальмар. Некоторые виды кальмаров действительно способны выпрыгивать из толщи воды и даже обладают достаточно сложным летным поведением;
Аками (赤肉) - дословно "красное мясо", филе из спинки тунца. Это мясо более красное, упругое и без лишних жировых прослоек. Оно тоже имеет несколько разновидностей. Se-kami светлее и нежнее. Senaka – самая популярная часть аками. Se-shimo – наименее жирная, наиболее упругая и темная часть, а также (как правило) самая дешевая;
Акамисо (赤味噌) - красное мисо выдерживается, иногда более года. В результате реакции Майяра цвет постепенно меняется с белого на красный или чёрный, отсюда и название «красное мисо». Для вкуса характерны солёность и некоторая терпкость с привкусом умами. Мисо с таким цветом имеет более насыщенный вкус;
Ака - уни (雲丹) - красный морской еж (лат. Mesocentrotus franciscanus) — вид морских ежей из семейства Strongylocentrotidae, обитающих в северо-восточной части Тихого океана. Обитает на мелководье, обычно встречается на скалистых берегах, защищённых от сильного приливного воздействия, в местах, где есть ламинария;
Акумотидзаке (灰持酒) - разновидность саке, в котором зола добавляется в рисовое сусло. Его пьют как пряное сакэ на Новый год;
Амадзу (甘い水) - сладкий соус. Готовится из мирина (рисовое вино), сахара и соевого соуса. Имеет сладко - соленный пряный вкус. Подается ко многим блюдам. Для приготовления соуса амадзу понадобятся: рисовый уксус — 30 г, сахар — 20 г, соль — 1 г. Рисовый уксус вылить в маленькую кастрюльку, поставить на медленный огонь, всыпать сахар и соль и проварить при постоянном помешивании до полного растворения крупинок сахара и соли. Подавать охлажденным;
Амадзакэ (甘酒) — традиционный японский сладкий напиток с низким содержанием алкоголя, приготовляемый из ферментированного риса. Амадзакэ может выступать в качестве десерта, закуски, натурального подсластителя, детского питания, заправки для салата или смузи. Считается очень питательным продуктом.В XX веке была изобретена быстрорастворимая версия напитка;
Амандо (アーモンド) - миндаль;
Амандо - ко (アーモンド粉) - миндальная мука. По консистенции она больше напоминает кукурузную муку , чем пшеничную муку. Выпечка с миндальной мукой, как правило, калорийная;
Аманацу (甘夏) - цитрусовый фрукт, размером примерно с грейпфрут. Считается, что такой сорт возник в результате мутации помело (Citrus grandis или Citrus maxima). В переводе с японского означает «сладкое лето»;
Амэ (あめ) - конфета, сосательный леденец, сладость;
Ама эби (ホッコクアカエビ) - дословный перевод "сладкие креветки". Это креветки видов Pandalus eous, Pandalus goniurus и Pandalus tridens - глубоководные красные креветки. Это важный объект промысла на севере Японии, здесь ведется донный траловый и садочный лов. При употреблении в сыром виде ощущается сладость вызываемая аминокислотами глицин и аланин. Используются очень широко: сашими, суши, темпура, сушенные, жаренные и как добавки в другие блюда;
Амигасатаке (アミガサタケ) - сморчок съедобный (лат. Morchella esculenta) — съедобный гриб семейства сморчковых. При употреблении в сыром виде может вызвать отравления;
Амитаке (アミタケ) - козляк, решетник (лат. Suillus bovinus) — трубчатый гриб рода Маслёнок порядка Болетовые. В переводе с японского означает "чистый гриб". В России же считается феноменально червивым.Раньше считался грибом для крестьян и самураи его в пищу не употребляли;
Анаго (穴子) - белопятнистый морской угорь, или японский конгер (лат. Conger myriaster) — рыба семейства конгеровых (Congridae). Ценный объект промысла. Считается самой вкусной рыбой среди конгеров. Является традиционным объектом промысла и аквакультуры в Японии. Используют для приготовления суши, жарят во фритюре, Мясо имеет мягкую текстуру и сладковатый привкус. В отличии от речных угрей, мясо анаго менее жирное и сочное;
Андзутаке (アンズタケ) - грибы лисички (лат. Cantharellus cibarius). В Японии пока не получил широкого распространения, большая часть продаваемых грибов импортируется из Франции. Используется во многих блюдах, в том числе и в десертах.
Анко (餡子) - варенье из адзуки. Очень популярная начинка для других сладостей. Может готовиться с различными добавками;
Анмицу (あんみつ) - японский десерт, появившийся в эпоху Мэйдзи. Состоит из фруктового пюре, приготовленного на агар- агаре, пасты из бобов адзуки, фруктов: ананасов, вишен, персиков. Часто подают со сладким соусом. Иногда подают с мороженным.
Анко(у) (アンコウ) - дальневосточный морской чёрт или дальневосточный удильщик (лат. Lophius litulon) — вид морских лучепёрых рыб семейства удильщиковых отряда удильщикообразных. Свое название получил из-за неприглядной внешности. Уникальность этой рыбы в том, что она употребяется в пищу почти вся. Кожа, плавники, печень, жабры, желудок - все идет в дело. Существует традиционный метод разделки морского черта, называемый "цурушикири", при котором рыбу подвешивают, вливают в ее тело воду и разрезают при вращении. Существуют рестораны специализирующиеся на блюдах только из удильщиков. Блюда из морского черта считаются зимними;
Анкимо (鮟 肝) - японское блюдо, приготовленное из печени морского черта. Анкимо считается одним из чинми (деликатесов) Японии. Он занимает 32-е место в списке 50 лучших блюд мира. Сами японцы называют анкимо "морским фуа - гра". Рецепт достаточно прост: печень очищается от вен, натирается солью. Затем промывается саке. Сворачивается рулетом и готовится на пару. Анкимо часто подают с тонко нарезанным зелёным луком и тёртым дайконом, приправленным красным перцем чили и сбрызнутым соусом понзу
Анко набэ (あんこう鍋) - рагу или густой суп из морского черта. Возникло как рыбацкое блюдо. В состав анко-набэ входят рыба - удильщик, пекинская капуста, грибы шиитаке, морковь, зелёный лук, а также паста мисо, комбу или ламинария и сакэ;
Анпан (あんパン) - сладкая выпечка, из дрожжевого теста, с начинкой из анко. Впервые был приготовлен в 1875 г. Для украшения используют маковые семечки, соленые соцветия вишни и семена кунжута. 4 апреля - день анпана;
Аой кадзицу (あおいかじつ) - неспелый, незрелый фрукт, дословный перевод - "синий фрукт";
Аонори ( 青海 苔) - цинхайский мох, (лат. Ulva prolifera) вид съедобных зеленых морских водорослей. Их искусственно выращивают на побережьях залива Исэ. Считается лечебным продуктом и используется во многих блюдах от супов до десертов;
Аори - ика - рифовый или овальный кальмар (лат. Sepioteuthis lessoniana). Для рифовых кальмаров характерен большой овальный плавник который простирается почти по всей мантии. Поэтому дословно с японского аори - ика переводится как "кальмар с широким панцирем". Из-за высокой скорости роста, короткой продолжительности жизни и устойчивости к манипуляциям и содержанию в неволе гигантские рифовые кальмары считаются одним из самых перспективных видов для аквакультуры;
Аояги (バカガイ)- китайская мактра (лат. Mactra chinensis) — вид морских двустворчатых моллюсков семейства мактр (Mactridae). Обитатель песчаных мелководий. Второе название этих моллюсков "глупый моллюск" (бакагаи). Как один из компонентов суши получил широкое распространение по всей стране,однако также часто используется для приготовления супов;
Араме (アラメ) - вид ламинарии, бурых водорослей (лат. Eisenia bicyclis). Бытовое название "морской дуб" из - за его разветвленности и размеров, достигающих до 1 метра. Благодаря мягкому вкусу используется во многих блюдах. С точки зрения диетологии, бурые водоросли — низкокалорийная еда с низким содержанием жиров, обогащённая углеводами, белками и, особенно, минералами. По сравнению с обычными овощами и фруктами, бурые водоросли имеют значительно большее содержание макро- и микроэлементов, таких как натрий, калий, кальций, магний, железо, селен, кобальт, марганец[. Также бурые водоросли являются одним из главных источников йода;
Асагохан (朝ご飯) - завтрак. КЛассический японский завтрак это 5-7 маленьких порций различных блюд. Мисо - суп, отварной рис, нато, омлет, рыба, маринованные или соленные овощи;
Асадзаке 朝酒 - утренние напитки (саке). Даже боимся предположить для чего японцам понадобился этот термин в одно слово!
Асахигани (アサヒガ) - краб-плавунец, краб - лягушка (лат. Ranina ranina) — вид десятиногих крабов рода Ranina из семейства Raninidae. Типовой представитель семейства.
Асацуки (アサツキ、) - японский зеленый лук, шнитт-лук (лат. Allium schoenoprásum) — многолетнее травянистое растение, вид рода Лук (Allium) подсемейства Луковые (Alliaceae) семейства Амариллисовые (Amaryllidaceae). В дословном переводе "бледный лук". В пищу употребляют луковицы, молодые листья и цветочные бутоны;
Атари-гома (胡麻ペースト) - кунжутная паста. Приготовляют из обжаренных и перемолотых кунжутных зерен с добавление соевого соуса, кунжутного масла соли и сахара или без них;
Ахи (キハダ)- желтоперый тунец (лат. Thunnus albacares) из семейства скумбриевых. Желтоперый тунец — один из самых крупных видов тунца, его вес может достигать более 200 кг. Его подают в виде сашими, суши, жаренном на гриле. Мясо желтоперого тунца более постное чем мясо голубого тунца и поэтому ценится дешевле. Ахи - это гавайское название желтоперого тунца;
Ацу-аге (厚揚げ) - обжаренные во фритюре толсто нарезанные кусочки тофу;
Аэмоно (和え物) - японский салат из овощей, рыбы или домашней птицы. Дословный перевод "приправленные продукты". Имеется в виду приправленные соусом. Сочетания могут быть самые разнообразные, например, бамия приправленная соевым соусом, с хлопьями бонито и кунжутом. В соусах для аэмоно может содержаться и уксус, но только как одна из нескольких специй, а не как основа соуса. Еще одно из основополагающих правил - не использовать горячие ингредиенты;
Аю (アユ) - (лат. Plecoglossus altivelis) — вид небольших лучепёрых рыб из отряда корюшкообразных, единственный в роде аю. Дословный перевод «сладкая рыбка» обусловлен сладким привкусом мяса. Блюда из этой рыбы - типичный вкус начала лета. Из этой рыбы готовят сашими, жарят на гриле, жарят в кляре. Сушеная рыба тоже ценится достаточно высоко. Разводится в аквакультуре т.к. вид очень чувствителен к загрязнению воды.
Понравилась публикация? Ставьте лайк, оставляйте комментарий и подписывайтесь на наш канал!