Если пшенка не удается, если вязкая, слипается "лепешкой", не рассыпчатая - или плотная, грубая да невкусная. Если пшенку кто не любит и не любит готовить - есть 3 метода, как все исправить. Пшенка будет загляденье и объедение: сама не поверила - вкуснейшая.
Хитрость №1. Пшенку нужно хорошенько промыть
И лучше это сделать горячей водой.
Промывают крупы не потому, что испачканы они или мусор какой есть. Каждое зернышко, каждая крупинка многих круп окружена крахмальной пылью. И не мудрено: та же пшенка на 60% в среднем состоит из крахмала.
Крахмал важен и нужен: он будет набухать, начнется клейстеризация при варке. Пшено разбухнет, увеличится в размере - разварится, как мы говорим.
Но вот крахмал на поверхности дает большую вязкость каши. И снижает шансы стать рассыпчатой.
Что делать? Промыть. Но не в холодной, не в едва теплой, а в горячей воде.
Крахмал впитывает воду, активно - зерна его усеяны порами. Они активно и впитывают воду, и удерживают ее на своей поверхности. И есть особенность крахмала: при низких t воды он набухает, клейстеризуется быстрее, чем при высоких.
Так что - чтобы смыть крахмал нужно быстро промыть в достаточно горячей воде. Если в холодной или едва теплой - крахмал с радостью начнет набухать, встретившись с водой :)
А еще - это шанс улучшить вкус, если пшенка горчит.
Хитрость №2. Пшенку нужно обжарить в масле
А сначала - просушить на сковороде.
Так поступают с гречкой, так поступают с рисом. Даже с вермишелью так поступают. А чем пшенка хуже?
Да, крупу сначала подсушивают: высыпают на сухую умеренно разогретую сковороду, часто помешивают - и прокаливают до высыхания.
Затем - добавляют масло. Можно растительное, можно сливочное. Немного, ложку, две растительного на среднего размера сковороду и стакан крупы.
Сильный огонь не нужен: пшено содержит много жирных кислот - олеиновой, линолевой. Именно они, к слову, дают прогорклый запах пшену, если крупа слишком долго хранится. И жарка при высоких температурах могут вкус ухудшить. А вот на умеренном огне, средней силы - вкус улучшат.
Сахара взаимодействуют с аминокислотами, и при высокой температуре начинается та самая реакция Майяра.
Образуются меланоидины - вещества, дающие аппетитный вкус, аромат - и румяную корочку при обжаривании картошки, лука, мяса, при выпечке хлеба.
До румянца пшено жарить мы не будем, пшенка пригорит. А вот чтоб чуть пропиталась маслом, чуть обжарилась - это на пользу вкусу. И консистенции каши: будет пшенка рассыпчатой зернышко к зернышку - и вкусной, и красивой. И с отличным, особенным ароматом. Но - главное это не пережарить: жарят минутку, две - не более.
Зачем это нужно? Это дает лучший вкус, аромат - и рассыпчатость. И крахмал “заваривается” и не будет набухать сильно на поверхности зерен пшена.
А еще - жир окутывает каждое зернышко, не дает впитать много влаги, быстро клейстеризоваться. В итоге внутри крупинки будут распаренными, мягкими - и сохраняя плотность снаружи. Пшенка будет рассыпчатой.
Хитрость №3. Пшенку нужно варить на малом огне - и есть хитрость с крышкой
На очень малом.
Пшенка должна хорошенько набухнуть, распариться. Как уже говорили, высокая температура, интенсивное кипение в этом ей не помощник.
Чтобы пшенка быстро сварилась и была рассыпчатой, варить ее лучше без крышки. Накрыть крышку стоит лишь тогда, когда большая часть воды уйдет из кастрюли, испарится.
Такой вот метод работает. И да: помешивать пшенку можно - и нужно. И даже воды добавлять немного, если много испарилось.
Кстати. Если не обжаривали пшено, то кусочек масла можно добавить в середине, конце приготовления. И вкусно, и ароматно - и пшенка будет рассыпчатой и вкусной. Ведь у каждого зернышка будет персональная жировая оболочка :)
А еще варят на бульоне вместо воды. На молоке. Но это уже другая история.
Подписывайтесь на канал, приходите еще -в саду у Валентинки всегда гостям рады :)