Приготовление настоящего узбекского плова – это не просто кулинарный процесс, а целый ритуал, который требует терпения, внимания к деталям и уважения к традициям. Если сделать всё правильно, вас ждёт не просто вкусное блюдо, а настоящий праздник вкуса. Главное – не торопиться и подобрать подходящие продукты. Давайте разберём всё по порядку.
Для начала перечислим, что вам понадобится.
Ингредиенты:
- баранина – 1 кг (лучше мякоть, но с небольшим количеством жира);
- рис – 1 кг (идеально подойдёт сорта девзира);
- морковь – 1 кг (обязательно жёлтая или оранжевая, а не красная);
- репчатый лук – 3 крупные головки;
- растительное масло – 250 мл (чаще всего используют хлопковое, но подойдёт и обычное рафинированное);
- зира – 1 ст. л.;
- барбарис сушёный – 1 ст. л.;
- чеснок – 2 головки;
- соль – по вкусу;
- вода – 1,5-2 литра.
Первый и самый важный шаг – выбор продуктов. Баранина – это душа плова. Лучше всего выбирать мясо молодого барашка. Оно должно быть розовым, без резкого запаха. Для плова особенно хорошо подходит лопатка или грудинка. Жир не срезайте полностью – он добавит насыщенности вкусу. Если жира недостаточно, можно взять немного курдючного сала – его растапливают в начале, чтобы придать блюду аутентичный аромат.
Рис – второй главный компонент. Узбекский плов готовится с особым сортом риса – девзира. Этот рис плотный, с легким коричневатым оттенком и характерной полоской на зёрнах. Его особенность в том, что он впитывает жир и аромат специй, оставаясь рассыпчатым. Если девзира недоступен, можно взять другой твёрдый сорт, например, басмати. Но, честно говоря, девзира – это именно тот рис, который делает плов особенным.
Морковь тоже играет важную роль. Обратите внимание, что в узбекском плове используют жёлтую или светло-оранжевую морковь. Она слаще, чем красная, и в процессе готовки не разваривается, а остаётся упругой. Не стоит использовать тёрку – морковь нарезают длинной соломкой, примерно толщиной с рисовое зёрнышко. Это влияет и на вкус, и на текстуру блюда.
Теперь поговорим о специях. Зира – королева узбекского плова. Она придаёт ему тот самый насыщенный восточный аромат. Очень важно использовать настоящую зиру, а не кумин, который часто продаётся под её видом. Зёрна зиры перед добавлением стоит слегка растереть пальцами, чтобы они раскрыли свой аромат. Барбарис добавляет лёгкую кислинку, а чеснок, положенный целыми головками, наполняет плов нежным ароматом, но не делает его острым.
Приступим к готовке. Начинаем с казана. Это важно: только толстостенная посуда способна правильно распределить тепло, чтобы плов готовился равномерно. В разогретом казане нагрейте масло. Если вы используете курдючное сало, растопите его в начале, а шкварки уберите. В кипящее масло первым делом отправляют лук, нарезанный полукольцами. Лук обжаривают до насыщенного золотистого цвета – это будет основа вкуса.
После лука добавляют мясо, нарезанное крупными кусками. Обжаривайте его до появления красивой корочки. Затем кладут морковь. Её нужно обжаривать, аккуратно перемешивая, чтобы она сохранила форму. Далее заливается вода – ровно столько, чтобы покрыть мясо и овощи. На этом этапе добавляют специи – зиру, барбарис и соль. Это основа для зирвака – соуса, который впоследствии насытит рис вкусом.
Зирвак тушат на среднем огне около 30-40 минут. Затем в него выкладывают заранее промытый рис. Промывание – отдельная тема. Рис нужно промыть несколько раз, пока вода не станет абсолютно прозрачной. Это позволяет убрать лишний крахмал и сделать зерна более рассыпчатыми.
Когда рис выложен поверх зирвака, аккуратно заливайте воду, чтобы она полностью покрыла рис. Здесь важно не перемешивать – рис должен лежать ровным слоем. Вода должна закипеть, и на этом этапе огонь уменьшают до минимального. Казан накрывают крышкой и дают плову готовиться.
Через 20-25 минут проверьте рис – он должен быть мягким, но не переваренным. Теперь самое время добавить головки чеснока, вдавливая их в рис. После этого плов оставляют на минимальном огне ещё на 10-15 минут, чтобы он «дошёл». Если кажется, что плов суховат, можно добавить совсем немного кипятка.
Когда всё готово, плов снимают с огня, аккуратно перемешивают, чтобы соединить рис с мясом и морковью, и дают настояться под крышкой ещё минут 10. Подают его горячим, на большом общем блюде, с кусками мяса, чесноком и ароматным рисом. К плову отлично подойдут свежие овощи, такие как помидоры, редис и зелень, а также традиционная лепёшка и чай.
Готовить плов – это искусство, но при соблюдении всех шагов он точно получится великолепным. Главное – не бойтесь экспериментировать с пропорциями и специями, пока не найдёте идеальный баланс вкусов именно для вас.