Со смокером познакомились недавно, поэтому представлять его лучше людям знающим, выдержки из их статей мы и приводим здесь. Смокер как-то зацепил своей универсальностью, поэтому и вам предлагаем познакомиться.
Смокер по сути - коптильня, состоящая из камеры, в которой готовится пища, и камеры - топки, где сгорают дрова или древесный уголь. Камера - топка обычно прикрепляется снизу, сбоку или сзади камеры приготовления пищи.
Смокер позволяет приготовить мясо по технологии Slоw and Lоw — медленно и при низкой температуре.
Наиболее коротко, точно и понятно описал это явление «pitgrill» 4 года назад:
«За последние несколько лет культура BBQ все глубже проникает в Россию. Вообще у термина BBQ есть несколько определений:
Но в Америке, где популяризировался этот термин - BBQ на данный момент в общем понимании, - это культура. Почти у каждого на backyard (дословно задний дворик) стоит газовый или угольный гриль. Про то, что такое мангал - там никто не знает.
Существует определенная разница между грилем и барбекю. Если вы «жарите» мясо, это означает, что вы его «грилите», т. е. готовите его на прямом огне, обжариваете внешнюю сторону и концентрируете свое внимание на том, чтобы не пережарить внутреннюю часть.
А BBQ - это процесс или метод «копчения» мяса при низкой, (105 - 110 градусов) температуре в течение длительных периодов времени. Вы берете большой кусок жесткого мяса и томите/коптите его. В итоге получаете блюдо из "мяса длительного томления", в Америке такой процесс называется low and slow. Пока в России культура BBQ только зарождается - многие люди проявляют интерес, но так до конца и не понимают, что это такое.
Мясо длительного томления - это трудности перевода целого культурного пласта. В Америке brisket, pulled pork, pastrami и short ribs, сделанные на своем заднем дворе, это как приготовленный в России шашлык на даче.
Еще 👇 несколько фрагментов из статьи «Сибирские печи-НМК».
«Чтобы не запутаться, давайте представим все коротко:
Гриль — это устройство, оборудованное решеткой над источником тепла, для приготовления пищи на открытом огне, которое использует прямой источник тепла. Чаще всего работает на углях или газе и предназначен для быстрой жарки при температуре выше 200°C. Такая технология приготовления позволяет продуктам приобретать характерные следы от жара и аромат копчения.
Барбекю — метод приготовления, который включает использование древесного угля или дров, создающих достаточно жара и дыма для придания блюдам особенного аромата. Отличительной особенностью является медленный процесс приготовления при относительно низких температурах до 150°C.
Барбекю часто связано с культурными и социальными традициями, и его применение выходит за рамки обычной жарки, превращаясь в настоящее кулинарное искусство.
Смокер — приготовление при низких температурах с закрытой крышкой (при постоянном контроле температуры).
В смокере в нижней камере помещают дрова, в верхней - решетку для пищи. В отличие от гриля в смокере используется косвенное тепло для приготовления пищи. Что это значит? Что еда хоть и готовится дольше, в отличие от гриля, но зато не требует постоянного переворачивания. Пища готовится медленно, что позволяет дымовому аромату проникать в нее и пропитывать, оставляя кольца копчения на мясе. Именно это обеспечивает тот самые аромат «барбекю», который невозможно получить на мангале или гриле, поскольку мясо должно не обжариваться с одной стороны, а равномерно пропекаться.
Резюмируя все вышесказанное, выделим плюсы и минусы смокера:
➕ Плюсы смокера:
· Мясо вкусное и нежное;
· Придает еде дымный вкус и аромат барбекю.
➖ Минусы смокера:
· Приготовление мяса в смокере занимает больше времени, чем на гриле;
· Смокеры, которые работают на древесном угле и дереве, требуют большего количества топлива.
Из другой статьи «Pitgrill» 4 года назад.
«Разница между грилями и смокерами:
✅ Температура приготовления;
Грили и смокеры используют разные температурные режимы для приготовления пищи. Независимо от того, используете ли вы угольный или газовый гриль, внутренняя температура может быть очень горячей (до 200 градусов и более в некоторых случаях) за счет того, что еда готовится под крышкой. Грили чаще используют прямое тепло для приготовления пищи, а смокеры — косвенное тепло.
Внутренняя температура смокера будет варьироваться в пределах от 75 до 135 градусов по цельсию. Более низкие температуры лучше подходят для рыбы, сыров и овощей, тогда как большинство мяса коптят при температуре около 95-110 градусов.
✅ Разная конструкция;
У смокера и гриля может быть похожий внешний вид, но их внутренние конструкции очень разные. Грили предназначены для прямого нагрева продуктов, приготовленных на решетке. Независимо от того, используете ли вы газ, уголь или даже электричество, тепло подается непосредственно на продукты. Вот почему время приготовления намного короче при приготовлении пищи на гриле.
С другой стороны, смокеры используют косвенное тепло для приготовления пищи. В смокере на древесном угле или дереве тепло обычно подается во вторую камеру приготовления из первой камеры, где находится огонь.
✅Кулинарная техника;
Техника приготовления пищи, используемая для приготовления мяса на гриле, очень отличается от методов приготовления пищи, используемых для копчения мяса в смокере. При приготовлении на гриле важно часто переворачивать пищу, чтобы она не сгорела. Прямое тепло быстро готовит пищу, но оно также может быстро сжечь еду, если вы отлучаетесь и оставляете ее без присмотра.
Со смокером, как правило, нет необходимости переворачивать еду, поскольку готовит еду косвенное тепло — т.е. проще говоря огонь находится совершенно в другом месте от тех кусков мяса, которые лежат в смокере во втором отсеке. Это создает среду, похожую на духовку на вашей кухне. Пища медленно готовится, что позволяет дымовому аромату проникать в нее и пропитывать, оставляя кольца копчения на мясе.
Прогресс пошел еще дальше. Если смонтировать еще одну вертикальную камеру к горизонтальной и соединить их дымоходом, то получится смокер с камерой холодного копчения. В результате получаем Смокер 5 в 1: гриль (мангал), барбекю, коптильня холодного и горячего копчения с печью под казан и садж в одном устройстве. 3 камеры — для закладки продуктов, топка/печь под казан и садж, камера холодного копчения с дымоходом, камера горячего копчения, барбекю и гриль (мангал) (фото 1-3).
Классические смокеры, как в Штатах, у нас в стране, сам делает Иван Дроздов, еще и с фантазией, красиво:
https://www.youtube.com/@drozdovbbq7942
Канал о смокерах производства Drozdov BBQ, а еще DIY
А в следующей статье мы расскажем как смокер у нас появился 😉