__________________________________________________________________________________________
Пекарский процент (без дополнительного кипятка): Мука 100, Масло 34.9, Сахар 16.9, Соль 1.1, Разрыхлитель 3.5, Сода 0.5, Яйцо 35.2, Сметана 59.9, Пахта 39.8. Итого: 291.8.
__________________________________________________________________________________________
- Масло сливочное, 99г
- Мука кукурузная, 142г
- Мука пшеничная универсальная, 142г
- Сахар гранулированный, 48г.
- Соль, 3г (1 ч л)
- Разрыхлитель, 10г (2 ч л)
- Сода пищевая, 1.5г (1/4 ч л)
- Яйцо куриное крупное, 2.
- Сметана, 170г.
- Пахта, 113г (либо взбитое венчиком молоко со сметаной в пропорции 63г молока и 50г сметаны). Также можно использовать кефир, либо влить в стакан молока (240г) чайную ложку сока лимона и оставить на 30 минут скисать.
- Кипяток, 40г (опционально).
Приготовление:
- Установите решетку на среднюю полку духовки и разогрейте духовку до 218°C (с конвекцией). Положите сливочное масло в 22-25 сантиметровую чугунную сковороду. Поставьте сковороду в духовку и нагревайте, пока масло не растопится и не подрумянится, от 10 до 20 минут (пока вы ждете, можно отмерить сухие и жидкие ингредиенты). Перелейте растопленное коричневое масло в жаропрочную чашку или миску, оставив примерно 1 столовую ложку в сковороде.
- Соедините в большой миске кукурузную муку, муку, сахар, соль, разрыхлитель и пищевую соду. Добавьте яйца, сметану и пахту во вторую миску и взбейте вместе. Непрерывно взбивая, медленно влейте подрумяненное масло.
- Затем перемешайте жидкие ингредиенты с сухими до полного объединения, не переусердствуйте, чтобы хлеб не получился твердым.
- По желанию, для более влажного конечного продукта, влейте кипяток в тесто, перемешайте.
- Поверните чугунную сковороду так, чтобы все поверхности были покрыты растопленным маслом. Выложите тесто ложкой в сковороду, слегка разровняйте верх и верните в духовку.
- Выпекайте до золотисто-коричневого цвета, пока деревянная шпажка, воткнутая в кукурузный хлеб, не будет выходить сухой, от 20 до 25 минут. Термометр, вставленный в центр хлеба, должен показать не менее 93°C.
- Дайте остыть 10 минут, затем подавайте к столу с дополнительным маслом, медом и т. д. Оставшийся кукурузный хлеб можно хранить в герметичном контейнере в холодильнике до 3 дней.
Источник:
- https://www.seriouseats.com (повар J. Kenji López-Alt).