История знаменитого московского бармена Вячеслава Ланкина, рассказанная им самим.
У Рубена и Юры волшебство, там сказка
Я вырос в Набережных Челнах, городе при заводе КамАЗ, где работал мой отец. А переехали мы туда из-под Баку. Мы вообще из тех молокан, которых в царской России выслали в Закавказье. В Армении, Грузии, Азербайджане до сих пор есть русские молоканские села.
Когда мне было лет 14–15, мы с друганами свалили из дома в Москву. Мы ехали учиться на монтажников-атомщиков, но приехали в последних числах августа, набор закончился еще в апреле. Пришлось учиться на токаря, позорить отца. Отец мой токарь-виртуоз был прямо.
Я отучился в ПТУ, сходил в армию. Чем заниматься, вообще было непонятно. На дворе стоял 1990 год, вокруг была какая-то другая страна, все летело неясно куда. Я пару месяцев поработал в охране в Шереметьево, потом в пионерском лагере, где мы травили детям байки про армию, а они за нас мыли посуду. А под конец года мой друган устроился работать барменом, и я пошел с ним за компанию. Только он через неделю уволился, а я так и остался в профессии.
Я начинал в кафе на юго-западе Москвы, таком красивеньком домике, который построили в 1980 году к Олимпиаде. Мы продавали пиво, воды Лагидзе, делали мороженое, кофе с дагестанским коньяком. Меня много раз звали присоединиться к солнцевской братве — время было такое. Один мой друган тогда три раза переходил из ментов в бандиты и обратно, все не мог понять, где ему лучше будет.
После кафе я перешел работать в одно казино, потом в другое, стал даже там директором бара. И тут я и встретил своих учителей. Точнее, сначала к ним попал мой дружок: приходит и рассказывает, что вот он был в таком месте — там волшебство, там сказка. У нас в барчике три бутылки какие-то стоят на полке, а там просто что-то неописуемое. Я пошел, посмотрел на это все, вернулся к хозяину и просто положил ключи от бара на стол.
Рубен Понасян и Юра Силов из Прибалтики, они работали в свое время в Юрмале в Jūras pērle, первом в Советском Союзе коктейль-баре и варьете, где на пианино играл Раймонд Паулс, а пела Лайма Вайкуле. Это такая была западная вольность, но Прибалтика в СССР и считалась советским Западом. И там были настоящие коктейли. Учитель Юры и Рубена работал на круизном корабле, который как-то поставили на ремонт в Англии, а он как-то отпросился на берег и отучился там на королевских курсах барменов.
В 1990-е годы Юра с Рубеном уехали в Москву, открывали здесь одно заведение за другим. Я к ним попал в Lucky Star, это был такой маленький барчик на Остоженке. Пошел простым официантом, первые полгода к коктейлям нас не подпускали. Ты учишь рецепты, меняешь пепельницы на столах, потом подходишь: «А можно сдать коктейль?» Они у тебя какой-нибудь закорюченный рецепт спрашивают. Ты мямлишь что-то стоишь, а потом они тебя отправляют еще неделю пепельницы менять.
«Миллионером не станешь. Но ты сыт, пьян, и нос в табаке»
С Юрой и Рубеном я проработал несколько лет, открывал с ними бар «Какаду», где мы были уже старшими барменами, а потом «Мираж». В «Мираж» мы перешли в 1997 или 1998 году, это был огромный джазовый клуб — тысячи на три гостей. Туда приезжали выступать какие-то мировые звезды: Таня Мария, Shakatak. На их выступления со всей России съезжались. Я потом уже через много лет поехал в Новый Орлеан, попал там в какой-то крохотный барчик, а там на доске написано, что сегодня здесь поет Таня Мария. Я эту доску сфотографировал и Рубену скинул: «Смотри, тут 10 человек в этом баре, она сегодня будет здесь петь. А у нас собиралось по 3 тысячи человек, чтобы ее послушать».
Мне все это было жутко интересно. Как говорили про профессию наши учителя: «Миллионером не станешь. Но ты сыт, пьян, и нос в табаке». Хорошая работа, словом. Но и тяжелая. Отец мой, токарь, относился к этому пренебрежительно: «Ты же халдей». Но вот как-то я приехал к нему, мы пошли на речку купаться, я снимаю штаны, а у меня там такие же вены варикозные, как у него. По 14 часов на ногах же приходилось стоять. После этого он как-то уже относился с большим пониманием.
После «Миража» Рубен открыл Pancho Villa на Арбате, один из первых мексиканских ресторанов в Москве, а я там постепенно уже стал директором. Юра к тому моменту уже ушел к другому нанимателю, потом уехал из Москвы и Рубен. Так что я в 2001 году с легким сердцем отправился открывать первое собственное заведение, The Real McCoy.
Если у вас огонь в глазах горит, вам принесут денег
Я всем говорю: «Ребята, ваши инвесторы сидят в вашем баре. Если у вас огонь в глазах горит, они принесут денег». Так вот и у нас в Pancho Villa выпивал чувак, который работал в каком-то банке, и ему там обломилось 250 тысяч долларов. И на эти деньги мы открыли «МакКой».
Мы — это я и Паша Лисюков, который с тех пор был совладельцем всех моих заведений. Паша работал когда-то в «Метелице», а потом пришел к нам учиться на бармена в «Мираж»: «Хочу к вам, у вас тут знания». И вот с тех пор мы с ним вместе переходили из места в место и вместе отправились открывать «МакКой», 50 на 50.
Мы хотели сделать такой спокойный ресторан с какой-то историей.
Но нам от прошлых владельцев остались колонки и диджейский пульт, мы начали ставить музыку, спаивать всех бурбоном. Получился угарный бутлегерский клуб, в котором мы устраивали 14 вечеринок в год: «Гангстеры и шлюхи», «Пираты и шлюхи» — потом, не знаю, «Шлюхи и шлюхи».
Как ни странно, деньги за «МакКой» вернули очень быстро — за год и два месяца. А дальше уже мы с Пашей свою половину делили пополам, а наш инвестор забирал себе вторую половину. При том что он денег нам давал изначально еще и под 20% годовых. В долларах. Это самая грабительская схема, которую можно себе представить.
Это была такая наша оторванная молодость. То вот время, когда ты вообще ни о чем не думаешь — какие проекты, счета, графики, сколько мы буррито продадим. Когда все прет.
Но, конечно, изначальную аренду мы платили только первые три года. А потом арендодатели посмотрели, как у нас все хорошо, и стали нам ставку поднимать — в два раза, через год еще в два раза. Под конец мы платили 74 тысячи евро, денег уже стало не хватать. И тут мы разругались с нашим инвестором. И он нам с Пашей буквально говорит: «А вы вообще кто такие? Вас даже в фирме нет». А нас действительно в фирме не было. Мы же дурачки были, когда все это начинали. Что делать? Мы ушли и отправились открывать новое место, Tapa de Comida на Трубной.
Лучший официант в мире, летающие табуретки и мечта о Барселоне на Трубной
Третью долю в «Тапе» мы предложили Жене Самолетову, который пришел к нам когда-то официантом в Pancho Villa. Это был лучший официант в мире, которого я только видел. Он стал у нас менеджером, а потом в «МакКое» мы ему платили хорошую зарплату, он был нашим пиар-менеджером, атташе по культуре. С тех пор он с нами.
Жене очень нравилась Барселона, в хорошие времена он только туда и катался, ну и еще в Нормандию. И вот он нам напел, как там красиво и вкусно, и мы сделали такой как бы испанский ресторан. Хотя это было такое московское представление об Испании, как и Pancho Villa до этого был не мексиканским местом, а нашей мечтой о Мексике.
В «Тапе» мы по старой памяти продолжали делать какие-то вечеринки, веселить гостей. Но вообще тяжело сначала шло, конечно, потому что место такое — Трубная улица. Это сейчас там куча заведений, а тогда еще вообще рядом никого не было. Но мы раскачали местечко.
Тогда же мы начали работать с Ваней Шишкиным, которого знали еще со времен Pancho Villa — у них офис был во дворе ресторана. Шишкин, Серега Покровский, который сейчас владелец Noor. «Летающие табуретки», как мы называли эту компанию. Это было такое проектное бюро, которое делало какие-то дизайнерские истории для Marussia Motors. Молодые, богатые, классные ребята, одни из первых в Москве катались на мотороллерах.
Шишкин сейчас шеф-повар, а вообще по жизни он был автомобильный журналист. Катался по всему миру, говорил на нескольких языках. И готовил. Он съездил, например, в Чили, а потом собирал друзей-знакомых и готовил ужин из этих рецептов. И вот он увлекся хлебом, пришел к нам в «Тапу» и говорит: «А у вас есть расстоечные шкафы, печки? Поработаю у вас?» Он стал делать нам обалденный хлеб, и когда нам предложили помещение для нового ресторана, мы позвали его с собой. С тех пор он четвертый совладелец.
Три года подряд мы были королями жизни в топ-50 лучших баров мира
Подвал, в котором мы сделали Delicatessen, когда-то был кочегаркой дома, поэтому у нас есть работающие камины — там трубы идут до самой крыши. Интерьер нам помогал сделать Серега Покровский, он вообще архитектор от бога.
Взлет Delicatessen — это как-то совпало много факторов. Тогда как раз начинались соцсети, а мы там были очень активны. Наша старая публика из «МакКоя» пришла, им не понравилось, что нет музыки, дискотеки, телевизора, — но мы собрали новую публику. Журналистские связи Шишкина очень помогли.
Мы одними из первых ввели в меню бургеры — тогда считалось, что это какая-то свинячья еда. Про наши бургеры написал журнал «Афиша», и за ними все ломанулись. Мы котлеты не успевали делать, булочки выпекать.
Потом у нас была подруга Наташа Паласьос, которая делала международный гастрономический фестиваль Omnivore. И во время фестиваля в Москве все эти иностранные шеф-повара тусили в нашем баре. А потом они начали у нас готовить. То какие-то два чувака из Бруклина, у которых там кафе, где они готовят голубей. То ребята из Рима — у них был там ремонт в ресторане, они к нам на месяц приехали. Так мы обрастали какими-то связями — сначала благодаря Наташе, потом все как-то само стало накручиваться.
Ну и по барной части все как-то параллельно двигалось. В Москву стали много привозить иностранцев, международные премии начали нас замечать. В The World’s 50 Best Bar попал московский City Space bar & lounge Саши Кана, который у нас в «Мираже» начинал, потом «Чайная», потом мы. И мы три года подряд, с 2015-го по 2017-й, были прям королями жизни в топ-50 лучших баров мира. Мы объездили весь мир. В Новом Орлеане вообще вошли в топ-4 как бар в ресторане. А потом наша девочка Лиза победила в Bacardí Legacy, стала чемпионом мира. То есть ее и нас вообще весь мир знал.
Ну и эти истории как-то подпитывали друг друга. В Deli образовалось такое единство разных. Ко мне заходили бармены — думали, это просто классный известный бар, который побеждает в конкурсах. Смотрят, а тут еще и кухня вкусная. А кто-то приходил в ресторан, потому что знал Шишкина, а тут еще и бар вкусный.
Если вы хотите бар, вам нужно не два бармена, а чуть больше
Я всем говорю: «Ребята, если вы хотите бар, вам нужно не два бармена, которые друг друга не видят никогда. А чуть больше». Как думаете, я сделал бар? Я взял четырех барменов, чтобы они видели друг друга, чтобы у них свободное время было, чтобы они в конкурсах участвовали, ходили на обучение. Это прямо очень важно. И когда мы только строили Delicatessen, мы все договорились, что будем тратить больше денег на развитие. Мы ребят подбирали, учились, инструменты хорошие.
Была такая Барменская ассоциация России, это еще во времена «Миража». Я там преподавал, мы им новые методички сделали, начали все развивать, учить молодежь. Но там как-то все туго шло, а мы же перфекционисты — решили плюнуть и сделать свою Гильдию барменов. У нас на одном таком конкурсе первый раз выступал Дима Соколов, у которого сейчас куча баров в Москве. Он открыл первый в городе коктейль-бар Help. Первый, потому что наш «МакКой» все же был клубом.
А потом, уже когда я был в Delicatessen, мы сделали такое объединение — Bartender Brothers. Помимо меня это Саша Кан, у которого уже было много заведений. Соколов, у которого много заведений. Марат Саддаров из Noor. Володя Журавлев, главный бархивариус всего на свете. Мы открыли офис в Старопименовском, построили там барную стойку, библиотеку собрали. У нас там были курсы, лекции, много-много всего. А потом я там еще сделал школу консультантов — у меня тогда прямо пошли консультации, а консультантов мне не хватало.
Старики пить больше не могут, а молодежь веселится и бухает
Сейчас у нас есть Delicatessen, пиццерия Supernova, а в подвале под ней — бар ODD. Мы открыли его пять лет назад — потому что вот мы в Delicatessen все уже поделали, у нас выросли все наши ребятки, мы сидим и не знаем, чем заняться.
ODD — это Old Drunken Dudes, «Старые пьяные чуваки». Хотя сейчас я начинаю пускать и ребят помоложе. Старики-то пить больше не могут, а молодежь веселится и бухает. И вот такое место получилось: старички, молодежь творческая, бармены, которые заканчивают по всей Москве в 3–4 часа ночи работать и ко мне приезжают на догоны.
Лет 25 назад меня после какого-то конкурса спросили, какая у меня мечта. Я тогда сказал: открою первый бар на Луне. Пока не получилось. У меня такая дурацкая черта, что я говорю раньше, чем сделаю. Поэтому лучше я буду пока молчать о своих планах. Сделаю что-то новое — увидите.
***
Подписывайтесь на СысоевFM в Дзене и Телеграм: будет еще больше новостей и скидок.