На них гадали в Рождество, их дарили в подарок, ими лечили — старинные обрядовые ароматные пряники козули считались главным рождественским угощением на русском Севере. Делюсь рецепом архангельских пряников козулей на карамели.
Маленькие рождественские прянички козули были названы так за их форму «завитка» или «змейки». Они делались в виде фигурок животных из ржаной муки с медом, и их держали в доме как оберег, символ благополучия и достатка на севере России, в Архангельской и Муромской областях.
В древности козули считались обрядовыми: их выпекали под праздники и хранили год до следующего Рождества, и только тогда съедали.
Тесто для пряников ферментировали, выдерживали несколько дней: так продукт становился более полезным. В древности считалось, что дать скотине такой пряник — сохранить ей здоровье. Козули также давали детям при сильных простудах, как лечебное средство.
Сохранить пряники пригодными для еды после года хранения помогали специи или «духи», в Архангельске традиционно использовали гвоздику. Позже стали добавлять корицу, имбирь, кориандр, перец, и конечно, мед или патоку, жженый сахар.
Ржаные козули получались очень твердыми, раскусить такой пряничек можно было, лишь размочив его в молоке или сбитне. Но и специй не жалели, отчего козули считались даже лечебными.
В Архангельске до сих пор сохранилась традиция и рецепт, как делать настоящие катанные козули, из скрученного в жгутики теста.
Козули не только дарили как подарок, на них и гадали в Рождество: пряники помещали на поднос, накрывали полотенцем и вытаскивали по одному. Если попался барашек — это к деньгам, птица — сулила любовь и детей, олень — свадьбу, корова — прибыль в хозяйстве.
Рецепт архангельских пряников
Ингредиенты:
- 400-450 г пшеничной муки;
- 250 г сахара;
- 130 г сливочного масла;
- 1 желток;
- 1 ч. л. соды;
- 1 ч. л. соли;
- смесь молотых специй в равных частях (корица, гвоздика, имбирь, мускатный орех, кардамон).
Приготовление:
- Приготовьте карамель: в сотейник поместите сахар и добавьте пару ложек воды + щепотку лимонной кислоты (пара капель лимонного сока).
- Отправляем сотейник на средний огонь и, помешивая, ждем, пока сахара не начнет темнеть. Здесь важно не пережечь карамель, чтобы она не стала слишком темной (так тесто будет горчить): должен получиться оттенок в меру темной карамели.
- Когда карамель достигнет нужного цвета и станет тягучей, добавьте к ней 90 мл воды (жидкость начнет бурлить, будьте осторожны!) и перемешайте.
- Далее выложите в карамель сливочное масло и смешайте масло с карамелью.
- Добавьте в масло с карамелью все специи и прогрейте, помешивая, 30 секунд.
- Далее высыпьте в сотейник соду и аккуратно мешайте, начнется реакция и жидкость увеличится в объеме: так и должно быть.
- Снимите карамель с огня и дайте ей остыть.
- Вбейте в остывшую карамель желток.
- Постепенно, по чуть-чуть высыпайте муку, замешивая пластичное карамельное тесто: оно должно получиться мягким, даже чуть липковатым (не стоит добавлять много муки, чтобы пряники не получились слишком жесткими, ее количество зависит от исходной влажности).
- Заверните тесто в пленку и отправьте в холодильник (в идеале на сутки, но можно и на несколько часов): тесто окрепнет и дозреет, даже если вам изначально показалось, что оно не совсем плотное.
- Достаньте тесто из холодильника, раскатайте и вырежьте пряники любой формы (можно вырезать формы из бумаги, наложить сверху на пласт теста и вырезать пряничные фигурки обычным ножом).
- Из этого теста можно приготовить и катанные козули (тесто разделите ложкой на небольшие части и скатайте из каждой жгутик, из которого соберите фигурку).
- Выложите козули на застеленный пекарской бумагой противень и отправьте выпекаться при 180° на 15-20 мин.
- Украсьте по желанию.