История знает множество ярких примеров, когда неутомимый человеческий разум и упорный труд кардинально меняли мир. Среди этих выдающихся личностей особенно выделяется фигура Луи Пастера, гениального французского химика и микробиолога.
В 1854 году, когда Луи Пастеру исполнилось тридцать два года, его ждало почетное назначение. Он стал деканом новообразованного факультета естественных наук в Университете Лилля, расположенном в самом сердце Франции. Однако, несмотря на столь высокий административный пост, Пастер оставался верен своему истинному призванию — науке. Его гораздо чаще можно было встретить не в просторном, заваленном бумагами кабинете декана, а в скромной, но тщательно оборудованной химической лаборатории.
Эта лаборатория располагалась в тихой университетской мансарде, где царила атмосфера сосредоточенности и научного поиска. Именно там, среди мерно позвякивающих стеклянных колб, изящных реторт и окутанных легким паром дистилляторов, его и застал однажды местный винодел. Его звали Морис Д’Аржино, и он пришел с серьезной проблемой, которая омрачала его дело. Вино, которое он с таким трудом и надеждой создавал, вместо того чтобы радовать своим изысканным вкусом, предательски быстро превращалось в кислый уксус, грозя ему разорением.
Исследование брожения
Пастер, движимый научным любопытством, с энтузиазмом принялся за изучение проблемы скисания вина. В те времена господствовало убеждение, что брожение – это исключительно химический процесс, не связанный с живыми организмами. Однако, несмотря на все усилия виноделов, вино продолжало портиться, превращаясь в уксус. Пастер тщательно исследовал продукты реакции, особое внимание уделяя винной кислоте.
В ходе экспериментов он обнаружил удивительный факт: в растворе присутствовал только один оптически активный L-изомер. Это открытие стало для него настоящим откровением и натолкнуло на мысль о биологической природе веществ, присутствующих в вине, о существовании неких невидимых агентов, влияющих на процесс брожения.
Этот неожиданный результат заставил Пастера сместить фокус своих исследований с химии на биологию. Он взял образцы дрожжей и изучил их под микроскопом. Увиденное поразило ученого: дрожжи представляли собой не просто химические соединения, а явные живые микроорганизмы. Именно эти микроскопические существа, как выяснил Пастер, выполняли всю работу по превращению сахара, содержащегося в виноградном соке, в спирт.
Более того, дальнейшие наблюдения показали, что дрожжи состоят не из одного, а из нескольких различных штаммов. Это наблюдение укрепило подозрения Пастера в том, что и процесс скисания вина также имеет биологическую природу и вызывается деятельностью определенных микроорганизмов, отличных от дрожжей, участвующих в нормальном брожении.
Решение проблемы
Пастер постепенно пришел к выводу, что решение проблемы скисания вина может быть на удивление простым. Он предположил, что достаточно дождаться полного превращения сахаров в спирт в процессе брожения, а затем остановить нежелательное скисание, попросту уничтожив вызывающие его микроорганизмы. Самым доступным и эффективным способом добиться этого, по мнению Пастера, было нагревание. Он приступил к серии тщательных экспериментов, чтобы доказать свою теорию на практике.
В результате этих опытов Пастер доказал, что нагревание вина всего лишь до 57 °C эффективно уничтожает большую часть вредоносных микроорганизмов, при этом совершенно не оказывая негативного влияния на его вкус и аромат. Этот простой, но гениальный метод, который впоследствии был успешно применен для обработки молока, фруктовых соков и других напитков, получил название пастеризации — в честь своего первооткрывателя, Луи Пастера.
Пастеризация и её значение
Пастеризация и сегодня остается одним из ключевых методов обработки напитков в пищевой промышленности, особенно когда речь идет о таком скоропортящемся продукте, как молоко. Свежее, парное молоко без должного охлаждения начинает скисать буквально в течение суток.
Представьте себе, как это ограничивало возможности людей в прошлом! Чтобы получить доступ к этому ценному продукту, необходимо было либо держать собственную корову, что было доступно далеко не каждому, либо договариваться с соседями о покупке или обмене, и при этом нужно было поторопиться, чтобы молоко не испортилось до употребления.
Что же именно мешает длительному хранению молока? Ответ кроется в его микрофлоре. Современные научные исследования показали поразительные результаты: всего в одном миллилитре парного коровьего молока содержится более восемнадцати тысяч различных микроорганизмов! А если оставить его при комнатной температуре всего на пару часов, это и без того огромное количество увеличивается в двадцать раз! Попадая в благоприятную теплую среду, микроорганизмы начинают стремительно размножаться, создавая настоящую колонию.
Эту разнообразную микрофлору, населяющую молоко, можно условно разделить на две основные группы, каждая из которых играет свою роль в процессе порчи продукта:
- Молочнокислые бактерии. Именно благодаря их активной деятельности происходит скисание молока. Эти микроорганизмы не только быстро размножаются, но и активно перерабатывают молочный сахар (лактозу), выделяя при этом молочную кислоту. Именно эта кислота и сквашивает молоко, постепенно превращая его в простоквашу. Этот процесс, хотя и является естественным, делает молоко непригодным для непосредственного употребления в свежем виде.
- Возбудители заболеваний. К сожалению, в молоке могут присутствовать не только полезные или нейтральные микроорганизмы, но и опасные для здоровья бактерии. В основном это возбудители различных кишечных инфекций, но встречаются и более серьезные патогены, способные вызвать такие заболевания, как туберкулез, ящур, бруцеллез и другие, не менее неприятные и опасные болезни.
Именно по этой причине, из-за потенциальной опасности, парное молоко настоятельно не рекомендуется употреблять в пищу без предварительной термической обработки. Особенно это касается городских жителей, чей организм, как правило, менее устойчив к подобным инфекциям. Даже всего полстакана свежего, необработанного молока может легко вызвать серьезное расстройство желудка и другие неприятные последствия.
Впрочем, еще в глубокой древности люди нашли способ частично решить обе эти насущные проблемы, связанные с хранением молока: они научились его кипятить. Этот простой, но эффективный метод, заключающийся в нагревании молока до температуры кипения, уничтожает практически все микроорганизмы, присутствующие в нем. Такое термическое воздействие оказывает благотворное влияние как на срок годности, так и на безопасность употребления продукта. После кипячения молоко можно относительно безопасно хранить в холодильнике в течение достаточно продолжительного времени — до десяти дней, что, конечно, значительно облегчало быт и позволяло делать запасы.
Хронология событий
- 1822: Родился Луи Пастер, французский химик и микробиолог, будущий основоположник пастеризации.
- 1854: 32-летний Луи Пастер получает должность декана факультета естественных наук в Университете Лилля. Вскоре после этого к нему обращается местный винодел Морис Д’Аржино с проблемой скисания вина.
- Середина 1850-х – начало 1860-х: Пастер проводит серию исследований, посвященных изучению процессов брожения и скисания. Он открывает существование микроорганизмов (дрожжей), ответственных за превращение сахара в спирт.
- 1860-е (примерно 1862-1864): Пастер обнаруживает, что нагревание вина до определенной температуры (около 57 °C) уничтожает вредоносные микроорганизмы, вызывающие скисание, при этом не влияя на вкус напитка. Этот процесс впоследствии получает название пастеризации.
- 1870-е – 1880-е: Метод пастеризации начинает применяться в виноделии для предотвращения порчи вина.
- 1886: Франц фон Сокслет, немецкий агрохимик, впервые предлагает пастеризовать молоко, предназначенное для продажи населению. Это становится важным шагом в борьбе с распространением болезней, передающихся через молоко.
- Конец XIX – начало XX века: Пастеризация молока начинает широко применяться в Европе и США, что значительно улучшает качество и безопасность молочных продуктов.
XX век и по настоящее время:
- XX век: Пастеризация становится стандартным методом обработки не только молока, но и других пищевых продуктов и напитков, таких как фруктовые соки, пиво и т.д. Разрабатываются различные методы пастеризации, включая высокотемпературную кратковременную (HTST) и ультрапастеризацию (UHT).
- Наши дни: Пастеризация остается важным методом обеспечения безопасности пищевых продуктов, позволяя предотвращать распространение многих заболеваний и продлевать срок годности продуктов.
История Луи Пастера — это история настойчивости и стремления к знаниям. Его открытия изменили мир и продолжают влиять на нашу жизнь. Пастеризация остается одним из главных методов обработки напитков в пищевой промышленности, обеспечивая безопасность и долгий срок хранения продуктов. Эта история напоминает нам о важности научных исследований и их влиянии на нашу повседневную жизнь.
👉 Подпишитесь на канал, каждый день выходят новые истории.