Пропитанный кофе миндальный бисквит, масляно-кофейный крем и шоколадный ганаш объединяются в этом красивом французском шедевре, чтобы впечатлить ваших гостей и потрясти их восхитительным вкусом. Определенно, приготовление такого десерта превратит вас в суперзвезду среди кондитеров.
Торт “Опера” или Gâteau opéra — традиционный французский десерт, возникший в XX веке. На авторство сладкой роскоши претендуют сразу несколько кондитеров. Единственное, что можно утверждать наверняка – при создании десерта мастер вдохновлялся ярусами оперного театра.
Как и большинство французских классических блюд, торт “Опера” состоит из нескольких собранных вместе компонентов, которые превращаются в нечто большее, чем простую сумму отдельных частей. Элементы десерта просты в приготовлении, и у вас не уйдет на них много времени. Кроме того, некоторые составные части торта (корж, пропитку) можно сделать заранее, за 1-3 дня. Это лакомство определенно стоит приготовить хотя бы однажды, ведь такой десерт нельзя приобрести в обычном магазине.
10–12 порций
Общее время приготовления: 3 часа 50 минут
Ингредиенты
ДЛЯ БИСКВИТНОГО КОРЖА “ДЖОКОНДА”
Антипригарный кулинарный спрей*
*Если хотите, смажьте форму сливочным маслом.
4 больших яичных белка (от яиц категории СО)
3 столовые ложки сахарного песка
4 больших яйца (категории СО)
145 г сахарной пудры
120 г миндальной муки
40 г пшеничной муки высшего сорта
3 столовые ложки сливочного масла – растопите и дайте остыть до комнатной температуры
ДЛЯ ФРАНЦУЗСКОГО МАСЛЯНО-КОФЕЙНОГО КРЕМА
2 столовые ложки порошкообразного растворимого кофе
4 больших яичных желтка (от яиц категории СО)
100 г сахарного песка
227 г сливочного масла комнатной температуры* – нарежьте кубиками (каждый объемом в одну столовую ложку)
*Чтобы быстрее согреть сливочное масло, воспользуйтесь советами:
ДЛЯ КОФЕЙНОЙ ПРОПИТКИ
6 столовых ложек сахарного песка
1 столовая ложка порошкообразного растворимого кофе
ДЛЯ ГАНАША (ШОКОЛАДНОЙ ГЛАЗУРИ)
113 г полусладкого шоколада (60% какао)
½ стакана жирных (желательно 33%) сливок
ДЛЯ ШОКОЛАДНОЙ ГЛАЗУРИ № 2 И СБОРКИ ДЕСЕРТА
113 г полусладкого шоколада (60% какао)
½ стакана густых и жирных (не менее 33%) сливок
1 столовая ложка кукурузного сиропа или меда
Приготовление
БИСКВИТНЫЙ КОРЖ “ДЖОКОНДА”
1) Разогрейте духовку до 175ºC (в режиме конвекции – до 155-160ºC). Сбрызните антипригарным кулинарным спреем противень размером 41 x 28 см и застелите его пергаментом.
2) В большой миске (или чаше миксера) взбейте* белки на средне-низкой скорости до образования пены (около минуты). Затем увеличьте скорость до средне-высокой и взбивайте массу еще 1-2 минуты до образования мягких пиков**. Не выключая миксера, всыпьте в белки сахарный песок: кладите по одной столовой ложке за раз, тщательно взбивая ингредиенты после каждого добавления. Продолжайте взбивать массу еще примерно минуту до образования жестких пиков**. Будьте осторожны и не переусердствуйте со взбиванием, чтобы белки не опали. Переложите получившееся безе в чистую миску. Протрите использованную чашу и венчики миксера (нет нужды их мыть).
*Установите в миксер насадку-венчик.
**Определить нужную стадию взбивания вам поможет похожий совет для сливок:
3) В чаше миксера взбейте на низкой скорости яйца с сахарной пудрой и миндальной мукой. Увеличьте скорость до высокой и продолжайте взбивать массу еще 8-10 минут: смесь должна стать очень густой и пышной* и приобрести бледно-золотистый цвет.
*Проверь готовность можно так: проведите по массе венчиком или ложкой, на поверхности должен оставаться след.
4) Всыпьте в чашу пшеничную муку высшего сорта и перемешайте ингредиенты до однородности на низкой скорости. Затем, не увеличивая обороты, вмешайте в массу сливочное масло.
5) С помощью силиконовой лопаточки осторожно введите в тесто примерно ⅓ часть взбитого ранее безе. Деликатно перемешивайте массу, пока в ней не исчезнут белые полосы. Затем добавьте оставшиеся взбитые белки и снова осторожно перемешайте компоненты. В результате у вас должно получится однородное тесто без полос.
6) Аккуратно вылейте тесто в подготовленную форму и разровняйте верх с помощью кондитерской лопатки со смещением*.
*Если не разровнять тесто, то корж получится неровным. Эта разновидность бисквитного теста не способна выравниваться в духовке самостоятельно под воздействием высокой температуры.
7) Выпекайте корж в средней части духового шкафа 14-16 минут: он должен стать упругим на ощупь и начать отходить от боковых стенок посуды. Достаньте бисквит из духовки и дайте ему остыть, не извлекая его из формы.
Совет
Вы можете испечь корж заранее, за день до сборки торта. Затяните форму с остывшим коржом пищевой пленкой и оставьте при комнатной температуре (пленка не должна касаться поверхности коржа, так как она может прилипнуть).
ФРАНЦУЗСКИЙ МАСЛЯНО-КОФЕЙНЫЙ КРЕМ
1) В небольшой миске смешайте порошкообразный растворимый кофе с 2-мя столовыми ложками горячей воды. Добейтесь полного растворения кофе и дайте жидкости остыть.
2) Установите в миксер насадки-венчики и взбейте в большой миске яичные белки. Взбивайте их на средне-высокой скорости примерно 2 минуты, чтобы масса стала пышной по консистенции и бледной по цвету.
3) Тем временем нагрейте в небольшой кастрюле на слабом огне ¼ стакана воды с сахарным песком. Периодически помешивайте жидкость и добейтесь полного растворения кристаллов (это займет примерно 5 минут). Затем увеличьте огонь до сильного и нагревайте сироп еще 2-3 минуты, пока термометр мгновенного считывания не покажет температуру в 115,5°С.
4) Уменьшите скорость миксера до средней и влейте горячий сироп в яичную массу (делайте это при работающем приборе). Направьте тонкую струйку сиропа в пространство между венчиком и стенкой чаши. Затем увеличьте скорость до максимальной и продолжайте взбивать, пока смесь не станет комнатной температуры. (Это может занять от 5 до 8 минут, в зависимости от того, насколько тепло на вашей кухне.)
5) Не выключая миксер, начните добавлять в массу сливочное масло. Кладите по столовой ложке за раз, тщательно взбивая крем после каждой новой порции. Когда закончите с маслом, вмешайте в крем растворенный в воде и остывший кофе (его приготовление описано в пункте 1 этого раздела).
6) Если ваш масляный крем выглядит свернувшимся, значит, он слишком холодный. Просто продолжайте взбивать массу, чтобы довести ее до комнатной температуры. Если вам кажется, что крем жидковат, уберите его в холодильник на 15 минут, после чего еще раз тщательно взбейте.
КОФЕЙНАЯ ПРОПИТКА
Поместите в небольшую кастрюлю сахарный песок, порошкообразный растворимый кофе и ¼ стакана воды. Поставьте посуду на средний огонь и нагревайте жидкость 1-2 минуты, постоянно ее помешивая. Добейтесь полного растворения сахара и кофе, после чего выключите нагрев и дайте пропитке немного остыть.
Совет
Вы можете приготовить пропитку за 3 дня до сборки десерта. Храните жидкость в герметичном контейнере в холодильнике.
ГАНАШ (ШОКОЛАДНАЯ ГЛАЗУРЬ)
1) Положите шоколад в среднюю жаропрочную миску. Нагрейте в небольшой кастрюле на среднем огне сливки: не кипятите их, достаточно появления небольших пузырьков у бортиков посуды. Залейте горячими сливками шоколад и дайте массе постоять пару минут.
2) Осторожно перемешайте смесь до однородности силиконовой лопаточкой. Дайте глазури остыть, чтобы она стала более густой консистенции (но все еще сохраняла текучесть).
ШОКОЛАДНАЯ ГЛАЗУРЬ № 2 И СБОРКА ДЕСЕРТА
1) Достаньте корж из формы и положите его на большую разделочную доску (корж будет лежать на пергаменте, поэтому вам несложно будет его извлечь). Отрежьте примерно по 10-12 мм с каждой стороны коржа, чтобы у вас получился большой и ровный прямоугольник со сторонами около 39 х 25 см. Разрежьте этот пласт на три небольших прямоугольника размером 25 х 13 см. (Вам будет проще отделить небольшие коржи от пергамента и переместить их.)
2) Вставьте решетку в глубокий противень. Затем положите на решетку первый небольшой корж (удалите пергамент и разместите бисквит в центральной области решетки). С помощью кисти смочите корж ¼ стакана кофейной пропитки. Затем нанесите на корж половину масляного крема (примерно стакан). Распределите крем кондитерской лопаткой со смещением. Накройте слой крема вторым коржом, и также пропитайте его кофейной смесью. Полейте корж шоколадным ганашем и накройте все третьим слоем бисквита. Сверху нанесите оставшийся масляный крем. Тщательно разровняйте поверхность кулинарной лопаточкой со смещением.
3) Уберите торт в холодильник минимум на час (а лучше – на всю ночь). Он должен застыть и стать плотным по консистенции.
4) Сложите шоколад в термостойкую миску среднего размера. Нагрейте в небольшой кастрюле сливки на среднем огне. Сливки не должны кипеть, достаточно образования мелких пузырьков у бортиков посуды. Залейте шоколад горячими сливками и дайте массе постоять пару минут.
5) Осторожно перемешайте ингредиенты силиконовой лопаточкой, пока масса не приобретет однородную консистенцию. Затем влейте в смесь кукурузный сироп и еще раз перемешайте ингредиенты. У вас должна получиться текучая (но не слишком жидкая) глазурь.
6) Достаньте торт из холодильника и аккуратно полейте его еще теплой глазурью (имеется в виду шоколадная глазурь № 2). Разгладьте поверхность небольшим кондитерским шпателем: верхняя часть торта должна быть ровной и красивой. Снова уберите десерт в холодильник еще на один час.
7) Обрежьте края торта острым ножом, чтобы обнажить великолепные слои десерта. Перед подачей к столу дайте лакомству нагреться до комнатной температуры.
Советы
1) Не пытайтесь готовить масляно-сливочный крем заранее. Он застынет в холодильнике, и вы не сможете вернуть ему пластичность, чтобы нанести на коржи. Всегда делайте такого рода крем непосредственно перед сборкой торта.
2) Если на вашей кухне слишком тепло, то консистенция ганаша (шоколадной глазури) может долго оставаться слишком жидкой. Вы можете сделать массу плотнее, если уберете миску с ней в холодильник. Только не оставляйте ганаш в холодильнике слишком надолго, иначе он полностью затвердеет.
3) В отличие от ганаша, шоколадная глазурь с кукурузным сиропом (шоколадная глазурь № 2) обладает более текучей консистенцией (а еще она эффектно блестит). Не ждите слишком долго, чтобы глазурь остыла и стала гуще: поливайте торт довольно теплой массой, которая будет стекать по десерту подобно вулканической лаве.
Еще больше сладостей вы найдете в рубриках:
Ставьте лайки 👍 и подписывайтесь на мой канал 👇, чтобы не пропустить ничего интересного.
*Фото из открытых источников.