Мода на добавление кислого яблока в такие салаты, как оливье и селедка под шубой, появилась давно, еще в 1970-х годах и даже упоминается в фильме «Служебный роман», рассказал газете ВЗГЛЯД историк кулинарии Павел Сюткин.
«Если добавление яблока в традиционные новогодние салаты и стало модой, то достаточно давно. Фраза героини фильма «Служебный роман» 1977 года хорошее тому подтверждение. «Я такой салат делаю лучше, чем твоя жена, – туда надо добавлять тертое яблочко», – говорит Оля Рыжова в гостях у Самохвалова. Именно тогда эта мода на «улучшение» оливье стала массовой», – считает Сюткин.
Собственно, продолжает он, никакого «канонического» рецепта этого салата никогда и не существовало. Да и само название «оливье» имело хождение только в быту. Ни одна официальная кулинарная книга до конца 1980-х годов этого французского наименования не упоминала. И даже общепитовские версии были разнообразными: «Столичный» – с курицей, салат «Москва» – с индейкой, «Московский» – с докторской колбасой. Так что желание добавить что-нибудь неожиданное родилось у советских хозяек не на пустом месте.
«Проблема в том, что как таковые овощные салаты воспринимались раньше по-другому. Чаще всего это был просто гарнир к горячему блюду. А там сырое яблоко не очень уместно. Другое дело – салаты, где есть, кроме овощей, еще мясо или птица. Этот вариант мог использоваться уже как закуска в начале обеда», – объясняет историк.
Он рассказывает, что даже в первом издании «Книги о вкусной и здоровой пище» 1939 года нередко встречаются яблоки в салатах. Например, салат «Здоровье», который состоит из нарезанных огурцов, моркови и яблок, заправленный сметаной и лимонным соусом. При этом яблоко присутствует и в мешаных закусках – салат с ветчиной включал в себя картофель, сельдерей, яблоки, корнишоны и заправлялся майонезом.
«Традиция использовать сырое яблоко в «майонезных» закусках была известна задолго до 1970-х годов. И версии оливье и селедки под шубой с яблоком не стали чем-то шокирующим. На мой взгляд, яблоко в этом салате возникает не случайно. Дело в том, что любая версия оливье – дореволюционная или советская – подразумевала наличие в салате тонких оттенков кисловатого вкуса», – подчеркивает Сюткин.
Вообще само блюдо в профессиональном исполнении – это такая симфония вкусов, в которой каждый оттенок играет свою роль, продолжает историк. Даже в первом издании «Книги о вкусной и здоровой пище» в рецепте присутствовали пикантный соус соя-кабуль, пикули, уксус. В рецепте 1955 года встречаются маслины, в 1967-м – красная икра. С обеднением прилавков в конце 1970-х из этого списка в свободном доступе оставался разве что картофель и уксус. А упрощенная домашняя версия оливье, тем более с колбасой, была простовата. Вот почему стремление добавить свежести и кислинки было, вероятно, неосознанным, но вполне объяснимым стремлением домашних хозяек. И зеленое кисловатое яблоко оказалось прекрасной находкой.
«Яблоко действительно добавляет свежести, ведь не зря есть версии оливье со свежим огурцом. Опять же, возвращаясь к советскому прошлому, свежий огурец зимой был большей редкостью, чем яблоко. И да, добавление яблока выводит вкус салата на другой уровень ощущений. Конечно, это дело вкуса, но в нашей семье яблоко в оливье кладут уже три поколения», – заключил Сюткин.
Ранее председатель комитета Госдумы по охране здоровья Сергей Леонов порекомендовал жителям России в новогодние праздники не переедать и не злоупотреблять алкоголем, чтобы избежать белкового токсикоза и других неприятных последствий.