Салат, без которого праздник не праздник, хоть и называют его по-разному, и его вариаций на сегодняшний день более чем достаточно: с языком, лососем, креветками и крабами; свежими огурцами и замороженным горошком, с ветчиной и соевым соусом! В преддверии Нового года в интернете периодически вспыхивают нешуточные баталии по поводу того, чей оливье более аутентичный и надо ли добавлять туда яблоко. Существует несколько историй, связанных со знаменитым салатом и его изобретателем. Никто доподлинно не знает всей истины, поэтому каждый может сам решить, во что верить.
Я представлю на ваш суд несколько версий, каждая из которых имеет своих сторонников и документальные подтверждения, а также рецепт салата оливье в стиле исторической реконструкции: как бы его могли приготовить сегодня.
Версия первая. Таинственная
Самый народный в России салат носит имя повара франко-бельгийского происхождения Люсьена Оливье. Он придумал его, работая в московском ресторане «Эрмитаж» в середине XIX века. Рецепт салата, а главное — соуса «Провансаль», тщательно охранялся, но все же его не уберегли. Помощник Люсьена Иван Иванов воспользовался вынужденной отлучкой своего босса как раз в процессе приготовления соуса, внимательно посмотрел на подготовленные ингредиенты и, будучи поваром, понял примерный состав. Затем он уволился из «Эрмитажа» и возглавил кухню ресторана «Москва», где внезапно в меню появился салат «Столичный», подозрительно похожий на ставший уже известным салат Люсьена Оливье. По мнению гурманов того времени, он, конечно, был очень похож, но все же в нем чего-то недоставало. Позже Иван Иванов продал рецепт нескольким издательствам, что способствовало популяризации блюда. Когда же в 1905 году ресторан «Эрмитаж» закрылся, а семья Оливье покинула Россию, салат получил свое сегодняшнее имя оливье.
Исходя из этой версии, впервые рецепт салата оливье был опубликован в книге Пелагеи Александровой-Игнатьевой «Руководство к изучению основ кулинарного искусства» в 1897 году и выглядел следующим образом: 1/2 рябчика, 2 картофелины, 1 небольшой огурец, 3-4 листа салата, 3 крупных раковых шейки, 1/4 стакана ланспика*, 1 ч. л. каперсов, оливки 3-5 шт., 1,5 ст. л. соуса «Провансаль» (майонез). По словам современников, обязательным ингредиентом было также небольшое количество соуса «Соя-кабуль»**.
В пояснении к рецепту было сказано, что свежие огурцы можно заменить корнишонами, а рябчика — телятиной, курицей или куропаткой.
* Ланспик – плотное прозрачное желе из мясного или рыбного бульона, которое можно нарезать на небольшие кубики.
** «Соя-кабуль» - соус весьма популярный в России на стыке XIX и XX веков. Он непременно был в составе заправки для салата оливье, бефстроганова и других блюд.
«Соями» в дореволюционной России называли почти все пряные соусы, в которых вовсе необязательно была соя в составе. А вот как раз «Соя-кабуль» делалась на основе ферментированных соевых бобов, и лучшие образцы привозили из Англии, но со временем стали производить и в России. В более современных кулинарных книгах («Кулинария» изд. 1955 г., «Книга о вкусной и здоровой пище» изд. 1954 г.) похожий соус встречается под названием «Южный», однако исследователи русской кухни считают, что «он грубее по вкусу и скромнее по составу». Несмотря на обилие рецептов «той самой «Сои-кабуль», вряд ли кто-то всерьёз решит приготовить этот соус дома - слишком уж это хлопотное дело.
В Москве живет кулинар-энтузиаст, который давно занимается исследованием русской кухни, изучает старые кулинарные книги и выискивает упоминания рецептов и различных кушаний в классической русской литературе. Зовут его Дмитрий Журавлёв, он проводит «Литературные обеды» и написал книгу «Москва и калачи» по мотивам «Москва и москвичи» В. Гиляровского. Вот он и решил по крупицам собрать информацию о «Сое-кабуль», восстановил рецепт, придумал стилизованную этикетку и теперь готовит этот соус на продажу. Наверное, самой близкой по вкусу заменой «Сое-кабуль» служит английский вустерский соус***
***Вустерский соус назван так по месту происхождения - графство Вустер в Англии. В далеком 1835 году два ученых-химика Джон Ли и Уильям Перринз экспериментировали с соусами на основе уксуса, чтобы порадовать губернатора Бенгалии, который попробовал удивительный кисло-пикантный соус в Индии и хотел получить аналог на родине. Но почти все полученные смеси очень сильно пахли уксусом и никак не могли отвечать высоким запросам. Однако одна из партий им особенно не понравилась, и они на время убрали её на хранение в подвал. Ничего удивительного, что они про неё забыли и спустя какое-то время обнаружили, что смесь приобрела новый, глубокий вкус.
В 1837 году соус впервые поступил в продажу под брендом Lea & Perrins, под этим именем его производят и продают и по сей день. Рецепт соуса хранится в строжайшем секрете, но точно известно, что основой служит уксус и среди прочего в составе есть сахар, патока, экстракт анчоусов, тамаринд, эфирное масло лимона, соевый соус, острый перец и чеснок. Кроме того, что вустерский соус можно встретить в рецепте заправки салата «Цезарь» и соуса барбекю, англичане добавляют его в рагу и запеканки, в соус для сэндвичей. Имея свой уникальный вкус, который невозможно описать словами, этот соус объединяет все имеющиеся оттенки в единое целое и придаёт блюду завершенность.
Не так давно я увидела японский вустерский соус и решила попробовать и сравнить вслепую с оригинальным Lea & Perrins. На вид, цвет, запах и вкус они практически неотличимы. Но всё же мне ужасно нравится иметь в шкафчике бутылочку с узнаваемой оранжевой этикеткой.
От оливье к русскому салату
В кулинарных книгах прошлого века салат называется «Столичный» и представлен в двух вариантах – с птицей и рыбой (из осетрины, севрюги или белуги) или “Салат из дичи”.
Как же из салата “Столичного” с дичью, белугой, севрюгой и паюсной икрой получился сегодняшний народный салат с колбасой и зелёным горошком? В послереволюционной России дорогих и идеологически неправильных рябчиков («Ешь ананасы, рябчиков жуй, день твой последний приходит, буржуй!») заменили курицей или колбасой, раковые шейки – яйцами, сваренными вкрутую, огурцы, оливки и каперсы – маринованными огурцами и зеленым горошком.
Сегодня наш самый родной салат популярен во многих странах и почти везде носит название «Русский салат». К сожалению, чаще всего это отварная морковь, картофель, свежий лук и замороженный горошек, плавающий в луже майонеза. Как-то мы отмечали Новый год в Таиланде, и хозяева нашего мини-отеля пригласили всех постояльцев присоединиться к общему застолью, поучаствовав, кто чем пожелает. Я приготовила оливье с обжаренной куриной грудкой (это было запланированное блюдо, поэтому несладкий майонез, маринованные огурцы и банку зеленого горошка я привезла с собой из России), и когда наши соседи из Лондона попробовали его, то очень удивились – так вот какой он, «Русский салат», на самом деле!
Версия вторая. Рассекреченная
Тот же Дмитрий Журавлёв пытается развенчать миф о секретности салата оливье, приводя в качестве доказательства воспоминания Владимира Гиляровского: «Считалось особым шиком, когда обеды готовил повар-француз Оливье, ещё тогда прославившийся изобретённым им «салатом Оливье», без которого обед не в обед и тайну которого не открывал. Как ни старались гурманы, не выходило: то, да не то». Однако, если читать «Москва и москвичи» внимательно, можно встретить упоминание салата, поданного в различных заведениях того времени, получается, никакого секрета не было, а сама закуска (да, в те времена это считалось закуской) была довольно популярна.
Ещё одно свидетельство говорит, что впервые рецепт салата был опубликован вовсе не в книге Пелагеи Александровой-Игнатьевой, а в журнале «Наша пища» в 1894 году (за 3 года до выхода книги), где тогда работали выдающиеся русские кулинары того времени, включая саму Пелагею Александрову, её мужа Михаила Игнатьева и других.
Историческая реконструкция
Сегодня салат оливье — бескрайнее поле для кулинарного творчества, позволяющее играть с формой нарезки компонентов: кубиком, соломкой или тонкими пластиками, менять ингредиенты и форму подачи или даже делать салат полностью вегетарианским (в таком случае майонез готовится на «аквафабе» — жидкости от варки фасоли).
С другой стороны, почему не приготовить оливье в стиле исторической реконструкции? Для этого тоже в сети есть масса опробованных рецептов! Я уже готовила оливье с раковыми шейками и запечёнными перепёлками, но в моём салате не было ланспика, а подача была через кулинарное кольцо, а не в хрустальной вазе, выложенной салатными листьями.
Итак, что и чем можно заменить сегодня, исходя из оригинального рецепта?
«Рябчики» — запечённое бедро курицы или индейки. Его нужно предварительно замариновать с розмарином, чесноком, чёрным перцем и ягодами можжевельника, чтобы придать привкус дичи и леса.
«Раковые шейки» — вполне доступный ингредиент, сегодня можно купить варёных и замороженных прямо в бульоне раков. Но с ними довольно много возни, поэтому самой близкой заменой будут глубоководные аргентинские креветки, которых ошибочно называют лангустинами. Они продаются сыромороженными, поэтому их нужно разморозить щадящим способом (в холодильнике), а затем приготовить.
«Ланспик» легко приготовить из насыщенного бульона, например, куриного, если добавить к нему желатин.
Майонез в идеале нужен домашний, но, если это единственное, что отделяет вас от аутентичного оливье, подойдёт и готовый, только выбирайте тот, что без добавок.
Этот вариант оливье потребует от вас несколько больше усилий, чем классический с колбасой, и определённый запас времени.
Оливье в историческом стиле на 4–6 порций:
400–450 г мякоти бедра индейки или курицы;
2–3 средние картофелины;
12 раковых шеек или аргентинских креветок;
2 среднеплодных свежих огурца;
2 ст. л. маринованных мелких каперсов;
6–8 зелёных оливок без косточки;
200 мл куриного бульона;
10 г порошкового желатина;
1 кочан салата фриллис или небольшой кочан салата романо;
5–6 ст. л. соуса майонез с добавлением 1–2 ч. л. «Сои-кабуль» или вустерского соуса;
2–3 веточки свежего розмарина, несколько ягод можжевельника, 2 зубчика чеснока, 1 ч. л. дроблёного чёрного перца, 2 ст. л. растительного масла (для маринования птицы);
икра палтуса для украшения (по желанию).
1. Уложить филе курицы или индейки в контейнер, посолить со всех сторон, смазать оливковым маслом. Зубчики чеснока, ягоды можжевельника и горошины чёрного перца раздавить плоской стороной ножа, добавить к мясу. Обложить филе веточками розмарина, втереть маринад. Оставить на сутки в холодильнике.
2. Бульон посолить как для холодца. Желатин залить бульоном, хорошо перемешать, оставить для набухания желатина. Затем прогреть желатиновую массу на минимальном огне на плите или короткими интервалами (по 10 секунд) в микроволновке до полного растворения желатина. Перелить в плоский прямоугольный (лучше стеклянный) контейнер и убрать в холодильник минимум на ночь.
3. Креветки очистить от панциря и удалить кишечник. Приготовить ароматный бульон: довести до кипения 1 л воды, 1 ч. л. с горкой соли, 1 ч. л. сахара, 1 зубчик чеснока, стебли петрушки и/или укропа, варить 5 минут, выложить в бульон очищенных креветок, довести до первых признаков кипения, убрать с огня, накрыть крышкой и дать полностью остыть в бульоне.
4. Разогреть духовку до 180℃в режиме “верх-низ”. Вынуть мясо из маринада, стряхнуть специи, выложить в жаропрочную форму, запекать курицу около 20 минут, индейку 30–40 минут до готовности. Готовность удобнее всего проверить с помощью кулинарного термометра: в самой толстой части температура должны быть 75℃. Вынуть мясо из духовки и полностью остудить.
5. Картофель сварить в мундире, остудить, очистить и нарезать кубиками. Огурец очистить (при желании) и нарезать кубиками, оставив несколько ломтиков для украшения. Оливки нарезать мелким кубиком, каперсы оставить целыми. Часть куриного филе нарезать тонкими ломтиками, отложить для украшения. Остальное мясо нарезать кубиками. Ланспик нарезать кубиками, часть оставить для украшения.
6. В глубокой миске соединить кубики картофеля, огурца, мяса и ланспика, оливки и каперсы. Заправить приправленным майонезом.
7. Хрустальные салатники (для порционной подачи) или один большой салатник выстелить листьями салата, на них выложить горкой заправленный салат, украсить креветками, ломтиками “рябчика”, отложенными кусочками ланспика и ломтиками огурца. При желании выложить небольшие горки икры палтуса. Подавать немедленно.
И каждый год не утихают дебаты по поводу «индекса оливье», который служит каким-то основополагающим мерилом всеобщего благосостояния. Даже если приготовить оливье по всем правилам, самая затратная часть в этом случае ? креветки, а остальное вполне доступно. К тому же один раз в году можно позволить себе отойти от привычного рецепта, ведь праздник же!
Всех с наступающим Новым годом и приятного аппетита! Новых гастрономических открытий впечатлений!
Алена Ериженко