…И жир не мешает. Не мудрствуя лукаво, не изобретая велосипед: как сварить идеальный холодец, который застывает, который не “резиновый”, т.е. не слишком плотный - и не нуждается в желатине. А нем сочное вкусное мясо и потрясающе вкусный бульон - и как слеза прозрачный, хрустальный.
Что сделать для холодца, чтобы с чистой совестью сказать: это идеальный холодец.
Хитрость №1. Холодец нужно медленно томить с приоткрытой крышкой
И варить не из “лучшего” мяса.
Можно варить холодец по любому рецепту. Но: чтобы мясо было мягким, бульон крепким и как слеза прозрачным - необходимо медленное томление. Бульон должен мерно вздрагивать, кипение - даже не кипение, не бурление, а начало закипания, а фазе ключа.
Это альфа и омега приготовления холодца. А еще - богатое соединительной тканью, т.е. коллагеном мясо. Да, можно добавлять часть мякоти, но необходима желирующая составляющая: ножки, голяшки и пр.
И она особенно нуждается в медленном томлении, хотя и мясо тоже.
И вот почему. Все дело в коллагене.
Это группа белков соединительной ткани, которая оплетает мускульные волокна, собирает в пучки.
При повышении температуры, уже при 60-70 С, эти белки начинают сжиматься, сдавливая волокна - и “выжимая” из них сок. Да, это нужно для получения бульона, но при кипении, бурлении мы получим пересушенное мясо.
А ведь интенсивное кипение и не нужно: коллаген начинает превращаться в желатин уже при 72-83 С (внутри куска мяса).
Что происходит при 100 С? Во-первых, при повышении температуры миофибриллярные белки чересчур сжимают мускульные волокна, выжимая из них сок. Во-вторых, закипающая вода разрывает изнутри волокна мяса: ведь волокна коллагена разрушаются, и их ничего больше не связывает :)
Вот поэтому и нужно варить холодец, не допуская бурления воды. При этом мы получим и крепкий, насыщенный, богатый желатином бульон - и мягкое мясо.
Оно тоже богато желатином, за счет него и становится сочным.
Желатин, который образуется не быстро, а за несколько часов, пронизывает волокна мяса гелеобразным содержимым. Поэтому мясо сочное.
Важно. Так варят жилистое, богатое коллагеном мясо: долго, при низкой температуре. А вот “хорошему” мясу - длительное томление в 4-6 часов не на пользу. Мясо лишается соков, пересушивается, становится жестким.
Вот поэтому холодец не слишком любит компромиссы: добавлять “хорошее” мягкое мясо нужно в ограниченном количестве.
Например, на 1.5 кг мякоти говядины - порядка 600-700 г свиных ножек (это как раз пара ножек).
Кстати. Слишком большое количество “желирующей” части - тоже не на пользу: холодец будет слишком плотным, “резиновым”.
А еще. Добавлять воду в колодец можно. Если что-то пошло не так и много воды выкипело, можно добавить кипяток, понемногу. На прозрачности бульона это не скажется. А холодную воду подливать не нужно.
А еще 2. Солят мясо в конце приготовления. Ведь можно не угадать с солью - и пересолить. Частично из-за этого мясо будет жестковатым.
Дв, не солить мясо, иначе пустит сок - это миф.
Соль способствует денатурации миофибриллярных белков, которые и сжимают волокна, т.е. размягчает мясо, позволяет ему впитывать жидкость, не отдавать много сока.
Хитрость №2. После приготовления мясо должно остывать в бульоне
Иначе станет жестким, сухим.
А с этим все просто. Когда мы извлекаем горячее мясо из бульона, оно пересыхает, испаряя жидкость. Становится плотным, верхний слой застывает. И не помогает тарелка сверху :)
А в бульоне происходит обратный процесс: мясо впитывает жидкость, насыщается - а не наоборот, как иногда говорят :)
Вот поэтому пусть мясо остынет в холодце, станет просто теплым, а потом уже можно его “разбирать”.
Хитрость №3. Про жир: как лишая жира, не лишить вкуса
И что сделать с жиром.
Многие не любят жир в холодце. Но вот без жира вкусного мяса не сваришь. Крепкий бульон будет, но жир - неожиданно, но он придает вкус мясу.
Фосфористый водород, аммиак, углекислый газ, сероводород - вот эти и другие все совершенно не аппетитные вещества, образующиеся при денатурации мяса при термообработке и есть слагаемые вкуса, аромата. И жир несет их большую порцию :)
И сливать первую воду бульона - лишать вкуса. Хотя ножкам и пр. это на пользу. И собирать ложкой жир при приготовлении бульона - это здорово его обеднять. И соскребать с готового холодца - это порой лишает привлекательности.
В целом, можно процедить бульон после приготовления. Или пойти на хитрость.
Порционную часть холодца при подаче можно выкладывать на тарелку вниз прослойкой жира :) Как перевернутый кусочек торта это выглядит, и те, кому жир не по нраву, могут его деликатно оставить на тарелке. Вот такие вот нехитрые хитрости для идеального холодца, такая вот история.
Подписывайтесь на канал, приходите еще -в саду у Валентинки всегда гостям рады :)